Una comida en Ambivium: no es un restaurante con bodega, sino una bodega con restaurante (de estrella Michelin)

Coherencia y perseverancia parecen dos cualidades grabadas a fuego en la mente de la familia Ruiz. El patriarca, José María, no paró hasta que sus legendarios cochinillos asados segovianos -parada obligada en la ciudad del acueducto- tuvieron un vino a la altura con el que acompañarlos.

Bajo ese tesón nació Pago de Carraovejas, una bodega que ha ayudado a poner el nombre de Ribera del Duero en el mundo, y que en este rinconcito de Peñafiel sigue escribiendo páginas de gloria a través de la tempranillo.

Una constancia que toma relevo -aunque José María no está desvinculado- en Pedro Ruiz Aragoneses, su hijo, que ha ido entrelazando mimbres más allá de este reducto vallisoletano y ha tejido, con la connivencia paterna, una red de bodegas que llega a Rueda, a Ribeiro, a Madrid, y también a los vinos parcelarios dentro de los límites del Duero.

Bajo esa resolución, quedaba claro que la idea de que Pago de Carraovejas debía ir más allá de la viña y de la bodega. Así surge Alma Carraovejas, el paraguas que cubre a todas estas aventuras, y de donde también brota Ambivium, el estrella Michelin con el que Peñafiel seduce al mundo.

No faltan intérpretes para esta orquesta que descubre la Ribera al mundo, que se abre desde sus cristaleras a la finca Carraovejas, germen de esta aventura iniciada en los años 80, y que con Ambivium pone un punto (y seguido) en la forma que los Ruiz conciben la enología y la gastronomía.

No se han escatimado en gastos y la prueba está en el all-star que compone su cocina y su sala (una de las mejores de España), donde nombres como el de Cristóbal Muñoz -a los mandos de los fogones-; David Robledo, histórico de SantCeloni, actúa como gerente, y Manuel Gimeno en la dirección de sala.

El ballet del vino bien entendido

Cada servicio de Ambivium lava alrededor de 1.500 copas de vino en cerca de una setentena de formas distintas (sí, has leído bien, más de 70 formas diferentes), muchas de las cuales han sido diseñadas directamente por el equipo del restaurante.

Con esa carta de presentación, Ambivium demuestra que no es un restaurante con bodega, sino más bien una bodega con restaurante -pero qué restaurante-. Más de 4.000 referencias en la carta de vinos y más de 30 vinos en el maridaje del menú degustación son la carta de presentación de una odisea enológica donde sorprende no salir perjudicado.

Criterio y mimo en la elección, medias copas y una propuesta que admite maridar cada plato sirven para entender que aquí el vino es el hilo conductor. En nuestro caso, guiado a través de la mayoría de las referencias con las que la casa trabaja.

Nombres como Ossian, Viña Mein, Emilio Rojo, el novedoso Milsetentayseis (un Ribera de nuevo cuño) o la reciente adquisición de la madrileña Bodega Marañones marcan un camino que en sala tiene una ejecución armónica, digna de ver, que ni en los mejores teatros vendría tan bien acompasada.

Tanto monta, monta tanto

Con la intención de que el territorio se plasme en la cocina, Ambivium (significa cruce de caminos en latín) se encomienda a la cocina de Cristóbal Muñoz, almeriense de nacimiento pero con la capacidad de haber encontrado el sentido a lo que Castilla ofrece en su cocina.

Ha sabido interpretar con acierto clásicos castellanos como los escabeches, la caza, los platos de cuchara y la humildad de una zona plagada de pastores y viñas con mimo, valiéndose de un nutrido equipo -con mucho acento internacional- que hacen de Ambivium una parada más que obligada y que, al contrario que en otros restaurantes con estrella, la sensación de pesadez no existe tras la comida (a pesar de contar con más de 20 bocados distintos y otra veintena de vinos).

El vino, por cuenta de Diego González (jefe de sumilleres), liga así una cocina que tampoco rehuye del agua y de la huerta, dos pilares que Cristóbal Muñoz ha elevado con ingredientes tan clásicos de la zona como la trucha o los cangrejos de río.

Cuenta habida así de una dignificación de las leguminosas, como la que hace con lentejas y molleja de buey, o con la claridad que aborda una sopa cana que en tiempos pasados servía de sustento para pastores y que ahora se cuela en un estrella Michelin.

Todo fluye, como el vino, donde se puede mecer al comensal con las impresionantes referencias que Alma Carraovejas ha ido recopilando. Añadas históricas de algunos clásicos como Cuesta de Las Liebres o El Anejón salen a la luz, en un escenario que no vive solo de Ribera.

Ossian y Capitel (estandartes de la casa en Rueda), la nueva aventura de Viña Mein (bandera de Ribeiro, en tintos y blancos), la irrupción de Milsetentayseis y un par de guiños a la importadora que los Ruiz acunan un precioso tiempo en Ambivium.

Lógicamente no es restaurante para abstemios, ni para aquellos que rehúyen de los maridajes, porque aquí la báscula calibrada pone a lo sólido y a lo líquido en un mismo pedestal que la Guía Michelin no ha tardado en valorar y que, aunque sea una experiencia única y para momentos puntuales, reconcilia al comensal con la alta cocina, la sala y la sumillería en el mismo espacio.

Qué pedir: Ambivium es un restaurante para disfrutones del vino y aunque el menú degustación largo con maridaje es caro (290€), es la mejor opción si uno no pretende mirar el bolsillo.

Datos prácticos
Dónde: Camino de Carraovejas s/n, 47300 Peñafiel, Valladolid.
Precio medio: menús degustación entre 120€ (sin vino) hasta 290€ (el menú largo y con maridaje).
Reservas: 648 46 67 07 y en su web.
Horarios: comidas de miércoles a domingo. Cenas solo sábado y domingo.

Imágenes | Jaime de las Heras / Restaurante Ambivium (apertura)

En Directo al Paladar | El arte de degustar, maridar y conservar un buen Ribera del Duero: guía práctica
En Directo al Paladar | Estos son los 19 nuevos restaurantes con estrella de la Guía Michelin 2021: cómo son, dónde están, cuánto cuestan