Hace unas semanas, hice un viaje a Soria para asistir al Concurso de cocina con trufa, del que ya os hablamos con detalle. De camino a la capital soriana paramos a comer en un estupendo establecimiento, Casa Vallecas, un restaurante en el que comimos magníficamente y que está especializado en la cocina con setas y cocina con trufa, del que hoy os quiero hablar.
Situado en la localidad soriana de Berlanga de Duero, su menú degustación y las originales elaboraciones del chef Carlos de Pablo y su hija justifican un viaje a dicha localidad, que por otra parte tiene un gran patrimonio cultural y turístico, ideal para hacer una escapada.
Restaurante Casa Vallecas
El restaurante se llama Casa Vallecas en honor al barrio madrileño de Vallecas, donde vivía el padre de los actuales dueños, los hermanos Carlos y Francisco de Pablo antes de trasladarse a Berlanga de Duero a abrir este restaurante.
El establecimiento no es un restaurante de moda ni está decorado con lo último en diseño, pero vale la pena acercarse a comer allí, porque lo que de verdad importa, los buenos productos y la buena mano en su utilización, lo dominan perfectamente. Por ese motivo, atesoran reconocimientos como restaurante recomendado, para los que disfrutamos con la buena mesa, entre los que destaca un Sol de la Guía Repsol.
Menú micológico de Casa Vallecas
Por un precio de 65 euros, podemos disfrutar de un espléndido menú degustación basado en las setas, que llevan ya veinte años renovando con platos cada vez más creativos. Ahora, en temporada de trufa tienen otro menú similar en precio y categoría para deleitarse con el hongo.
Comenzamos con un original plato de boletus en texturas, que combina lascas de carpaccio de hongos, una crema de boletus y trocitos de boletus salteados. Los contrastes son fabulosos y la ración resulta más que abundante.
Según nos cuenta el chef Carlos de Pablo, el secreto de un menú de degustación basado en un producto como las setas es la variedad y la creatividad, para que aunque todos los platos tengan en común el uso de los hongos, el menú no canse y resulte atractivo. Esto lo dominan a la perfección.
Continuamos con tres platos interesantes. Por un lado unas gambas con crema de coliflor en combinación con la seta llamada coliflor de monte. Sencillo y suave, nos encanta su sencillez. Después unos níscalos asados con espuma de patata, morro, piñones y caramelo de pimiento nos muestran que estamos ante un grande de la cocina.
Sigue la lasaña de trompetas y manzana, servida con salsa de foie y trufa negra, acompañada de un salteado de setas variadas. Una pequeña porción de paraíso para los amantes de la micología, que combina texturas y sabores a la perfección.
Bajo una costra crujiente nos llega una copa de sopa de setas, con estupendos tropezones, que nos reconforta cucharada a cucharada. Su sabor es delicado y el caldo, transparente e intenso, aúna los sabores de distintas variedades de hongos.
Los sorprendentes callos hechos con setas variadas
Llega el turno del plato que más me gustó. Unos callos hechos de variedades de setas, un precioso trampantojo con un sabor impresionante. Utilizan las trompetas de la muerte para hacer la morcilla, colmenillas para simular los callos, senderuelos y otros hongos para el chorizo, y boletus que aparentan ser trozos de tocino, entre otros tropezones.
La gracia es que hacen los embutidos con tripa de cerdo rellena de setas, que aliñan y condimentan como si fuera una chacina, dejándola orear y secar para conseguir la textura ideal. Así hacen con cada uno de los tropezones tradicionales de esta receta.
Para hacer el caldo, preparan una marmita con manitas de cerdo para conseguir la textura untuosa y la mezclan con caldo de carne y verduras, consiguiendo así unos callos hechos de setas, que simulan a la perfección la receta tradicional de callos madrileños.
Continuamos con unas Alubias de Tolosa servidas con trompetas negras y rabito de cerdo, un homenaje a la cocina vasca realizado con maestría. Una crema de alubias envuelve todos los sabores y el perfume de los hongos llega al paladar en cada cucharada.
Para terminar, una pintada rellena, guisada con salsa de vino de Oporto y acompañada de unas setas de cardo y una tierra crujiente de hongos, da paso a los postres, que obviamente también se realizan con este ingrediente al que saben sacar partido, plato a plato.
Respecto a los postres, -dejando de lado que su presentación no está a la altura de la de los platos salados-, el menú incluye un cremoso de fruta de la pasión con trompetas de la muerte, y un original helado de boletus que bautizan como helado a principios del otoño, que sirven con trocitos de manzana y pistachos y un bizcocho de sifón en microondas.
Estos dos postres ponen el broche final a un menú de degustación largo y sabroso, lleno de sabor a Soria y a la riqueza de sus bosques.
Datos prácticos.
Dónde: Calle Real 16, Berlanga de Duero (Soria)
Precio medio: 65 euros (para el menú de las jornadas micológicas)
Reservas: 975 34 30 33.
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