Casa Salvador: un siglo de historia convertido en el templo del bacalao gallego en manos de la misma familia

No es fácil llegar a Casa Salvador por casualidad, y aún así el local está siempre animado. No es sencillo porque no está en una ciudad o en el centro de una capital de comarca, en una calle comercial o en un lugar turístico. Casa Salvador está en Seoane, un puñado de casas al borde de la AC-546, la carretera que une Santiago de Compostela con la Costa da Morte.

Desde la capital gallega hay unos 25 minutos de coche hasta Seoane - una hora si llegas desde A Coruña o desde las Rías Baixas- que pertenece al pequeño municipio de A Baña y que en la actualidad tiene unos 50 vecinos. Aún así, la fama del restaurante va más allá de la comarca y de la provincia. Hace décadas que su nombre está asociado a la buena cocina tradicional gallega y sobre todo a una especialidad, el bacalao, y eso es reclamo más que suficiente.

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El acogedor comedor de Casa Salvador

Su historia comienza en 1920, cuando Salvador Villar inaugura en su pueblo un restaurante con su nombre. El año anterior había regresado de la emigración en La Habana, donde también dirigió un restaurante, y había comenzado las obras. El local, una casa de comidas sencilla a pie de carretera, se hizo pronto un nombre que logró que los viajeros comenzaran a parar y que los vecinos del valle lo frecuentaran. Y así comenzó a fraguarse su historia.

Un siglo más tarde el restaurante es dirigido por Salvador Villar, nieto del fundador, y su esposa, Mercedes García, aunque fue ya en la época en la que sus padres, Manuel y Victoria, estuvieron al frente cuando se consolidaron su fama y sus recetas míticas. Porque Casa Salvador es conocido desde hace décadas, sobre todo, por su cocina del bacalao.

Cada semana sirven entre 100 y 150 kilos de este pescado, según la época del año. Son piezas pescadas a caña, en invierno, en Islandia, de un calibre y una calidad excepcional que les llegan siempre, desde hace años, de un mismo proveedor. Con ellas, tras poner los cortes tres días a remojo, cambiando el agua tres veces al día, elaboran la espina dorsal de su carta: empanada, croquetas, bacalao a la gallega, bacalao a la plancha…

El bacalao al horno con un refrito de verduras es el plato icónico de este restaurante.

Pero si hay un plato emblemático en esta casa es uno que hay que encargar a la hora de hacer la reserva: el bacalao al horno, que una vez desalado se cocina en horno de leña y se sirve con patatas cocidas y un refrito de abundante cebolla, pimiento rojo y tomate bien guisado acompañados de guisantes. La receta es la del fundador, aunque fue Victoria, la madre del actual propietario, quien la actualizó y le dio su forma actual.

Las raciones de este plato son generosas, dos porciones de un bacalao imponente, de varios centímetros de altura, de esos que se abren en lascas nacaradas bajo la presión del tenedor, sobre el que gotea la salsa, cocinada a fuego lento y cargada con todos los sabores de la verdura. En pocos lugares como en este el tópico de un plato que justifica por sí solo el desplazamiento es tan cierto.

Una ración ya emplatada de riñones al Jerez, que aquí se sirven con arroz.

Pero ese plato icónico no es lo único por lo que vale la pena acercarse hasta Seoane, dejar la carretera y aparcar junto al cruceiro, delante de la iglesia de San Xoán de Barcala. No hay pérdida: el otro monumento del pueblo es esa casona centenaria en la que un rótulo con forma de hoja de bacalao te indica que estás en el lugar correcto.

Además del bacalao en todas sus variantes, Casa Salvador sirve clásicos como sus riñones al Jerez, otro de esos platos que llevan décadas en su carta y que componen, junto al bacalao al horno, uno de las comandas más habituales entre sus clientes. Son famosos, también, sus pimientos del Piquillo al ajillo o su helado de turrón, de elaboración casera.

En su carta hay, además, una pequeña selección de otros entrantes -navajas, verduras a la plancha, ensalada- y una buena propuesta de carnes gallegas de calidad, pero lo cierto es que buena parte de la clientela se decanta por las especialidades mencionadas.

El rótulo de Casa Salvador es ya un clásico del valle de A Barcala.

Casa Salvador ha sabido mantener su esencia de casa de comidas de pueblo, aunque ha ido renovando sus instalaciones de la mano del actual equipo, esa tercera generación de la familia Villar que se hizo cargo del restaurante hace ya casi 30 años y que, con la ayuda del cocinero Paco Páis, que llegó al negocio en 2001 y que se ha convertido en una pieza imprescindible del mismo, no sólo ha sido capaz de mantener su fama sino que la ha acrecentado.

Hay restaurantes a los que se va por que se come bien en general; a otros se llega por la fama de un plato en particular. Casa Salvador es un ejemplo de esas dos motivaciones, pero a eso le suma el hecho de ser una casa cargada de legado. Sentarse a su mesa y pedir su bacalao es asomarse a la historia de la cocina gallega, saborearla, sentir que se está en uno de esos restaurantes que ya no abundan en los que la tradición es la reina, la calidad manda y todo en la carta tiene sentido.

Por eso tanta gente para en Seoane, en este lugar del centro de la provincia de A Coruña; por eso llaman con días de antelación para reservar ese mítico bacalao al horno. Y por eso Casa Salvador es uno de esos lugares en los que hay que parar si te mueves por esa zona de la provincia.