A Iván Domínguez (A Coruña, 1979) se le nota a millas -náuticas- una esencia gallega, compartida con el mar, donde puede ser al mismo tiempo calma y tempestad, aunque la primera lleva varios años ganando la batalla, llenando así un poso gastronómico que le convierte en bandera de la cocina marinera.
No surge NaDo (nacido en gallego), su último proyecto, por casualidad como taberna mariñeira en 2019, ni la réplica que le ha llevado a Madrid a abrir en 2020, en año de pandemia, síntoma de que a Domínguez nunca le ha temblado al pulso el llevar su cocina contra los elementos.
Quizá de ello haya algún deje aún militar, de su paso por las cocinas del buque Marqués de la Ensenada, un petrolero de flota de la Armada española, donde descubrió el mundo de la cocina mientras ponían rumbo al Golfo Pérsico como abastecedor de buques de guerra en la operación Libertad Duradera.
Tras aquello retomó la acción civil, con cierto hastío de las inflexiones del ejército, pero con un Domínguez más pulido -aunque no domado- de lo que entró con su llamada a filas. Del rancho y de las raciones para 600 personas -literalmente- dio el paso a una formación académica en la Escuela de Hostelería de Fraga do Eume.
Allí sentó unas bases educacionales culinarias con cierta ironía porque se convirtió en un alumno aplicado, nada que ver con el irreverente punk que acabó enrolado en la marina militar en búsqueda de una cierta vereda vital.
El rodrigón culinario le mantuvo con los pies en la tierra pero con la vista en un horizonte marino donde siempre ha encontrado cobijo (más allá de sus escarceos montañeros, donde se 'ventila' corriendo, o de su tabla de surf) y que lleva forman parte de su impronta culinaria desde el principio.
Se suceden así los pasos por cocina tocando todos los palos y, como si de una nueva mili se tratara, remangándose en cualquier circunstancia: limpiar, fregar, desespinar, despiezar y claro, cocinar.
Casa Pendás y, sobre todo, el aterrizaje en el compostelano Casa Marcelo (una estrella Michelin y dos soles Repsol) le expanden la mente hacia una cocina de autor, de producto y mucha creatividad.
No fue un camino exclusivamente de rosas, sino que las espinas también se clavaban durante el periplo en Casa Marcelo, aunque el aprendizaje junto a Marcelo Tejedor es hoy un tesoro que le ha valido para saber lo que quiere y cómo lo quiere. Un chute de aire fresco que posicionó así a Domínguez como estandarte también de lo gallego fuera de Galicia.
Prueba de ello son sus incursiones en la capital como director gastronómico en el grupo Amicalia (Alborada, Arallo Taberna, Alabaster y A Mundiña), que sirvieron como punto de inflexión para que el inconformismo de Iván Domínguez se multiplicara, siempre con el oremus del mar entre ceja y ceja.
Inquietud bien entendida y, sobre todo, diferenciación y fidelidad al producto forman así las bases de NaDo, una aventura joven que capitanea con un equipo que va a muerte con él -imposible de otra forma- y junto a dos socios: Leo Naya e Iván del Río, que confían a pies juntillas en el mensaje gastronómico que Iván transmite.
Antología marina llena de conciencia
En la cocina de Iván Domínguez el mar y Galicia nunca se entienden como complementos circunstanciales, si valiera el símil sintáctico. Más bien complementos directos de lo que es su manera de pensar culinaria, a través de una sinceridad que queda patente incluso en la disposición de sus cocinas.
Se crea así espacio diáfano con fuego y cocineros vistos, sin espacio para el artificio o el ocultamiento, tanto es así que incluso hay poco margen para las neveras, que sí son circunstanciales, porque el producto que entra por su puerta presume de impecable frescura y de origen, aunque su apuesta siempre está en la revalorización.
En sus cartas no solo cabe la alta nobleza marina, donde besugos, merluzas o rodaballos serían protagonistas, sino que abandera una revolución dignificadora. Abre así la puerta a los mal llamados 'pescados menores', de esos que pueblan las redes y que muchas veces pasan al descarte.
Es el caso del melgacho, las maragotas, la boga y ahora, cuando el mar los ofrece, los pequeños pescados azules como boquerones, xardas (jurel) o las sardinas, quintaesencia de la cocina coruñesa -y de las que Iván ya nos habló-, que conviven con otros jerarcas marinos como besugos o merluzas.
"Como cocineros tenemos una responsabilidad y no podemos solo elegir los pescados más nobles, ni forzar al mar a dar lo que no ofrece. Si un día llegan solo seis besugos o seis palometas pues solo llegan seis", explica. Así se entiende también la fe ciega que tiene en sus proveedores.
Es el caso de Simón Juncal, de Pescados del Noroeste, en el que Domínguez prácticamente delega y que le pone lo mejor del mar en Madrid y en A Coruña. Una simbiosis nocturna que permite a Iván descansar y no bregar en subastas.
Para ello se deja llevar por lo que Simón pelea, remando casi en un mismo barco, y que es el que se bate el cobre en las pujas nocturnas o, directamente, sabiendo lo que cada pesquero acaba trayendo a las lonjas gallegas, aunque también le llegan pescados desde Pescadería Martica o Pescados Rabina.
La militancia atlántica
Pero esa dignidad no está solo en lo que se come, sino también en cómo se come. La pedagogía se sintetiza así sacando al pescado de recetas manidas o de abusar de preparaciones como la brasa.
"Hay mucha gente haciendo brasa y es muy buena, pero nos gusta trabajar más texturas y más preparaciones", aclara Iván, que también trabaja un menú mucho más marino en Coruña, mientras que en Madrid hay más carnes y verduras.
Se suceden así los curados en sal y los escabeches, maximizando el respeto por la pieza. "No curamos directamente con sal, sino que ponemos papel entre medias, porque no queremos secar la carne del pescado", explica. Igual que en su conciencia está cocinar lo que le rodea, recurriendo por ejemplo al vinagre de albariño para su xarda.
Salinidad y frescura que se suceden y que en su menú, siempre cambiante, Viaxe Atlántico se convierte en un despliegue de los pescados desheredados, a los que Domínguez pone en el primer plano. Es el caso de la anchoa con su espina crujiente, el escabeche de chinchos, el melgacho guisado en amarillo o la corvina curada con alga percebe.
Una declaración de intenciones que siempre gira en torno al mar, a las recetas tradicionales y a recuperar guisos o pescados que han caído en el olvido. "El melgacho es una especie de tiburón con una acidez sabrosa, que salamos con la misma sal que se curaría el cerdo, y luego desalamos antes del servicio. En este caso lo guisamos en una salsa de almendras y azafrán", explica.
Curados en fresco, pero también la deshidratación como ejemplo de creatividad, a lo que llega con un ejemplo eterno de la cocina gallega como es el congrio seco, típico de Muxía, y que le ponen sobre la pista de más secados. De forma casi obsesiva, Iván Domínguez lucha por hacer las cosas lo más caseras posible.
Es también el ejemplo de sus panes, elaborados a diarios en el restaurante. "No somos panaderos y sabemos que da mucho trabajo, pero es nuestra forma de trabajar", incide. Una misma fidelidad que se traslada a todo lo que le rodea, como podría ser la propia vajilla -mucha de ella de artesanos de proximidad- o el vino, del cual tiene varias referencias con su propia etiqueta.
Sin embargo, NaDo Coruña no es solo mar porque la relevancia del proveedor, de la huerta, como El Calabacín Rojo o A Horta do Andevalo, y del corral gallego se hacen patentes en una cocina de hondos pucheros. A su vez, más de ochenta referencias de vinos, con especial predilección por los gallegos.
Es el caso de los huevos, que utiliza para su cremoso flan, como los de Galo Celta, la pequeña pero consolidada explotación de David Sueiro en Vila de Cruces (Pontevedra), o las carnes, que le sirve Julio Rodríguez, con un pequeño puesto en el Mercado de la Plaza de Lugo, cerca del restaurante, que le surte de porco celta y de carnes, algunas maduradas con exquisito mimo.
De ellos probamos, casi de forma excepcional, una gallina de cuatro años que Iván asó al horno cubierta de berza y de sal, o una trilogía de cortes de vacuno gallego, pasados por la brasa. Maravillosas rarezas que dejan al corral colarse en este moderno local.
Sin embargo, el redoble de tambores del pescado se hace patente no solo en los puntos -sublimes- de besugos, merluzas o vieiras, sino también en la importancia del fondo. Una consciencia que el propio Domínguez imprime y que hace que caldos gallegos, salsas, guisos y marineras sirvan como amarra de lo tradicional.
Todo ello forma parte de un alegato -asequible, casi regalado en el caso madrileño y muy ajustado en el coruñés- de una cocina que también sorprende como es el llostro de buey de mar (elaborando una 'salchicha' con la carne del buey), que cocina con fuego vivo de aguardiente sobre la mesa o el botillo de callos.
Frescura, generosidad, identidad y una reivindicación de lo gallego, cargada de sinceridad y de una consciencia efímera de lo que la tierra y el mar ofrecen y a los que Iván nunca reniega.
Qué pedir: Aunque en ambos restaurantes trabaja la carta, nuestra recomendación es ir al menú degustación para comprobar todo el recorrido que hace. Es más náutico en Coruña y algo más 'terrestre' en Madrid, donde hay también algo más de carne y verdura, además de seguir con los aperitivos un orden que va desde lo marino hasta la cocina de interior.
Datos prácticos
Dónde: Ruela da Estacada, 9, A Coruña. Calle Prim, 5, Madrid.
Precio medio: 65€ el degustación en A Coruña; 75€ en Madrid con un paso más. A la carta por 55€. Reservas: 981 97 94 33 y en su página web.
Horarios: de miércoles a sábado de 10:30h a 16:30h y de 20:00h a 23:00h Domingos de 13:00h a 16:30h. Cierra lunes y martes.
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