Que no se corte. Que no se corte y se ligue bien es todo un logro cuando uno se inicia en el arte del gazpachuelo. Quien lo ha intentado por primera vez lo sabe. No basta con un buen caldo de pescado y una buena mayonesa casera, el arte de este plato recae en la sutileza del momento en el que se encuentran estos dos ingredientes principales; en el ojo que sabe esperar la temperatura exacta en la que diluir la mayonesa en el caldo. En la templanza está el secreto de este icónico plato malagueño: ni caliente, ni frío.
Las combinaciones que acepta el gazpachuelo son casi ilimitadas: desde los tradicionales con patata, arroz y almejas hasta las acertadas fusiones con cocinas foráneas. Pero, ante todo, el gazpachuelo es un caldo de herencia marinera, una sopa en la que se unen la humildad y el ingenio de la cocina de aprovechamiento en los barrios de pescadores de la capital malagueña. Con algo de morralla de la pesca diaria se elaboraba el caldo, al que se añadían patatas, arroz o incluso pan duro.
Esta sopa de origen pobre, engordada con mayonesa para poder servirse como un segundo plato, se comenzó a sofisticar cuando pasó a formar parte de las cartas de los restaurantes, que añadieron ingredientes más nobles como gambas, rape o merluza, sin olvidar el tradicional toque de vinos amontillados que lo convierten en la sopa Viña AB, en honor a la bodega de González Byass, que traslada a la sopa su elegancia y estructura.
A pesar de su popularidad en las casas, el gazpachuelo no es un plato que se encuentre de forma fácil en las cartas de todos los restaurantes de la capital. Es un plato que hay que buscar y que en muchos establecimiento va por encargo. Desde la vanguardia de la fusión hasta las recetas más tradicionales, es una sopa tibia que se hace al momento y hay que saber dónde pedirla. Aquí algunos ejemplos de la capital malagueña:
El Rincón de la Catedral
Por la casa de comidas de Emilia Luque pasan a diario políticos, empresarios, periodistas, artistas y profesores universitarios para probar el plato del día, donde nunca falta el gazpachuelo. Con una receta clásica a base de patata, arroz, almejas, gambas y rosada, El Rincón de la Catedral sirve orgulloso su plato emblema, para algunos el más auténtico de la ciudad. Quizá porque en la memoria evoca a los sabores de la niñez o quizá por el trato familiar del local, el gazpachuelo de Emilia merece una visita para conocer el sabor de origen de este plato tan popular.
C/ Cañón, 7, 29015 Málaga (952 60 05 18)
Mesón Mariano
El gazpachuelo del Mesón Mariano, de gran cremosidad por su mayonesa con toque a limón.
Referente indiscutible del centro de la capital malagueña, la carta de Mesón Mariano habla de productos de calidad y de honestidad gastronómica. Es aquí donde se ubica su gazpachuelo. Servido como segundo plato, la suerte del gazpachuelo del Mariano está en su mayonesa, que ofrece al caldo cremosidad y un resaltable sabor a limón. Si a esto se suma la variedad de mariscos y pescado frescos que incorpora, cada cucharada se convierte en ‘un gazpachuelo de boda’, como resalta Mariano haciendo alusión a la abundancia de ingredientes en la sopa. El guiño a la receta tradicional lo pone un huevo que coagula en el caldo y apuntala el sabor final.
C/ Granados, 2, 29008 Málaga (952 21 18 99)
Nerva
El toque de bar Nerva es el amontillado Viña AB de las bodegas Gonzalez Byass.
De cuarta generación de hosteleros, el bar Nerva ha revisado la receta tradicional que les hizo famosos en otros tiempos. En lugar del color blanco del caldo clásico, la sopa servida en este restaurante es rosada gracias a la utilización de gambones como ingrediente base tanto para el fumé como para la mayonesa. Con únicamente la patata en gajos y los gambones a media cocción, el resultado es tan colorido como suculento. Como firma de la casa, ofrecen una copa de amontillado que se vierte en el caldo para convertir el gazpachuelo tradicional en sopa Viña AB.
C/ Cristo de la Epidemia, 55, 29013 Málaga (952 26 79 49)
Soca
El joven cocinero malagueño Guillermo Torralbo maneja con precisión los fogones del restaurante Soca, un espacio liderado por Rui Junior, uno de los chefs de sushi más destacados de la ciudad. De la combinación de estas dos culturas gastronómicas, la carta de Soca ofrece un gazpachuelo que respeta el caldo de pescado y la mayonesa como denominador común, pero que se adentra en un atrevido viaje a través de productos de la gastronomía japonesa. Quisquillas de Marbella crudas, dorada envuelta en alga kombu y macerada durante 24 horas, una mayonesa de ajo negro y miso, junto a todo las huevas de yuzu y gel ponzu hacen de este gazpachuelo un plato delicado e innovador.
C/ Carretería, 54, 29008 Málaga (951 53 26 34)
Sake Izakaya
Con una cocina de mercado divertida y muy personal, Sake Izakaya toma cada día más solidez en la ruta gastronómica de la ciudad. Su alma mater y propietario, el chef malagueño Juan López, volvió a aterrizar en Málaga después de unos años en Japón, donde ya jugó a fusionar ambas culturas culinarias. La particularidad de su gazpachuelo es el reflejo de su carácter inquieto en la técnica y su búsqueda por la calidad de los productos. Tomando como referencia el nabemono, este gazpachuelo nipón se sirve con mayonesa de coral a base de gambón confitado, un caldo de rape montado con miso y setas shitake, a las que también añade gambones. Esta sopa templada puede encontrarse en la carta cada jueves.
C/ San Juan de Letrán, 29012 Málaga (611 45 04 45)
Imágen de portada | Meson Mariano
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