Cómo convertir en arte un montadito de tres ingredientes: el secreto del dobladillo, una tapa mítica de Cádiz a base de caballa

Juez, parte y, sobre todo, mucho arte. El que tuvo en su día Manuel Antonio Rodríguez Orta cuando, casi sin pretenderlo, convirtió un montadito de caballa en un icono de la gastronomía de barra gaditana y que bien merece un hueco en la cocina andaluza.

Corría, según testimonian, el año 1977 cuando Manuel, al frente del bar de la Punta San Felipe, atendió a su amigo Manolo Poveda, pescador, que venía famélico y pidió a Rodríguez un bocadillo de caballa. Hasta aquí nada especialmente anormal para los estándares gaditanos, pues la caballa es el santo y seña de los pescados azules humildes de la bahía de Cádiz y su conserva, fundamental, una de las latas predilectas de cualquier habitante de la Tacita de Plata.

Sin embargo, como explican desde Cosas de Comé citando al propio Manuel Rodríguez, el artista se puso creativo y mejoró lo que parecía inmejorable. Un poco de mayonesa, un poquito de tomate fresco y aquel bocado de apenas tres ingredientes –más el pan, claro– revitalizó y dio alas a Poveda para bautizar al hoy infalible dobladillo.

¿Por qué dobladillo? Pues porque el bocado en cuestión, mayonesa y caballa mediante, tiende al evidente chorreo, de ahí que Poveda necesitara doblarlo ligeramente para no acabar manchándose. Una casualidad que es hoy religión dentro de las barras gaditanas y que, aunque ha visto muchas adaptaciones, sigue siendo un montadito que se asienta sobre una trinidad de caballa en conserva, mayonesa y tomate.

En el Bar Manolo, que es como popularmente se conoce al bar de la Punta San Felipe, sigue al pie del cañón Manuel Antonio Rodríguez, compartiendo batuta con su hijo –Manuel también, como era perentorio–, y aquí siguen haciendo el dobladillo, tal y como cita Cosas de Comé con caballa de la marca Lola y mayonesa de Ybarra.

Eso no quita que el resto de Cádiz también haya hecho bandera del dobladillo, incluyendo recetas algo más elaboradas e incluso aproximadas a la alta cocina. Por ejemplo, en el restaurante El Faro de Cádiz, hoy con Mario Jiménez Córdoba como chef. Aquí, ya con mimbres de alta cocina, el dobladillo ha ido evolucionando.

Por caso se pone a un brioche de pan de tomate como base, acostando sobre él una pequeña pátina de mayonesa y rematando el conjunto con una fina conserva de caballa del Rey de Oros, rubricado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

No es además la única traslación del dobladillo a la alta cocina. También Juan Viu desde el restaurante Mare rinde pleitesía al dobladillo gaditano con uno de los snacks de su menú degustación, poniendo unos puntitos de tomate sobre un medio buñuelo donde la caballa y la mayonesa se entremezclan.

Poca ciencia, en teoría, tiene el dobladillo. Pero eso no quita que todo sea un arte. Aunque en esa evolución se ha ido creciendo, lo cierto es que hay varios patrones que han de ser respetado. Si bien se puede hacer con el pan que tengamos o consideramos oportuno, lo conveniente es hacerlo con un bollo de pan blanco, no muy cocido, o cortando un par de rebanadas de una barra, que es la versión tradicional de Bar Manolo.

Después viene venir el acomodo de la mayonesa, que ha de ser generosa pero no invasiva, y sobre ella se debe tumbar la rodaja de tomate. No muy maduro, para que tenga mordida y, a ser posible, de las huertas de Conil de la Frontera, como se estila en Taberna Las Banderas, un establecimiento que ahora ha reverdecido los laureles del dobladillo.

Por último, pues no queremos empezar las casas por el tejado, se abrocha el bocado con caballa en conserva. Ha de ser de calidad y venir ya drenada desde la cocina, pues no debe terminar de empantanar el bocadillo, sino solo empaparlo ligeramente.

Todo un placer para los sentidos que se resuelve con tres ingredientes y otros tantos bocados y al que acompañar de una cerveza fría o de un vino de Jerez para convertirlo en el aperitivo perfecto.

Imágenes | Ángel R & Foursquare / El Faro de Cádiz / Jaime de las Heras

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