El restaurante La Taberna de Elia, en Pozuelo de Alarcón (Madrid), está considerado uno de los mejores asadores de carne de España. Por su parrilla desfilan sin descanso chuletas de vacas gallegas, centroeuropeas o japonesas, que su propietario Catalin Lupu –más conocido como “Cata”– lleva seleccionando y asando a la perfección desde hace 15 años.
Una historia de éxito forjada a base de talento, pero también de mucho esfuerzo, curiosidad y pasión: la de un joven rumano que vino a España con una mano delante y otra detrás y acabó enamorado del trabajo de hostelero.
Lupu tenía 11 años cuando, en 1989, una sublevación popular acabó con la dictadura de Nicolae Ceaușescu. Tras acabar sus estudios y la mili, tenía que empezar a trabajar, “a buscar un camino”, y pensó que este no pasaba por Rumanía.
“Fue una temporada de muchos cambios y yo no me encontraba muy a gusto”, explica el parrillero. “Se estaba cogiendo la mentalidad esta americana... Había mucha voladura de cabeza y un choque generacional entre los que venían del comunismo, como mis padres, y una generación entre medias”.
“En esa época tampoco tienes ni idea en qué mundo vives”, reconoce Lupu. “Pero con las ideas que ves en las películas, en la tele, piensas ¿por qué no me voy hacia el Oeste, que el mundo estará más apañado?”
Su hermano había salido un año antes rumbo a España, para acabar trabajando en Tordesillas (Valladolid). Y, aunque trató de disuadir a Cata –“no vengas, que esto no es lo que tú piensas”, le dijo–, acabó instalándose en su casa.
Aunque La Taberna de Elia es un restaurante que podríamos calificar "de producto", tiene cosas curiosas, como estos pinchos de queso manchego a la plancha con pimientos de piquillo confitados, que estaban deliciosos.
Un rumano en Tordesillas
Como les ocurre a casi todos los inmigrantes que marchan a otro país en busca de oportunidades laborales, los comienzos fueron duros.
“Sobre todo en esos tiempos, la hostelería se vivía de una forma muy bonita”, asegura Lupu sobre sus inicios en España
“Los primeros tres meses no hice básicamente nada más que ir noches sueltas a cargar pollos en camiones o ir al campo a hacer alguna tontería y poco más”, explica Lupu. “Luego, cada tres meses hacíamos un viaje de vuelta a casa por el tema del visado, que no podías estar más de tres meses. Era un viaje de una semana, diez días de ida y vuelta, más que nada por sellar el visado y volver”.
Durante sus primeros años en España Lupu hacía lo que podía hacer un inmigrante sin papeles. “Incluso me iba desde Tordesillas a las 06:00, que salía un autobús a Valladolid, a trabajar de montador de muebles”, explica. “Volvía a las tantas de la noche porque no había dinero para ir y volver en el día dos veces. Los compañeros se iban a casa a comer al mediodía y yo me quedaba por el parque. Eso también duró, no sé, un par de meses, tres meses como mucho. Y luego empecé a trabajar en el invernadero. Si no me equivoco, también trabajé de tornero fresador, hasta que empecé a coger un poco el hilo de la hostelería y empecé a trabajar en algún bar y así”.
Entre los hits de La Taberna de Elia está un fantástico steak tartar, con el corte tirando a grueso. Muy bueno.
Hasta entonces, Lupu no había tenido ningún contacto con la restauración, pero de todas las ocupaciones disponibles, era la que más le gustaba. “Sobre todo en esos tiempos, la hostelería se vivía de una forma muy bonita y todo eso se transmite”, asegura. “Empecé a trabajar en barra, de camarero. Luego dio la casualidad de que en El Torreón, que es el mítico Asador de Tordesillas, se fue uno de los encargados y quedó un puesto vacante. Entré a trabajar y me tiré con ellos casi cuatro años aprendiendo todo lo que se podía aprender del maestro Jeremías [de Lozar] y la familia”.
Enseguida Lupu empezó a interesarse especialmente por trabajar la carne: “En Castilla y León, pescado poco. Rumano que no viene de la playa, pescado poco. Así que era carne o era carne. Todo era parrilla y asados. Uno va aprendiendo”.
Hubo un momento en el que, incluso, estuvo trabajando de carnicero. “Me apetecía mucho conocer ese mundo”, explica.
La molleja de ternera, a la brasa, se acompaña de una salsa ligeramente picante. Sublime.
El nacimiento de La Taberna de Elia
Corría el año 2007 cuando el hermano de Cata se hizo con un pequeño bar en Pozuelo. El negocio no daba para alimentar a dos familias, pero pasados unos meses cerró la pastelería que había al lado. Su hermano le ofreció juntar ambos locales y hacer un restaurante en el que entraron cuatro socios.
“Creo que aprendí bastante rápido porque no jodí muchas chuletas”, bromea Lupu
“El proyecto al principio era más o menos un típico asador castellano”, explica Lupu. “Cuando vine aquí, los chavales que llevaban el bar dijeron que había sitios de carne muy buenos en Madrid. Y bueno, les dije, ‘vamos a ir a comer a uno de ellos, el que vosotros digáis que es el mejor’. Nos fuimos a comer y les dije ‘si vosotros pensáis que esto es lo mejor, pues es fácil, de aquí en adelante tenemos un mundo por descubrir, pero creo que es fácil superar esto, tampoco nos va a suponer un gran esfuerzo”.
En un principio, Lupu estaba en sala, pero tardó poco en ponerse al mano de la parrilla. “Trajimos a un chaval y estaba más tiempo en la cocina que él y sacaba mejor los platos que él, teniendo en cuenta que no tenía ninguna preparación. Y al final nos sentamos y le dije mira chico, mejor que me quede con la cocina”.
“De un día para el otro empecé a hacer todo lo que había que hacer”, explica. “Creo que aprendí bastante rápido porque no jodí muchas chuletas, ni estropeé muchos platos. Y poco a poco, pues entre amigos, conocidos, gente del gremio que son muy buenas personas y te ayudan, preguntando o leyendo, pues uno aprende y aprende”.
– Y todo esto justo cuando estalló la crisis.
– Ni yo sé cómo decirte que sobrevivimos, te lo juro.
Las chuletas a la brasa son las grandes estrellas de La Taberna de Elia. Cocinadas a la perfección y acompañadas de ricas patatas fritas y pimientos a la brasa caseros, no fallan.
Un templo de la carne
La Taberna de Elia fue pionera en ofrecer en la carta muchos tipos distintos de carne y darle valor al origen de cada una de las piezas. Fue, además, uno de los primeros restaurantes de Madrid en servir carne centroeuropea, de raza Simmental, que es hoy el estándar de los buenos asadores.
Lupu sigue pegado a la parrilla, seleccionando las piezas y asándolas según le da a entender la experiencia
“Empezamos poco a poco a traer alguna carne que aquí creo que Ansorena y pocos más estaban trabajando”, explica Lupu. “Nos tomamos el reto de armar una carta de carnes seria, buscar lo mejor que pueda haber casi todos los días en el mercado y hacer una selección guapa de carnes. Más que nada por las ganas que tenemos de transmitir a la gente y ponerle nombre y apellido a cada cosa y que sepamos diferenciar las cosas a la hora de probarlas”.
En su 15º aniversario, la Taberna de Elia es un restaurante de éxito, que suele estar lleno casi todos los días, pero Lupu sigue pegado a la parrilla, seleccionando las piezas y asándolas según le da a entender la experiencia. “Veo una chuleta y sé cómo la tengo que hacer”, explica. “Puedo tener cinco lomos abiertos, de Simmental o de gallega, y pueden venir 30 personas y a cada mesa puedo cortar de un lomo diferente”.
Aunque Lupu se pasea por sala para saludar a sus clientes, no se despega de la parrilla.
La cocina autodidacta
Sin duda, la Taberna de Elia es un restaurante para los amantes de la carne, pero su carta (y sus fueras de carta) esconden muchas más sorpresas. Se nota que a Lupu le gusta comer y cocinar y es inquieto a la hora de probar cosas nuevas.
Uno de sus grandes éxitos es el pisto de verduras a la brasa, que, aunque figura en carta bajo el escueto nombre de “Pisto Elia”, es en realidad un plato 100% rumano: la zacusca.
Este pisto rumano, característico por tener una gran proporción de berenjena, era el que preparaba su madre. “Triunfó desde el primer día”, asegura. “Lleva pimiento rojo, berenjena, cebolla, tomate y champiñón, todo cocinado a la brasa. Lo único que no echaba mi madre era el champiñón, que empecé echarlo yo por un tema más de texturas y por un tema de humedades también”.
La carne esta buena, pero el pisto (en realidad una Zacusca rumana) es lo que más me sorprendió de la comida. Sin duda uno de los mejores que he probado en mi vida.
De un tiempo a esta parte, Lupu también trabaja el pescado a la brasa. “Dos o tres pescados diferentes todos los días”, explica, que le pidieron sus clientes más regulares, que no querían comer carne tres veces por semana. Nunca los había trabajado, asegura, pero hizo como con todo: “Te vas para arriba, comes en Elkano, comes en Orio, ves el besugo, ves el rodaballo. Vas a Asturias, pruebas cómo hacen por ahí el lenguado y demás… Y ya está”.
Lo cierto es que todo lo que probamos estaba rico, incluidos los postres, con un arroz con leche que quita el hipo. “Cuando hay un plato que gusta mucho o que me gusta mucho y que me gustaría saberlo, primero pruebo a hacerlo a ver qué leches soy capaz de sacar”, explica Lupu. “Luego me voy al origen a probarlo para ver cómo tiene que ser”.
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Aunque le han ofrecido en múltiples ocasiones llevar la Taberna de Elia a Madrid capital, Lupu nunca ha querido dar el salto. “Se ha hecho una gran familia y estamos muy contentos con la clientela que tenemos”, asegura. “Y con eso pues al final no te da por pensar”.
Lupu sí tiene otro negocio en San Lorenzo de El Escorial, donde reside desde hace años. Se llama Luz de Lumbre y es, en sus propias palabras, “un local para familias y amigos donde todo el mundo pueda disfrutar”, con un ticket medio amable. “Intentamos abrir un poco la mano para que todo el mundo tenga la oportunidad de salir”, concluye Cata. “¡Que haya alegría para la gente!”.
El arroz con leche de Cata es uno de los mejores de Madrid.
Qué pedir: La Taberna de Elia es un restaurante con precios justos, donde uno puede gastarse lo que quiera. Para probar su cocina sin dejarse una pasta cuenta con un menú de 45 euros, que se sirve todos los días, e incluye tres platos a elegir, entre ellos el pisto o la chuleta de raza Simmental con 40 días de maduración (la que comimos nosotros). Una propuesta más que competitiva.
Datos prácticos
Dónde: Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón, Madrid
Precio medio: 60 euros
Reservas: 911627429 y en su página web.
Horarios: Cierra domingo y lunes para cenas.
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