Cómo renovar un plato tradicional: el cocido maragato maridado con champagne de Restaurante Casa Coscolo

Con el objeto de innovar y a la vez mantener en su carta los platos más habituales y propios de la tierra, la capacidad de inventar de cocineros y empresarios es casi infinita. Por eso nos ha gustado mucho descubrir cómo renovar un plato tradicional, el cocido maragato maridado con champagne de restaurante Casa Coscolo.

Este restaurante está situado en el corazón de la comarca de la Maragatería, en Castrillo de los Polvazares, donde ya probamos otro magnífico cocido maragato en el restaurante Casa Juan Andrés, y nos acercamos para ver esa original combinación del cocido con los vuelcos en orden cambiado, primero las carnes, luego los garbanzos y finalmente la sopa, en armonía con cuatro variedades de champagne francés de pequeños productores.

Comenzamos visitando el antiguo local del restaurante, situado muy cerca del actual y que ahora dedican a la elaboración de embutidos. Allí probamos la cecina, acompañada de un champagne de Marc Hebrart, y charlamos con el chef Pedro Coscolo y Eva, su mujer, que regentan el restaurante. El champagne era una mezcla de 45% uva Chardonnay, otro 45% con Pinaut Noir y el 10% restante de vino tinto de Mareuil añadido antes de la segunda fermentación. Un champagne rosado que acompañaba perfectamente los embutidos.

Primer vuelco, las carnes

En el restaurante Casa Coscolo, la calidad de los ingredientes está garantizada, comenzando ya por su origen. El morcillo es morcillo de buey de El Capricho, y los embutidos son de elaboración propia. Los ingredientes que se incluyen en este vuelco de las carnes son morcilla, -no habitual en los cocidos maragatos pero que a Pedro, el chef, le parece necesaria- el citado morcillo de buey, gallina -que en lugar de ponerla entera la convierten en unas deliciosas albóndigas-, oreja, manitas de cerdo y costillas de cerdo.

Además, las pelotas o relleno, -elaboradas con pan, huevo, ajo y carne-, que fríen y después cuecen con los demás ingredientes completan el primer vuelco. Para acompañar estas viandas, eligieron un champagne elaborado con uva 100% Pinaud Noir Brut Gran Cru, Pierre Gimonnel e hijos, un Cuis Premier Cru, siendo un espumoso muy vinoso al estar elaborado con uva tinta que funciona muy bien con las carnes, elaborado con poco licor de expedición, solamente ocho gramos por litro en lugar de los habituales diez o doce..

Este vuelco de las carnes lo sirven acompañado de piparras de Ibarra y una salsa casera, elaborada con aceite, vinagre, ajo, guindilla, albahaca y pimentón, que recordaba a los mojos canarios pero sin utilizar comino.

Segundo vuelco, los garbanzos

La variedad de garbanzos elegida, -como no podía ser de otra forma en esta zona- es la de garbanzos de pico pardal, deliciosos, pequeños y de sabor intenso. Los cuecen durante dos horas y cuarenta minutos a fuego lento, con la sabiduría que da la experiencia de hacer cada día unos 20 cocidos, que suben a 100 los fines de semana y llegan a 120 o 130 en fiestas como la Semana Santa.

Para disfrutar de los garbanzos, probamos otro champagne, en esta ocasión el Brut Nature de André Clouet Silver Brut, elaborado con 100% uva Pinaut Noir del condado de Bouzy, un champagne delicioso criado 36 meses sobre lías, que con su fina burbuja acompaña perfectamente el delicado sabor de los garbanzos y el repollo.

Tercer vuelco, la sopa

La sopa es el resumen del cocido, el líquido de la cocción de carnes y verduras que se termina de elaborar con la cocción de los fideos y se sirve a voluntad, tras traerla cubierta a la mesa en una peculiar sopera.

Para acompañar este tercer vuelco se elige un champagne con una combinación de aromas tan intensa, que llega a resultar delicada. Es una producción muy limitada de de tan solo 20.000 botellas para todo el mundo que hacen como cuvee reserve los productores de champagne Jean Lallement et fils como Grand Cru de Verzenay .

Postre: las natillas de Coscolo

Se trata de un postre peculiar para el que nos dan instrucciones. No hay que remover las natillas sino comerlas metiendo la cuchara vertical y sacándola de abajo arriba para probar todas las capas que incluyen además de las natillas, las famosas Mantecadas de Astorga y una capa de caramelo. Luego, como "chupito" o como recuerdo sirven una castaña en orujo, que resulta un broche final excelente al menú.

Para acompañar este postre y después del homenaje que supone un cocido maragato, tuvimos la suerte de probar una infusión de La tetera azul, -con quienes este restaurante ya realizó un maridaje de su cocido con diferentes infusiones-, siendo una combinación de manzanilla, hinojo, menta y anís, que ayudó a hacer una estupenda digestión.

Este menú maridado con champagne se sirve por mesas completas. También puedes ir y pedir el mismo cocido maragato de Casa Coscolo y elegir la bebida de tu gusto o bien optar por uno de los cuatro champagnes o cualquier otro vino de tu elección si prefieres una combinación más tradicional.

Datos Prácticos
Casa Coscolo
Dónde: C/ La Magdalena, 1, 24718, Castrillo de los Polvazares - Astorga - León
Precio medio: Menú de cocido maragato maridado con champagne por mesas 60 euros persona. Si es solo el cocido maragato, 19,50 euros persona + vino.
Reservas: En su página web y en el 987 691 984.
Horario: De 10.00 a 21.00.