Concebir una coctelería de hotel en Tenerife seguramente nos haga guiarnos, prejuicios mediante, al mundo golosón de los cócteles playeros. Allí brillan los mojitos, las caipirinhas y las piñas coladas, los grandes tótems de las bebidas tropicales, capaces de hablar un lenguaje casi perpetuo de verano.
Un lenguaje que el coctelero Yonatán 'Yoni' Mesa conoce a la perfección, pero que también le permite reinterpretar, como verso libre, una forma de entender la mixología y hacerla mucho más canaria.
No lo hace en cualquier sitio. Bartender de Maresía, la coctelería que aguarda en la azotea del cinco estrellas Royal Hideaway Corales Beach, seguramente el más gastronómico de los hoteles de las Islas Canarias, Mesa ejerce un apostolado de lo local que sorprende al cliente. No extraña viendo su trayectoria, pues fue elegido mejor bartender de España en 2023 en el Congreso Nacional de Coctelería.
"La propuesta aquí es utilizar solo ingredientes canarios", nos explica. Y no es ni una frase hecha ni un brindis al sol, el cual literalmente acaricia esta azotea con vistas en Costa Adeje, en el sur de la isla de Tenerife.
"Tenemos rones, como es evidente, pero también empieza a haber muchos más destilados en Canarias como ginebras, vodkas e incluso whiskys", cuenta. De momento, como es evidente, "solo se resisten los tequilas y mezcales porque aquí aún no hay agave".
Ese 'aún' cobra valor, pues debido al carácter subtropical de las Islas Canarias, además de por su elevada altitud en determinadas zonas, no hace descartable a futuro que el agave del que se extraen tequilas y mezcales puedan tener también un pedigrí canario.
Cómo hacer un apostolado de lo canario desde la terraza de un hotel
Yoni Mesa elaborando uno de sus cócteles.
Mientras eso llega, Yoni Mesa se afana en dar a conocer Canarias a través de los tragos, siendo también consciente de ejercer su magisterio en una zona turística y en la que, por suerte o por desgracia, el factor clima influye. No es, como puede ser evidente, Tenerife una isla donde el cliente se preste a cócteles de excesiva contundencia o de climas fríos.
Las vistas de Maresía, en Costa Adeje, dentro del hotel Royal Hideaway Corales Beach.
"Evidentemente tenemos que jugar con cócteles frescos, pero lo que proponemos es dar giros a cócteles que a este tipo de cliente internacional suelen gustar", comenta. Hablamos de terrenos cálidos como los del daiquiri o la piña colada.
"Nuestra intención es jugar en otras ligas y sacarlos de la zona de confort. Puede ser con cócteles, pero también sorprendiéndolos con destilados que no esperaban encontrar aquí", indica Yoni Mesa mientras hace malabares con su shaker, con el telón de fondo de Costa Adeje atardeciendo y con la piscina del rooftop del hotel en primer plano.
Un oasis al servicio de la coctelería
El cóctel Beneharo, elaborado con piña de El Hierro, y que toma como ejemplo las clásicas piñas coladas.
"El cliente internacional se sorprende mucho con el ron", explica. "Muchos no saben o imaginan que Canarias tiene ron. Tampoco que puede ser de muchísima calidad", asegura sobre uno de sus best sellers. Además, cuenta un pequeño secreto que favorece al ron canario: "aquí se pierde menos cantidad en el añejamiento porque no hace tanto calor como en el Caribe".
Además de los destilados, el componente de frescura de Maresía también se 'canariza'. "Estamos en un auténtico paraíso. Prácticamente puedes encontrar la fruta que quieras en estas islas", asegura. Para ello, entre otros proveedores, se valen de la finca ecológica La Calabacera, muy cerca del hotel, que les surte de papayas, papayones, guayabas, plátanos y un infinito carrusel de frutas tropicales.
Lo hace conformando una carta que ha denominado como Coctelería de Territorio, donde va cambiando por temporadas las referencias, y en las que tanto los destilados como los mixers, los cordiales o los schrubs se elaboran con producto canario.
Reversiona así, por ejemplo, clásicos como el Barraquito, el Aperol Spritz e incluso se atreve a convertir en cóctel un trago a base del mítico Clipper de fresa, quizás el gran refresco canario.
Imágenes | Fly me to the Moon
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