Durante años Tolosa se convirtió en una bandera gastronómica del corazón de Guipúzcoa entre chuletas, siendo Casa Julián, una de sus enseñas, y las legendarias alubias negras, las llamadas babarrunas, a las que Roberto Ruiz elevó a los altares de la cocina vasca desde El Frontón de Tolosa.
La orfandad alubiera tras el cierre de esta legendaria casa no duró mucho porque a la puerta del chef tocaron varios amigos con Hika, un proyecto donde txakoli, alta gastronomía y diseño se dan la mano en la Guipúzcoa interior, demandando su trocito de cielo culinario frente al litoral y a Donosti, muchos más conocidos.
Con el monte Ernio como telón de fondo y sus siete hectáreas de viñedo rodeando la bodega, Hika se convierte así en otro alegato en favor del txakoli contemporáneo, sacando al legendario vino vasco de los tópicos manidos: blanco con poco grado, sin crianza, algo de carbónico y de ácido subido...
A ello se ha dicho adiós en Hika, diciendo hola a crianzas sobre lías, a vinos con potencial de guarda, a apuestas por el espumoso o a un maravilloso rosado que demuestra que los frutos que da la uva hondarribi (beltza y zuri), la clásica uva del txakoli, puede ser muy gastronómica sin perder su tipicidad.
Tolosa, reino de la txuleta, de la alubia... y de mucho más
Ahí es donde entra Roberto Ruiz en acción, que puso en el mapa culinario nacional a Tolosaldea con El Frontón durante 25 años y que ahora remonta el vuelo con una cocina que habla del entorno, de la tradición y que también se presta a guiños afrancesados en honor al Arantzabi, otro de los iconos de esta montañosa zona.
Un binomio donde la ecuación se completa con el txakoli, lejos de ser una incógnita y envasado bajo la marca Hika, que se convierte en un vino gastronómico por derecho propio y donde no se debe perder de vista el B119, el más culinario de ellos, cuyo paso en barrica lo hace impresionante.
Técnicas modernas en la elaboración y una gran inversión puesta al servicio de Maitena Barrero, enóloga de Hika, que obtiene vinos equilibrados, más maduros y de las siete hectáreas que rodean la bodega -más un 30% de uva que se compra a productores costeros, para buscar el equilibrio del vino-.
El resultado, además de convertirlo en pilar del enoturismo en la zona, dominando desde las alturas de Villabona-Amasa la vista del valle del río Oria, se convierten en una gozada para los visitantes que buscan naturaleza, buena comida y buenos vinos.
Entorno y proximidad con el monte como testigo
La traslación al entorno se produce así hasta en los más mínimos detalles cuando uno se sienta a la mesa. El pan y la mantequilla se traen de Cegama y de Betelu, dos pueblos cercanos, e incluso el aceite es vasco (concretamente de Moreda de Álava).
Así no resulta estridente ni su carta ni su menú degustación, lleno de esencias vascas, algunas de las cuales todavía se cocinan en 'la económica', una cocina de hierro y leña donde se marchan las alubias, entre muchos otros platos, algunos de los cuales elabora Roberto para no perder ese poso de tradición.
A su vera, la parrilla, elemento secular de la cocina vasca y que aquí se convierte en imprescindible cuando hablamos de la mayoría de platos principales, aunque las reinas eternas de la cocina de Roberto Ruiz son las alubias negras.
El plato debe ser casi ligado con su propia salsa y nunca se deben cocer las verduras o los sacramentos junto a las alubias, que deben crear un caldo casi achocolatado, y que se convierte en el gran protagonista de todas las fotos.
Bajo esa premisa se entiende también que recurran a verduras de su huerto como los rábanos, el brócoli, la coliflor o los espárragos, que formaban parte de los entrantes del degustación, que pronto pasaba a dejes de alta cocina cuando el espárrago se remataba en la parrilla y se acompañaba de una crema de huevo.
En el caso del que busque contundencia, que por estos lares es frecuente, no se puede dejar atrás la chuleta de Cárnicas Goya -una empresa tolosarra también con mucho renombre- o directamente apostar en temporada por el pescado que el mar ofrezca y que aquí, con este escenario, se convierte en un placer por duplicado.
Clásicos y tradición renovada
En ese desfile no podían faltar las alubias de Tolosa que han dado renombre a Roberto y donde tanto importa el sabor como la compañía, siendo los sacramentos habituales de berza, costilla de euskaltxerri de Maskarada -el cerdo vasco que se libró de la extinción-, morcilla vegetal de Beasain y lukainka (chistorra sin pimentón) los aditamentos de un plato por el que ya solo merece la visita.
La importancia de éstas es tal que Roberto, durante la visita, enumera todos los pueblos donde esta alubia se cosecha, siendo las condiciones de suelo y de climatología las excepcionales para la parada obligada en Hika. Tanto es así que incluso hay una oferta de menú solo de alubias -y sus partenaires, claro-.
El remate, aún más afrancesado y cercano a la haute cuisine, se presta al homenaje con el salmonete frito y la leyenda del pato a la naranja al estilo Arantzabi, el plato más rotundo de todo un menú en el que paladear el interior de Guipúzcoa y llevarse Tolosa a la boca.
Tanto es así que en su carta, donde también se trabaja la brasa con acierto en pescados y carnes -lógicamente-, se remata a modo de créditos con todos los proveedores de proximidad que hacen posible la cocina del entorno que Ruiz propone.
Y todo ello salpicado de buenos vinos, testigos de la nueva ola del txakoli, con los que encandilarse aún más del monte vasco.
Qué pedir: La mejor forma de hacerse a Hika es el menú degustación, pero los que ya lo conozcan pueden apostar por sus pescados a la parrilla (muy buenos el besugo y el rodaballo) o las carnes. Imposible no marcharse sin probar las alubias.
Datos prácticos
Dónde: Barrio Otelarre, 40. Villabona-Amasa, Guipúzcoa.
Precio medio: 82,5 euros el menú gastronómico; 65€ a la carta.
Reservas: 943 14 27 09 y en su página web.
Horarios: Lunes cerrado | De Martes a Jueves de 13 a 16h | Viernes y Sábados de 13 a 24h | Domingos de 13:30 a 16h.
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