¿Está todo dicho en cuanto a restaurantes italianos en Madrid? ¿Se puede comer por un ticket medio de 30 euros en el barrio de Salamanca en un local de moda? ¿Es posible que bueno, bonito y barato acompañen a una de las aperturas del año que tiene más de 3.000 reservas cerradas para el mes de septiembre?
Estas preguntas las responde Tigrane Seydoux (París, 1985), fundador del grupo hostelero francés Big Mamma junto a Victor Lugger, que nos recibe en Bel Mondo, el gigantesco local (900 metros cuadrados, 300 asientos y 100 trabajadores) ubicado en el 39 de la calle Velázquez con el que aterrizan en España.
Bajo una filosofía de precios populares, esmerado diseño y buena cocina, Big Mamma (fundado en 2015) presenta sus credenciales españolas con una propuesta culinaria italiana, convertido así en el decimotercer local del grupo tras conquistar París (con ocho locales), Lyon, Lille y Londres.
Todo ello forma parte de una Revolución Francesa culinaria en 360º donde desterrar al Antiguo Régimen (sin guillotinas), demostrando que comer bien en el barrio de Salamanca sin que sea caro y con un local bonito no es una utopía.
Madrid como destino
Con una mezcla de un buen castellano, salpicado de italiano y francés -y alguna coletilla en inglés- Tigrane desvela que "la idea de abrir en Madrid ya la tuvimos en 2017 pero no se dio forma hasta 2019".
Trasladado con su familia a principios de año, el propio fundador desmiente que abrir en el Barrio de Salamanca, uno de los más lujosos de la ciudad, fuera algo buscado: "Miramos locales en Chueca, en Centro, en Chamberí pero nos gustó mucho éste [el antiguo restaurante Loft 39, con una gran terraza ahora totalmente cubierta] por las posibilidades que ofrecía".
"Para nosotros es importante abrir en ciudades en las que podamos vivir. Mis hijos van aquí a la guardería y yo voy a estar mucho tiempo en la ciudad, igual que Victor está en Londres", explica. "No queremos venir, abrir e irnos, queremos estar al frente del proyecto", redunda.
Pero, ¿por qué Madrid y por qué ahora? "Creemos que Madrid es una ciudad que está creciendo como destino en los últimos años, con una hostelería muy potente. Tiene movimiento, es dinámica y culturalmente está cerca de lo que es Big Mamma por ese carácter europeo pero mediterráneo. Además, encaja por proximidad y logística, que es fundamental para nosotros".
El producto en el epicentro
Pocas son las materias primas que no traen de Italia y en ellas están dos de los secretos del éxito de sus restaurantes: la calidad y el precio.
"Durante más de un año y medio estuvimos recorriendo Italia en coche para buscar los mejores proveedores", cuenta. "Yo tengo relación con la hostelería por mi familia y también por haber trabajado con Stéfane Courbit [un empresario francés, también con negocios hosteleros], así que pedimos a chefs y conocidos los contactos de pequeños proveedores pero de mucha calidad", explica.
"Íbamos con el coche, puerta a puerta, probando y eligiendo lo que creíamos mejor para nuestros restaurantes", añade. Una labor de investigación que se inició antes de la apertura de East Mamma (el primer local del grupo) y que se ha mantenido como sello de identidad.
"Los quesos, la harina, el tomate, la mozzarella o los fiambres son italianos", agrega. Entonces, ¿cuál es el secreto para que importando productos de calidad el ticket medio no se vaya más allá de los 30 euros?
"Contamos con nuestra propia logística. Tenemos dos centros de distribución: uno en Milán, donde recibimos los productos de la zona norte, y otro en Napolés, donde hacemos lo mismo con los del sur", explica. "Nos ahorramos el coste de los distribuidores y nuestros proveedores mandan allí directamente sus productos, que es más fácil y barato, y permite evitar intermediarios", expresa.
Fletadas dos o tres veces por semana llegan a Madrid las materias primas más perecederas, como la mozzarella, la stracciatella o la burrata, mientras que los jamones se envían un par de veces al mes. Por otra parte, muchos de los frescos como carnes, pescados o aceite de oliva se compran directamente a proveedores españoles.
Además, las oficinas de Milán también sirven como núcleo de contratación, que cuenta con un 90% de empleados italianos. "En Big Mamma hay 36 nacionalidades distintas pero la mayoría son italianos", aclara mientras revela que la apertura madrileña un 30% de los trabajadores provienen de otros restaurantes del grupo. "Conocen como funcionamos y es la mejor forma de explicar el concepto al resto de trabajadores", razona.
Librarse del prejuicio
Abrir en el barrio de Salamanca, apostar por una estética muy cuidada y presentar un precio aseado también ha provocado que ciertos prejuicios se ciernan sobre Bel Mondo.
"Queremos demostrar que se puede comer bien, atender bien y disfrutar en un entorno bonito sin ser caros", enfatiza Tigrane. "Nuestro epicentro es la comida pero la experiencia Big Mamma también pasa por una buena atención, por una buena decoración y por atender con una sonrisa", expresa.
"No se es menos auténtico por no tener 30 asientos, atender con desgana y tener una mala decoración. Para nosotros es un desafío y nos gusta aceptar este challenge de ser un sitio espectacular donde se coma bien y se disfrute", prosigue.
"Que abramos en Salamanca no quiere decir que el restaurante sea solo para la gente del barrio y que tenga una decoración cuidada no significa que sea lo único importante o que sea una forma de distraer la atención", prosigue.
"Buscamos llegar con una experiencia de calidad para todo tipo de público, agregar a gente muy diversa y sentirnos orgullosos de hacer esta mezcla social. Y del precio, que no hemos tocado en nuestros restaurantes", apostilla.
La mesa y la puesta en escena
"Todas nuestras cartas cambian de un restaurante a otro [es responsabilidad de Ciro Cristiano, napolitano y chef ejecutivo del grupo] y apostamos por la temporada", expresa mientras recibimos al cocinero.
"Nuestras pastas son las que se están vendiendo más, sobre todo la carbonara, porque también es la más visual [se remata en mesa, mantecándose sobre un queso pecorino delante del cliente]", indica Ciro "pero también tenemos carnes como la bistecca alla fiorentina o el pescado", añade sobre una carta con muchos apartados pero no extensa en ellos. "No hacemos quince pizzas o pastas distintas", comenta.
Los citados spaghetti alla carbonara se suman así a una propuesta donde brillan también un risotto alla milanese con tuétano, unos pappardelle con ragú de cordero o la girella alla norma, además de las pizzas al horno de leña y estilo napolitano, con apenas 90 segundos de cocción y que se amasan manualmente.
"A mí me gusta divertirme con la comida y cuando un plato no me divierta, saldrá de la carta", expresa el chef. "Cada dos o tres meses cambiaremos, en función de la temporada", añade mientras confiesa su predilección por los antipasti. "Me gusta mucho el Joe Pesce, el tiradito de lubina marinada, el vitello tonatto [que se cocina al vacío] o el puerro a la brasa", comenta.
En esa parte experiencial es donde la cocina en vivo gana enteros, como son el showcooking de pasta, antipasti y pastelería que tienen. "Queremos que el cliente vea nuestros procesos, por eso tenemos cocinas abiertas, y que comprueben la frescura con la que trabajamos", reivindica Tigrane, que sintetiza en una frase: "ofrecemos un viaje a Italia por un precio asequible".
Una opción que se contempla en la terraza, donde se cortan los embutidos y los quesos como el jamón ibérico, el jamón de Parma y otras suculencias como la stracciatella, el parmesano y la burrata pero también en uno de los salones, donde los cocineros preparan manualmente y a la vista del público las pastas y los postres.
Lo que no han hecho es embeberse de lo que otros restaurantes italianos hacen en Madrid. "Hemos visitado muchos restaurantes para ver la cultura culinaria, los horarios, el servicio... Hemos hecho una investigación de la hostelería en general, no de los italianos", añade Tigrane mientras nos comenta que ya ha recibido elogios y ánimos de numerosos chefs y de grupos potentes de restauración de la capital.
Lidiar con el año Covid19
La intención inicial de Big Mamma era abrir Bel Mondo en mayo o junio de este 2020, tras cinco meses de reforma, para poner en liza un local espectacular por el que han firmado un alquiler de largo plazo.
"Somos dos socios operativos pero tenemos otros 10 socios inversores", cuenta Tigrane cuando le preguntamos por la financiación del local y la obra. "Al final hemos abierto en septiembre y estamos manteniendo todas las medidas de seguridad para que no haya problemas", cuenta.
"Hemos reducido el aforo de 300 a 220 comensales para respetar las distancias, hemos puesto mamparas de plexiglás entre mesas y dejando algunas vacías para marcar esa distancia. Además, tenemos geles hidroalcohólicos desde la entrada y repartidos por todo el restaurante", añade.
"También con el personal tomamos muchas precauciones, tomando la temperatura antes del servicio a todos, llevando mascarilla y teniendo mucho cuidado en todo momento", prosigue al poner en valor que son 100 los trabajadores entre cocineros, camareros y hostess que aquí trabajan.
Un despliegue tan imponente como las pretensiones de un restaurante que quiere conquistar Madrid al ritmo de La Gran Belleza.
Qué pedir: los spaghetti alla carbonara, el antipasti de 'No puerro más', que es un puerro braseado al Josper con cilantro y burrata, alguna pizza y el tiramisú.
Datos prácticos
Dónde: Calle Velázquez, 39. (Madrid)
Precio medio: 30 euros.
Reservas: en su página web.
Horario: De lunes a viernes de 13:00h a 15:30h y de 20:00h a 23:45h. Sábados y domingos de 12:30h a 16:00h y de 20:00h a 23:45h.
Imágenes | Big Mamma Group / Jérome Galland / Sophie Chanimbaud
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