Cómo reconocer un buen sobao pasiego auténtico de Cantabria y dónde comprar los mejores

Los sobaos pasiegos se merecen un monumento. El apellido es importante, pues poco tienen que ver esas versiones industriales que pululan hoy en cualquier supermercado con un sobao auténtico de tradición artesanal. Parece mentira que con tan pocos ingredientes se alcance una de las cimas de la repostería mundial, un dulce sin florituras que hace gala de un carácter único, irresistible y ligado por completo a la tierra donde se elabora.

Porque si especificamos que el sobao debe ser "pasiego" es precisamente para distinguirlo de las versiones que pretenden emular al trabajo tradicional de los valles cántabros que lo han visto nacer. Incluso algunas empresas cántabras comercializan sobaos que no lucen el distintivo al no cumplir con la legislación del sello de calidad. Son versiones más económicas, a veces destinadas a un público con necesidades dietéticas concretas, pero que pueden pillar desprevenido al comprador despistado.

Visitar Cantabria es entregarse a su riquísima gastronomía y aprovechar para degustar in situ algunos de sus mejores productos y materias primas, donde el dulce brilla con luz propia con diversas especialidades que, irremediablemente, beben del propio estilo de vida de la tierra. En esos valles de curvas sinuosas y prados agrestes donde el verde no parece tener fin, la vaca es la reina.

En la zona más oriental de la Comunidad, las cuencas de los ríos Pas, Pisueña y Miera riegan la comarca de los Valles Pasiegos, siempre verdeando, a veces salpicada de flores de colores, a menudo exhalando humedad. Las granjas y cabañas continúan cuidando de rebaños de vacas cuya riquísima leche se aprovecha para elaborar fabulosos quesos, natas de primera calidad y, cómo no, la imprescindible mantequilla pasiega que define al auténtico sobao.

El nacimiento de un icono

Explica muy bien la comunicadora gastronómica Claudia González Crespo cómo el sobao nació, al igual que tantos productos y recetas tradicionales, de la necesidad en otros tiempos, cuando había que aprovechar al máximo hasta la última miga de pan. Y es que, en origen, este dulce se elaboraba "sobando" el pan sobrante con los ingredientes que tenían a mano, dando así además otro uso a la grasa que separaban de la leche de sus vacas, la mantequilla y huevos de sus gallinas.

Endulzados inicialmente con miel, los sobaos se horneaban en moldes de papel rectangulares o cuadrados, doblados a mano, los famosos 'gorros' que aún hoy se mantienen como las cápsulas tradicionales tan reconocibles. Cocidos en hornos domésticos o, como en tantos pueblos, el comunal o del obrador más próximo, los sobaos se asentaron como una elaboración ligada a ocasiones festivas y de celebración, como bodas o fiestas locales.

Ya en el siglo XIX se fue extendiendo y profesionalizando su elaboración, a medida que se democratizaban los ingredientes y ganaba fama entre los foráneos, gracias al impulso que logró en las ferias agropecuarias cuando las mujeres pasiegas comenzaron a venderlo a comerciantes y feriantes.

El sobao fue así adquiriendo su receta definitiva dejando atrás las migas de pan viejo para usar en su lugar harina de trigo, y sustituyendo la miel por azúcar, aunque algunos obradores mantienen una cantidad de aquella. Más allá de la mecanización y modernización de la maquinaria y algunos procesos como el horneado y envasado, poco más ha cambiado. Excepto su enorme fama.

Por sus sellos lo reconocerás

Esa popularidad y salto a la fabricación en masa incluso fuera de su tierra llevó a los productores y autoridades cántabras a poner en marcha medidas de protección que garantizaran mantener la calidad y la tradición de uno de sus productos más queridos, que representa también a la propia Comunidad como embajador de su gastronomía y cultura.

Así, en 2005 se creó la I.G.P. Sobao Pasiego, cuyo pliego de condiciones actual entró en vigor en 2016, bajo la autoridad competente de la Oficina de Calidad Alimentaria (ODECA), y con la normativa de Calidad Diferenciada de Alimentos de Cantabria.

Según la normativa, la denominación oficial y genuina es Sobao Pasiego, y solo podrá llamarse y anunciarse así aquel que cumpla con las características técnicas y físico-químicas detalladas, además de ser imprescindible probar su origen y el de sus materias primas.

El sobao pasiego solo puede estar elaborado en la Comarca del Pas, una zona geográfica delimitada por los ríos Pas y Pisueña en la zona centro de la Comunidad Autónoma de Cantabria. De este modo, puede lucir, además del sello europeo de Indicación Geográfica Protegida, el correspondiente al propio Sobao Pasiego con su código numérico, y otros distintivos ligados a Cantabria y la región.

Cómo es un auténtico sobao pasiego: ingredientes y características

Dice el pliego que un sobao pasiego:

"se elabora a partir de una masa batida de harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevo y una serie de ingredientes y aditivos minoritarios que presenta las siguientes características organolépticas: miga de color amarillo intenso y superficie de color tostado, textura densa y esponjosa, sabor dulce, destacando de modo especial el aroma a mantequilla.

Además se especifican tres tamaños (grande, entre 130 y 180 g; mediano, entre 40 y 80 g; y pequeño, entre 20 y 40 g) y la presentación en cápsula de papel de base cuadrangular, "en la que los dobleces constituyen unas alas características".

Los únicos ingredientes admitidos son:

• Mantequilla pasiega.
• Azúcar (sacarosa).
• Huevo fresco.
• Harina de trigo.
• Ingredientes minoritarios y opcionales: dextrosa, glucosa, sal, cáscara de limón rallada, anís o ron.
• Aditivos opcionales admitidos: agente impulsor, conservante sorbato potásico en dosis máxima de 1,5 gramos por cada kilogramo de masa, aroma a mantequilla y humectante.

Con esto presente, además de comprobar que el producto luce el sello de la I.G.P. correspondiente, podemos guiarnos directamente por el listado de ingredientes. Un buen sobao debe exhalar mantequilla, por lo que nos interesa elegir el que mayor porcentaje incluya, y, preferiblemente, sin aromas o saborizantes que distraigan de su sabor lácteo inconfundible.

También hay que mirar la miga, con su corteza superior oscura o algo tostada, y una miga de intenso color amarillo, esponjosa, plagada de alveolos diminutos como minúsculos capilares. Si los sobaos no tienen conservantes -más genuinos- tendremos que conservarlos con cuidado en casa huyendo del calor y consumirlos pronto. También suman puntos aquellos que presentan cierta irregularidad, alejándose de los clones industriales idénticos, sin menoscabo a su homogeneidad en el horneado.

Dónde comprar los mejores sobaos pasiegos

La prueba definitiva nos la dará, para salir de dudas, la degustación. Se recomienda tomar el sobao con un buen vaso de leche o taza de café, mojándolo sin pudor tras inhalar ese fragante olor a mantequilla y comprobar su extrema esponjosidad elástica y capacidad de absorción. Imprescindible es contemplar el surco brillante a grasa que nos dejará en el tazón y en los dedos, que deben ser chuperreteados después.

Y para esa cata nada mejor que acercarse a los obradores o tiendas oficiales de las principales empresas y productores que se acogen a la marca de calidad. Muchos de ellos además se distribuyen en los supermercados, colmados y tiendas de alimentación repartidos por toda Cantabria, y solo tenemos que fijarnos en el paquete para comparar ingredientes, tamaños y fechas de elaboración.

También muchos de ellos lucen premios y menciones especiales que han conseguido en diversos concursos a lo largo de estos años, y los productores más modestos suelen aparecer además en ferias y mercados ambulantes, muy ligados a fiestas locales tradicionales. Y también los hay que permiten visitas a sus instalaciones. Algunos de los más destacados son:

• Casa el Macho. Una de las empresas más míticas de Cantabria y con mayor trayectoria, cuyos sobaos se ofertan en diversos formatos, también con sabores más innovadores, y se encuentran fácilmente en comercios de toda Cantabria y fuera de ella. Venden online y en su tienda física de Selaya.
• El Andral. Son también habituales en supermercados y tiendas de comestibles de pueblos y ciudades por toda Cantabria. La granja y obrador está en Selaya, tienen tienda online y destacan por sus productos ecológicos.

• Los Pasiegos de Diego. Ganadores de varios premios, incluyendo el de mejor sobao pasiego de Cantabria, este obrador de Hoznayo también elabora, como casi todos, quesadas, además de sobaos con chocolate. Sus productos se pueden encontrar en tiendas de toda la Comunidad y en su plataforma online.
• Casa Olmo. Fundada en 1908, tienen tienda online aunque actualmente está actualizándose. En Ontaneda y con distribución en diversos comercios y plataformas de ecommerce.
• Etelviña Sañudo. Empresa familiar más modesta pero con larga tradición y muy apreciada en la región, con un obrador pionero en Vega de Pas. Además de sobaos pasiegos sin conservantes elaboran pastas y otros dulces. Tienen tienda online y envían a toda la península.
• Joselín. Quizá la marca más distribuida fuera de Cantabria, y sin duda de las más populares junto con El Macho. Aunque no todos sus sobaos son pasiegos, los auténticos con IGP son de los más conocidos y demandados, y se encuentran fácilmente en tiendas más gourmet y supermercados de todo el país. Pueden comprarse directamente online.

Es cuestión de aventurarse, curiosear, comprar y probar y probar, pues al final, como en todo asunto gastronómico, la última palabra la tiene el gusto personal de cada uno.

Pero, sobre todo, hay que comprobar bien que estamos adquiriendo un verdadero y genuino sobao pasiego acogido a la I.G.P., única garantía de calidad y de tradición, pues no todas las empresas cántabras elaboran sobaos 100 % auténticos. Lo que no quiere decir que no estén también buenos.

En DAP | Receta de sobaos pasiegos
En DAp | Bizcocho de sobao pasiego