Si algo le queda a uno claro después de charlar un rato con el cocinero Andreu Genestra (Inca, Mallorca, 1983) es que es un enamorado de su isla. Tan pronto defiende las bondades de la manteca de cerdo, esencial en la cocina mallorquina, como santifica el variat: la mezcla aparentemente absurda de tapas que es religión entre los isleños. “Nos pensamos que es una guarrada, pero es la hostia”, remata.
Estamos paseando con él por los campos que rodean Sa Torre, la casa señorial de Llucmajor –a media hora en coche de Palma de Mallorca– a la que acaba de trasladar su restaurante con estrella Michelin, hasta ahora ubicado en Capdepera, en la otra punta de la isla. Y allí se han mudado casi todo el equipo, incluida su jefa de cocina, Maria Adrover Riera.
“Económicamente tenía estabilidad”, reconoce Genestra. “Había pasado el covid y había pagado todas las deudas. Estábamos ya en números verdes. Todo en positivo, pero voy yo y me cuadro ante el equipo y les digo ‘nos movemos”.
¿El motivo? “El sitio donde estaba no daba para más”, nos confiesa el cocinero. “No podías crecer de ninguna forma y al no poder crecer se me iba un poco la fuerza, la motivación. Los cocineros no cabíamos en una cocina que estaba premeditada solo para un restaurante de 30 personas. En la estrella eran 30 personas, pero luego teníamos un bistró en el que había días que dábamos de comer a 100 personas. Da igual morir de éxito que morir de pobre, porque al final el negocio se jode”.
El nuevo Andreu Genestra está situado en una enorme casa señorial de Mallorca, que cuenta incluso con su propia iglesia.
La importancia de tener un huerto
El grupo de Genestra sigue presente en su antigua casa, el hotel rural Predi Son Jaumell en Capdepera, donde mantiene el bistró Senzill. Pero el restaurante que lleva su nombre, Andreu Genestra, para el que pretende conservar la estrella Michelin que consiguió en 2015, acaba de abrir sus puertas en el hotel Zoëtry Mallorca, que también se ha estrenado hace poco en Sa Torre bajo la nueva propiedad de Hyatt Inclusive Collection.
“Lo he hipotecado todo. Mi casa, mis padres y la otra. Todo”
“Había varias novias, pero esto fue un flechazo”, explica Genestra. “Buscaba una casa señorial, con un espacio para mí, con una cocina grande y entrada independiente”.
“Mira lo que estamos viendo aquí”, dice señalando el patio de la casa señorial, un enorme palacio rural. “Esto en Estados Unidos no lo han visto en su puta vida porque es del año 1275. Por eso elegí este sitio. Lo he hipotecado todo. Mi casa, mis padres y la otra. Todo”.
El menú comienza en la terraza por unos petit fours, donde se juega a los contrastes dulces y salados: chocolate blanco con sobrasada, cacahuetes con anchoa y tarta de queso con butifarrón. Un inicio muy atrevido del que Genestra sale airoso. Unos 'snacks' que te anuncian que esta no es una cena más.
Además de que el lugar tuviera historia, la principal condición para decidir trasladarse era contar con un terreno. “Me dijeron: ‘todo lo que ves, pon lo que quieras aquí’”, apunta el cocinero. “Lo que no sabían es que abajo había un aljibe romano. Y yo me puse con la motosierra y, hostia, hay agua. Toda el agua sobrante del pozo, del hotel, viene hasta aquí. Porque aquí había regadío y esto no lo sabían ellos. Entonces viene mi padre con un par de colegas de 80 años con sus tractores y metimos el tractor hasta abajo. Aquí das de comer a media isla, son 20.000 metros cuadrados”.
Aunque solo lleva con el huerto mes y medio, ya están creciendo las plantas del pimiento, tomateras, hierbas aromáticas… Hortalizas y condimentos que acabaran en los platos de un restaurante que, aunque se esfuerza por llevar una cultura de kilómetro cero –tiene una estrella verde en la Guía Michelin–, reniega de parte del discurso impostado de la sostenibilidad.
En este plato una alcachofa menuda se acompaña de una salsa de verduras con frutos secos, parecido a la romesco, pero distinta, elaborada con tomates en conserva. Para mojar un croissant elaborado con manteca de cerdo. Riquísimo.
“Cuando a mí me viene un gilipollas y me dice que su huerto le nutre todo el restaurante, yo le digo, ‘eso es imposible’”, bromea Genestra. “Yo con esto no llego ni a un 40% del restaurante. Porque me faltan las cebollas, me faltan las patatas… Lo que intento es sembrar variedades de cosas autóctonas y sobre todo las raras, las que no me dan mis proveedores”.
Junto al huerto, Genestra y su padre –que, aunque está cojo debido a la polio, le ayuda en todas las tareas agrícolas– han plantado 20 colmenas para que las abejas actúen de polinizadoras. “También darán miel, pero no es el objetivo”, añade.
Pimientos asados con anguila y champiñón. Otro plato muy dulce, al que le sienta fenomenal el contraste con la anguila.
Una apuesta por el Mediterráneo
Charlando entre el huerto y las colmenas es fácil salir convencido del discurso de Genestra, cuyo planteamiento gastronómico es tan simple en su enunciado como difícil de ejecutar: “Estoy estrujando el Mediterráneo. Y creo que a nivel técnico todavía le podemos dar mucha más caña”.
“Estoy estrujando el Mediterráneo. Y creo que a nivel técnico todavía le podemos dar mucha más caña”
Fenicios, griegos, romanos… Todos los pueblos que han pasado por el Mare Nostrum han cocinado. La mediterránea es una de las gastronomías con más historia y literatura del mundo. Pero Genestra está convencido de que hay tantas cosas que reivindicar como ingredientes y técnicas que reinventar.
“Ángel León ha hecho un gran camino con la sal, pero a nivel de salazones se pueden hacer muchas más cosas”, asegura. “A nivel de árboles también nos falta mucho por hacer. Nosotros hicimos durante dos años un trabajo para ver qué valor alimenticio tenía el pino, qué valor alimenticio tenía el ciprés, qué valor alimenticio tenía la algarroba, cuando la algarroba todavía no estaba en el punto de mira como está ahora mismo”.
Molleja de pato con mejillón, harissa, algas y pipas calabaza. Un plato sorprendente.
Genestra asegura que recibe muchas críticas por hacer una cocina que no es auténticamente mallorquina, una afirmación que le molesta especialmente: “Intentamos que el 80% o el 70% sea de aquí, pero no por un tema nacionalista gastronómicamente hablando, no, porque si tú vienes a conocer esta isla, quiero que entiendas qué es el sabor de aquí, ¿no? Pero no caigo en lo tradicional. Y en Mallorca son muy tradicionalistas en los gastronómico”.
“Si yo te cojo un atún, si yo te cojo una cereza, si yo te cojo un garbanzo y te hago un pastel de garbanzos tipo cheesecake con la cereza, te hago una demi glace de pescado con cereza y le pongo un par de especias tipo marrasquino y el atún te lo cocino en un escabeche más picante y te lo pongo en un plato. ¿Por qué no se puede considerar cocina mallorquina o cocina de aquí cuando todo el producto es de aquí?”
Calamar mallorquín con almendra, cecina, queso, codium, una mayonesa elaborada con esta alga y salsa carbonara. Platazo.
Un menú de mar, pero más de montaña
Ya en el restaurante, Genestra nos sorprende con un menú repleto de contrastes, donde hay varios elementos protagonistas.
El primero de ellos el porc negre o cerdo negro, la musa de la cocina del mallorquí, cuya manteca usa el cocinero en numerosos platos. “Está por encima de todo”, explica. “Es la reencarnación de Dios”. Después, el arroz, el azafrán y la caza. Una cocina que mira más a la montaña y la huerta que al mar.
El serranito es un pescado que es primo hermano del salmonete, pero con una carne más compacta. Se acompaña de apio, manzana, rabanitos y una salsa de hierbas dulces mallorquinas, una guarnición poco habitual para un pescado pero que funciona a la perfección.
En la península tendemos a pensar en la cocina de las Islas Baleares –también la de Canarias– como algo homogéneo, pero lo cierto es que entre islas hay más diferencia que entre muchas comunidades autónomas.
“El mar y montaña se hizo aquí, pero se hizo aquí para hacer bulto en el plato de carne, para que cundiera más”
“La gastronomía de Ibiza no tiene nada que ver con la nuestra”, explica Genestra a modo de ejemplo. “La suya es casi todo mar. La nuestra no. La nuestra es mucha huerta. El mar era de pobres y aquí había pasta. Aquí había vino. Allá no. Aquí había piedra, cantera. Allá no. Entonces estaban los señores. Y ¿qué comían los señores? Carne. Pescado, los pobres. El mar y montaña se hizo aquí, pero se hizo aquí para hacer bulto en el plato de carne, para que cundiera más”.
El mar y montaña es, de hecho, un recurso casi omnipresente en la cocina de Genestra. Los pimientos asados se mezclan con anguila y champiñón, las mollejas de pato con mejillones y algas, los calamares con cecina…
Codorniz rellena de sus interiores y finas hierbas. Le acompañan unos ravioli de rábano y mermelada agridulce de higos. "Es lo que más me identifica de todo el menú", asegura Genestra. "Técnica, producto y tradición culinaria".
El otro vicio –más bien virtud– de Genestra es la mezcla de sabores dulces y salados, potenciada por un intensivo uso de las especias. “En la península no se utiliza tanta especia como nosotros aquí”, explica. “Nosotros utilizamos mucho el pimentón, pero no utilizamos el dulce, si no el ahumado. Nosotros utilizamos mucho la jamaica, el clavo, el anís estrellado…”
Sabores que se van sucediendo en un menú de altísimo nivel, con academicismo, pero mucho atrevimiento ya desde los snacks, donde el cocinero se la juega metiendo un butifarrón –la morcilla mallorquina– dentro de una tarta de queso. Funciona.
Aunque lleva solo tres semanas operando, la sala del restaurante funciona ya a todo gas. El maître, Sebastián Longo, presenta una magnífica tabla de quesos, formada principalmente por variedades mallorquinas (excepto en lo que respecta al queso azul que, asegura, no cuenta con buenos exponentes en Mallorca).
“Al final te queda el sabor picantito de nuestro butifarrón con pasas, con piñones, con anís estrellado, con todo eso”, dice Genestra con el brillo en la mirada. Él está disfrutando. Y eso se nota en una cocina que cuenta con revalidar la estrella y apuntar a la segunda.
“Si la estrella cae, bienvenida será”, concluye el cocinero. “Pero el objetivo no es una segunda o posterior cosas. El objetivo aquí es consolidar una alta cocina sostenible económicamente y que nosotros podamos cambiar un poquito el recetario del Mediterráneo. Hay que empezar a picar piedra”.
De postre, un tocinillo de cielo de chirivía, helado de limón, crema de avellanas y chirivía y flores. Genestra estudió en Espai Sucre y maneja a la perfección los sabores dulces.
Qué pedir: Andreu Genestra tiene dos menús degustación, corto y largo, a 125 y 150 euros, respectivamente. Nosotros probamos una mezcla de ambos y todo nos pareció excelente. La elección solo depende del hambre que tengas. El restaurante cuenta también con un menú vegetariano, a 125 euros, e, incluso, se pueden configurar comidas más cortas eligiendo varios platos de los menús degustación. Mención aparte merece el vino, con una bodega bien nutrida por el sumiller Daniel Esteva, con muchas referencias de la isla, nacionales e internacionales.
Mallorca 4 (Guías de Región Lonely Planet)
Datos prácticos
Dónde: Camí de Sa Torre, Km 8, 7. Llucmajor. Mallorca.
Precio medio: 150/200 euros.
Reservas: 971 070 873 y en su página web.
Horarios: De jueves a lunes, servicio de cena. Sábados en doble turno, comida y cenas. Cierra martes y miércoles.
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