Cuando uno se acerca a Altea, una de las ciudades más importantes de la comarca de Marina Baja, en plena provincia de Alicante, podría pensar que su restauración sería un frenesí de arroces, pescados y mariscos, pero Ca Joan, ahora referente en el mundo de los asadores, no quería ser uno más.
Lejos queda la idea de un mundo de entrecots, solomillos y chuletas, más aún de la parrilla y mucho menos aún, atreverse con hacerlo al ritmo de vaca viejas, vacas de trabajo y bueyes.
Si a la ecuación además le añadimos carnes maduradas —o afinadas—, algunas de ellas con más de 700 días de maduración, las ideas preconcebidas saltan por los aires. De eso se lleva encargando más de una década Joan Abril, que inició la aventura como una parrilla de carnes como eje diferenciador.
Ahora, maduro —aunque no tanto como sus carnes—, en cuyas cámaras tiene capacidad para almacenar hasta 14 toneladas, sigue haciendo bandera de una hostelería hedonista, sabrosa y de producto donde, como es lógico, ha ido más allá de la carne.
Entre medias, acabar 'quemado' de Madrid —incendio mediante—; atreverse con maduraciones cada vez más largas; fundar un Meat Club para comercializar online sus carnes; crecer como local hasta dar un servicio impecable y, como también puede resultar comprensible, abrir el abanico gastronómico al mar y a la huerta.
Predicar con un ejemplo de carnes desde Altea
Solo madura chuletas, que pueden ser de buey, de vaca de trabajo y de vaca. ©Ca Joan.
Quizá ahora hayamos oído hablar de carnes maduradas, de la importancia del reposo para hacer más tierna la carne, pero cuando Joan Abril empezó a abrir la mano a maduraciones que empezaron a considerarse extremas, este concepto no estaba ni mucho menos asentado.
Apenas dos nombres vienen a la cabeza cuando se habla de ellas en España. El de José Gordón en el asador El Capricho (Jiménez de Jamuz, León) y el del propio Joan Abril. Sin embargo, el alicantino, que abrió el local en los albores de la crisis de 2008, decidió ir un paso más allá cuando apenas tenía 25 años.
Llega a superar en algunos de sus cortes, generalmente los de buey, los 700 días de maduración. Lejísimo de cifras de las que otros hosteleros indican, donde superar los 100 días de envejecimiento para estas carnes ya supondría un reto.
Las cámaras de Ca Joan tienen capacidad para almacenar hasta 14.000 kilos de carne. ©Ca Joan.
No solo es un desafío culinario exitoso —como prueba el predicamento que Ca Joan tiene en una clientela fiel que ha convertido el restaurante en destino por sí solo—, sino arriesgado. Menos por lo saludable y sí más por lo económico.
Abril, que empezó a madurar carnes viendo la evolución de los cortes, es sincero: "vimos que, poco a poco, la carne cogía diferentes matices, se hacía más tierna, pero que ganaba en intensidad de sabores".
Un trabajo paulatino que empezó con 100 días, subiendo poco a poco el listón. "Nunca lo hemos hecho para presumir de 'mira, maduro la carne 600 días', lo hacemos porque realmente la carne mejora", nos explica en la visita al restaurante, remodelado recientemente y más amplio.
La Vacunísima Trinidad: vaca, vaca de trabajo y buey
De arriba a abajo y de izquierda a derecha; chuleta de buey, de vaca de trabajo, de vaca y entrecot de vaca. © Ca Joan.
Solo la chuleta tiene ese potencial de maduraciones extremas. La respuesta está en la grasa, que permite asumir ese papel protector en torno al músculo y también donde está el meollo económico de la maduración.
Madure el tiempo que madure, los cortes de Joan Abril tienen el mismo precio, pero eso no significa que a él le cuesten lo mismo. Las mermas son altísimas en los chuleteros más viejos que ondean en sus cámaras, como si de banderas se tratasen, a la vista del público.
Hasta un 40% o un 50% del peso inicial de compra se puede llegar a perder desde que el producto se recibe hasta que acaba sirviéndose al comensal. Sin embargo, los precios no entienden del DNI del animal, ya sea vaca, vaca de trabajo o buey.
El reto en Ca Joan es mantener precios asumibles a pesar de la merma que suponen las maduraciones, algunas de hasta el 40% del peso inicial del chuletero. © Ca Joan.
105 euros por kilo para el rey de la casa, 72 euros para la vaca de trabajo y 52 para la "vaquita", como Joan llama cariñosamente a la puerta de entrada a su particular universo de carnes maduradas en Altea, donde nadie imaginaría que triunfaría un asador de carnes.
"Si se buscan experiencias fuertes, lo mejor es ir al buey porque es más potente y más sabroso. El término medio es la vaca de trabajo, que sigue siendo intensa pero más amable. La vaquita es para todos los públicos", indica.
Sin embargo, los matices que persiguen a las carnes maduradas de sabores a mantequilla, a setas o a quesos azules no se perciben en los cortes de Ca Joan. "Cuando se madura bien y se pela bien una carne de calidad, esos sabores tan potentes no existen. Nos han vendido que la carne madurada, que no es putrefacta ¡ojo!, tiene que ser un queso azul y eso no es así", asegura en la mesa.
Parte de una chuleta de buey madurado. Tras pelarla, se aprecia el color natural de la carne y de la grasa, en tonos amarillos más oscuros, sin llegar al rancio u oxidado.
Y damos fe de que no miente. Sí se percibe intensidad aromática, pero ni la grasa ni el músculo son invasivos en la nariz ni recuerdan a esos olores de cueva o humedad. "Se trata de controlar temperatura y humedad, y así es cuando la carne mejora, se hace más tierna, más jugosa y sigue siendo sabrosa", remarca.
Amén de chuletas, auténticas protagonistas de su carta, también trabaja entrecots, solomillos, hamburguesas y diversas chuletillas, todo ello con la parrilla como protagonista, que en un servicio a destajo puede albergar hasta una veintena de chuletas, muchas de las cuales superan los dos kilos de peso.
Madrid-Altea, carretera y brasa
El restaurante de Altea está dividido en varios espacios, incluyendo un remodelado salón principal muy luminoso.
En 2015 y con la insistencia de una profusa clientela madrileña, Joan Abril se decidió a iniciar la misma aventura en la capital. Apenas tres años duró la odisea, capitaneada desde un coqueto restaurante en el barrio de Salamanca, y que a pesar del éxito de crítica y público, acabó cerrando.
"Hasta que te haces a la ciudad pasa mucho tiempo, y yo tenía que gestionar esto [por Altea] y aquello [por Madrid]. Me pegaba con el pescadero, con los proveedores, y al final me acostaba de madrugada y me levantaba tres horas después", aclara.
Entre medias, a pesar de conquistar el Foro, un incendio le forzó a cerrar en Madrid y supuso la razón perfecta para dejar de dividir su tiempo en un frenesí de carretera y brasas. "La culpa la tuvo la grasa", asegura. "El hollín, al mezclarse con la grasa de la chuleta, se solidifica y obstruía las salidas de humos", explica.
Para hacernos una idea, en Altea tiene que cambiar cada tres o cuatro meses estos tubos, casi alicatados de negro entre tizones y la grasa que poco a poco se diluye en cada chuleta.
De disfrutón para disfrutones
Joan Abril lo tiene claro y aunque depende de varios proveedores para la carne que él mismo compra, como si fuera un veedor taurino, no se casa con nadie. Bueyes procedentes de Galicia y Portugal forman así la columna vertebral de este museo gastronómico en el que las cámaras bien podrían tener un cordón de terciopelo y a decenas de turistas haciendo fotos.
Al que sí es fiel es a su cliente, entendiendo siempre su negocio desde un perfil alejado del divismo de la cocina. "Yo, como comensal, cuando voy a un sitio quiero disfrutar y que todo esté bien, bueno y que no me miren por encima del hombro", ilustra.
Por eso, aunque los precios de Ca Joan no son de derribo, sí se podrían catalogar como más que populares. "Puede ser un capricho de un día para una pareja o puedes venir a menudo y el trato va a ser siempre exquisito", alude.
Además de las carnes maduradas, en Ca Joan también se apuesta por productos como la gamba roja de Dénia o la cigala, amén de unas interesantes mollejas de vaca.
Pescados a 20 o 25 euros por ración, carnes entre los 20 y los 30 euros, una colección de entrantes de huerta de proximidad muy ajustados de precio y una carta de vinos espectacular —y moderada en el ticket— refrendan su postura, enfocada en el disfrutón y en una hostelería atenta.
"Es que yo no puedo, como comensal, ir a un sitio y que me miren por encima del hombro o que no esté atento el camarero de lo que necesito o dejo de necesitar. Como hosteleros, la gente nos da su tiempo y su dinero, no para que nos flipemos", indica.
Alejado de los focos de las guías, a Abril no le desvela colarse en estas publicaciones. "A mí lo que me da de comer es tener el restaurante lleno y lo que me gusta es ver a la gente contenta", sintetiza.
Del buey también sirve cecina y una sobrasada interesante, prácticamente todo carne. Además, los postres en Ca Joan también tienen bastante nivel. ©Ca Joan.
Un prisma que traslada a su vida personal, en la que también goza de la buena mesa. "Mira, fuimos a un restaurante con estrella Michelin muy famoso durante las vacaciones y salimos a 400 euros por persona. De vino pedimos un Pintia y el sumiller, que era muy majo y es muy bueno, nos miró con cara de '¿en serio?' y eso para mí no es de ser buen hostelero", relata.
"Luego estuvimos en Zuberoa y eso sí que es una casa y eso sí que es una hostelería. Atentos a todo, comida de diez, calidad, presentación... Es el tipo de sitios a los que tener como referencia", considera.
Sin embargo, en la vida de Joan Abril, tanto personal como laboral, no todo son carnes. "Claro que también hay pescado y verdura en Ca Joan. De hecho, una de mis mejores comidas del año fue en Los Marinos José [un restaurante especializado en mariscos y pescados en la Costa del Sol] y te aseguro que por 200 euros por persona fue una de las mejores experiencias de mi vida, y sin privarnos de nada eh", apostilla.
Apostar por el Km.0
La reina del baile, la chuleta de buey madurada. Impresionante.
La pandemia le dio pie a barruntar los próximos pasos de Ca Joan e, inevitablemente, pasan por lo local. "No es solo cuestión de tener las cosas más cerca, sino de asegurar la calidad", explica.
Por eso, ha comprado una pequeña finca a apenas 10 minutos del restaurante que tendrá un perfil hedonista y práctico. "El 90% de los vegetales que consumimos en el restaurante salen de aquí", comenta.
De ello se encarga Pedro, un horticultor de confianza, que es el responsables de que coliflores, brócolis, tomates, alcachofas, fresas, judías verdes, lechugas y todo tipo de hortalizas acaben desfilando por los platos de Ca Joan.
"Es una cuestión de calidad y de no depender de terceros", avala Joan. "Si hoy me trae un proveedor un tomate bueno, pero a la semana me trae uno malo, qué hago. ¿Lo sirvo en el restaurante? Eso no puede ser", explica.
Un camino seguido de forma más o menos habitual por numerosos restaurantes que comienzan a tener un huerto propio por razones económicas y cualitativas.
Mientras tanto, y sin Madrid en el horizonte –"si vuelvo, montaría algo más pequeñito, con tres o cuatro cositas nada más"–, Joan Abril sigue creciendo en Altea, donde ha erigido un templo de la carne madurada en el que mariscos (gambas rojas y cigalas locales), pescados (atento a la lonja del día) y verduras no son meras comparsas.
Qué pedir: siendo una de las parrillas más famosas de España, es conveniente que el cliente vaya al homenaje que supone la chuleta de buey. Una pieza de dos kilos y medio da, con holgura y algunos entrantes, para cuatro personas con solvencia. Tampoco hay que irse sin probar la sobrasada de buey madurado, las gambas roja a la plancha, el pulpo o las mollejas de vaca, finísimas y con un punto de limón.
Datos prácticos
Dónde: Partida la Olla, 146, 03590 Altea, Alicante.
Precio medio: 60€.
Reservas: 66 88 32 34 y en su página web.
Horarios: de miércoles a lunes de 13:30h a 16:00h y de 19:00h a 00:00h.
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