Ocho fueron los años que Luis 'Luiti' Callealta estuvo enrolado en la tripulación del tres estrellas Michelin Aponiente. Allí, con Ángel León como capitán, Callealta –que responde antes a Luiti que a Luis– se convirtió en director gastronómico, aprendió y también comprobó por dónde quería vertebrar su carrera.
Gaditano de cuna y forjado en la alta cocina, Luiti Callealta tenía claro que su siguiente paso, más personal, debía pasar por el centro de Cádiz. Aquí y en compañía de Rocío Maña, su mujer, que actúa como jefa de sala y se encarga de la gestión. "Es un proyecto muy familiar y muy cercano, de lo que queríamos hacer", indica Luiti mientras paseamos por las calles de Cádiz.
Con una fachada emblemática con la piedra ostionera como protagonista, Ciclo no puede ser más fiel a su nombre. "Notaba también que había que pasar página y que quería hacer otra cosa", confiesa. Una realidad que, además, se aleja de la alta cocina, "pero no de comer bien".
"No hemos abierto Ciclo pensando en conseguir estrellas Michelin ni reconocimientos", se sincera Luiti. "Queremos que la gente coma rico, se divierta y sea un lugar más informal que un gastronómico", asume.
Por eso, entre otras cosas, Ciclo se presenta en dos ambientes diferenciados aunque similares, que se distinguen también en el formato. "Tenemos una barra, más casual y más informal, y luego también en la sala tenemos la posibilidad del menú degustación", explica, ajeno a las excesivas formalidades.
Comerse Cádiz sin complicaciones
"No queríamos plantear el degustación también como algo inmóvil", confiesa el chef gaditano, que abrió Ciclo en diciembre de 2020, atreviéndose en una España a remolque de la pandemia de la Covid-19 a iniciar un negocio hostelero.
También era necesario "buscar un formato que nos permitiera conciliar y trabajar sin estar todo el día en el restaurante". En el formato de Ciclo lo han encontrado. Cierran un par de días a la semana y luego mantienen servicios de comida y cena, pero sin horarios exageradamente largos.
Ciclo da la opción de dos estilos. Uno más formal, con sala y menú degustación, y un perfil más informal con la barra, enfocado al picoteo y a los platos para compartir.
"Aquí podemos cocinar con lo que llegue del día a día al mercado", añade. No es una frase hecha. Callealta tiene un vínculo muy fuerte con algunas de las paradas del Mercado Central de Abastos de la capital gaditana, como la pescadería Camilo, de la que obtiene prácticamente todo lo que necesita –mar mediante– para su restaurante.
Quisquillas, langostinos de Sanlúcar de Barrameda, ostiones, gamba roja, gamba blanca, pulpo… Y la legión de pescados que se estilan en la bahía de Cádiz y que buena parte de España aún no conoce. O no tanto como deberían. Ciclo se surte de la pescadería Camilo para poner en marcha a la urta y al borriquete, también al mero y al pargo, pero también para rendir pleitesía a la caballa o al choco, quizás el gran marisco de esta parte de la costa atlántica.
Gamba roja, carabineros, langostinos y urtas en el puesto Mariscos Camilo, en el Mercado Central de Cádiz.
No es el único alto en el camino que Callealta hace en el mercado. En una de las esquinas aparece, como si de un caballero medieval con su lanza se tratara, la pescadería de Fernando Coucheiro, un pescadero a la vieja usanza que no puede ser más gaditano a pesar del apellido, pues se aprecian las herencias gallegas familiares, aunque Coucheiro, que lleva más de 25 años en este puesto, es 100% gaditano.
En el menú degustación de Ciclo suelen aparecer con facilidad los crustáceos locales como gambas, carabineros o los clásicos langostinos de Sanlúcar.
De aquí sólo salen dos cosas: atún y pez espada, convertido el puesto en una pequeña joyería donde se descubren tarantelos, morrillos, descargamentos, faceras, solomillos y ventrescas… Algunos de ellos, por cierto, formarán parte de uno de los platos estrellas de Ciclo: el cachopo de atún rojo.
Sin embargo, Callealta, que ha concebido Ciclo como un restaurante disfrutón, también abandera ser referencia de andalucismo. "Aquí queremos que la gente también se coma Cádiz, quizá de una forma distinta, pero que se la coma y sepa lo que nos rodea", ilustra.
Una forma muy distinta de comerse la clásica tortillita de camarones en los buñuelos de camarones.
No miente. La barra se llena de croquetas de puchero y de buñuelos de camarones, para emular a la clásica tortillita de camarones. También de unos mejillones en escabeche que ellos mismos hacen o de las hojas de lechuga rellenas de ortiguillas, que mantienen el aspecto del ssam coreano. También es territorio de ensaladilla rusa y de choco a la cochambrosa, que aquí aparece en forma de bocadillo.
Bocadillo de choco a la cochambrosa, muy sabroso.
Mimbres que, con esos ingredientes, luego se trasladan al degustación. "Cambia casi cada día, en función de lo que entre del mercado", explica. Y lo hace a un precio imbatible de 56 euros para servir seis pases y dos postres. Un menú que es un auténtico regalo en la circunstancia actual, más viendo las pretensiones que puede tener cierta hostelería.
"No abrimos Ciclo para ir a por la estrella", ratifica Luiti Callealta. "Es un sitio para venir a comer bien, rico, a buen precio y que también puedas disfrutar de una propuesta distinta en Cádiz". Y no, no miente en absoluto.
Ciclo
- Dónde: Calle Sopranís, 20, Cádiz.
- Horario: de martes a sábado de 13:15h a 16:15h y de 20:15h a 23:00h. Cierra domingo y lunes.
- Ticket medio: 45 euros en barra. Sala a 65 euros.
- Reservas: 956256704, 648878118 y en su página web.
Imágenes | Ciclo
En DAP | El hotel que pone la gastronomía de Cádiz patas arriba más allá de las tapas y el pescadito frito
En DAP | Gastroguía de Cádiz: los mejores bares de tapas y restaurantes de la ciudad, a prueba de turistas
