Apenas 10 habitaciones saludan cada mañana desde Mendi Goikoa Bekoa. Aquí, en el corazón del Valle de Atxondo, el silencio es el rey. Lo hace desde un caserío cuyo origen se remonta al año 1785. Un totémico edificio en piedra caliza que sobresale sobre el verde que impregna este valle en el interior de Vizcaya.
Y aquí, como un héroe del silencio, oficia Jon Iñaki Yurrebaso, que a sus 32 años ha condenado un proyecto de vida en este hotel boutique que va mucho más allá de un alojamiento rural.
Bilbaíno, al currículum de Yurrebaso no le faltan muescas en el revólver a pesar de su juventud. Formado en el Basque Culinary Center de San Sebastián y en la Escuela de Hostelería de Les Roches, en Marbella, su fragua laboral ha pasado por lugares tan dispares como el restaurantes Dos Cielos, de los Hermanos Torres, o los restaurantes de Ibérica, el sello que el dos estrellas Michelin Nacho Manzano (de Casa Marcial) tiene en Londres.
Sin embargo, Yurrebaso también se ha batido el cobre en Grupo Dani García, lo que le ha valido también como escuela para forjarse una experiencia en la gestión de eventos que ahora también pone en práctica en Mendi Goikoa Bekoa.
Lejos de todo ese mundanal ruido, Yurrebaso se atrevió a dar el paso para convertir este antiguo caserío en un hotel boutique en el denominado Valle del Silencio. Razones para considerarlo así no faltan. En la comarca del Duranguesado, el valle supone toda una rareza.
Cómo convertir un caserío de 250 años en hotel boutique
El exterior del caserío
La economía aquí sigue dependiendo del campo, salpicando prados y montes de caseríos, a donde no llegó el boom de la industrialización vizcaína. El tiempo aquí parece detenerse y eso es precisamente lo que busca el cliente en este hotel con vistas. Influencers como María Pombo han dejado aquí su sello y también su foto, aumentando el magnetismo del lugar.
Pero también hay un imán foodie. Mendi Goikoa Bekoa está situado entre dos restaurantes con estrella Michelin y el hotel es el refugio perfecto para la pernocta de los gastrónomos que acudan al mítico Etxebarri, en el pueblo de Axpe, la legendaria parrilla de Bittor Arginzoniz, o a Txispa, dirigido por Tetsudo Maeda, alumno aventajado de Arginzoniz, cuya apertura hizo saltar chispas (perdón por el juego de palabras) por lo que algunos consideraron una afrenta.
Las vistas de Atxondo, desde el caserío.
Jon Yurrebaso, fiel al carácter de hostelero, ni pone ni quita rey, pero da cama y, también, añade a la lista de deseos un restaurante gastronómico dentro del hotel que completa la oferta de un valle sabroso.
Bajo ese carácter discreto, sin embargo, hay un proyecto ambicioso que ha actualizado el caserío para convertirlo en un hotel boutique con todas las de la ley. Con el estigma de hotel de una estrella, categoría nominal a la que no se corresponde la calidad del hotel, el trato o el servicio, Yurrebaso pelea por convertir Mendi Goikoa Bekoa en el lugar donde el silencio duerme.
El hotel tiene 10 habitaciones, todas con un sello distintivo.
“Al final, las cuestiones de estrellas dentro de los hoteles tienen que ver con una check list que valora cosas que aquí, por espacio o el propio edificio, son imposibles”, lamenta.
Cuestiones de accesibilidad, el tamaño de las habitaciones, ofrecer recepción 24 horas… En un valle así, con una estacionalidad muy marcada y con una plantilla de veinte empleados entre hotel y cocina, el apodo de héroe del silencio no se le queda pequeño a Yurrebaso.
Las vistas del restaurante y del desayunador se abren sobre el propio valle.
No es el primero al que sucede algo así, ni será el último, pero sí es cierto que es un handicap cuando la mayor parte de búsquedas de alojamientos se producen a través de portales que permiten filtrar por estrellas.
Ante eso, boca a oreja y a dejar que el trabajo bien hecho hable por sí mismo y corra la voz como la pólvora. Eco no le falta a Mendi Goikoa Bekoa, que a sus diez habitaciones suma la potencia de un restaurante que no viene a competir, sino a completar.
“Nos gusta utilizar producto y brasa”, cuenta Yurrebaso, que ha combinado su formación como hotelero y como hostelero y al que los estudios siempre se le hicieron bola hasta que estudió el grado de Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center, siendo egresado de la segunda promoción.
Jon Iñaki Yurrebaso, delante de Mendi Goikoa Bekoa.
Cuando se refiere a producto, además, no lo hace como un brindis al sol. “Es que aquí, con el tamaño que tenemos y por donde estamos, es verdad”, explica. Enumera todo lo que viene de productores cercanos y, especialmente, de lo que presume en sus desayunos: mantequilla, yogures, frutas, zumos, los panes, los huevos, leche o la mermelada casera que ellos mismos hacen.
También, no obstante, hace didáctica gastronómica y se vale de productos que llegan de algo más lejos. Es el caso, por ejemplo, de la txistorra navarra de Arbizu o del aceite de oliva virgen extra que pone en desayunos y cenas. “Cada año cambiamos de aceite y de zona, también por probar cosas distintas y por demostrar la calidad de los productos que hay en España”, indica.
El mollete al vapor con txistorra y yema curada.
Un tesón que, también, le hace ser insistente con la carta que luce en Mendi Goikoa Bekoa, en la que es capaz de poner sobre la parrilla carnes de cerdo ibérico para que compartan escenario con la legendaria chuleta vasca o con las mollejas de cordero.
También para atreverse a ofrecer unos sabrosos callos y, sobre todo, para demostrar la potencia vegetal que el País Vasco y las huertas de los caseríos permiten poner sobre la mesa.
El verano de Mendi Goikoa Bekoa se llena de piparras y de pimientos de Gernika, que se fríen con mimo. También de ensaladas verdes a base de lechuga y cebolleta donde la lechuga no está condenada a la triste y mustia cárcel de los lineales de supermercado, perfectamente embalada. “Esto son lechugas de verdad, de las que tienen sabor y de las que tienen textura”, avala Jon sobre uno de los productos que más sorprenden de su carta.
También es tierra de tomates. Y también es lugar para atreverse a hacer en casa conservas como sus propias anchoas en salazón, con el extra de trabajo que tienen, o de elaborar sus propios helados… O de aparecer con un jugoso mollete con yema curada y txistorra, que invita a comerse media docena. Y eso con el silencio, la calma y una panorámica imponente que extiende el verde hasta donde no alcanzan los ojos en el corazón de Vizcaya.
Imágenes | Mendi Goikoa Bekoa
