¿Cómo se prepara el menú de la gala de Nochebuena en el Hotel Intercontinental de Madrid?

En las fiestas navideñas, los grandes hoteles de todas las capitales ofrecen a sus clientes grandes cenas de gala para disfrutar de una noche especial. Hace unos días tuve ocasión de ver cómo se prepara el menú de la Gala de Nochebuena en las cocinas del Hotel Intercontinental de Madrid que abrió las puertas de sus cocinas a un grupo de periodistas y bloggers para enseñarnos sus secretos con motivo de su 60 aniversario.

Por suerte, no sólo fuimos como espectadores sino que, el chef José Luque que dirige la cocina del Hotel nos invitó a participar activamente en la elaboración de sus platos e incluso nos facilitó algunas de sus recetas que aprendimos a preparar en compañía de Miguel de la Fuente y el resto de su equipo.

Enseguida comprobamos que este hotel cuya cocina es todo un referente ofrece un menú de Navidad basado en platos clásicos como la bisque de marisco, los escabeches tradicionales, el marisco, el cardo, el besugo o el cochinillo, pero que a todos les da un toque de modernidad, renovando su presentación y manteniendo su esencia.

Entrantes

Comenzamos preparando su propuesta de marisco, un carpaccio de langostinos, acompañado de piñones y servido con caviar beluga y mayonesa de boletus. Fue divertido participar en la preparación de este plato y también ver a compañeros de otros medios como nuestra compañera MariaSJB de Embelezzia, menos acostumbrados a cocinar, dándole fuerte al espalmador para conseguir el carpaccio.

Lo siguiente fue la preparación de una clásica crema o bisque de langostinos a la que atendí con tanto detalle que al día siguiente la preparé en casa. Seguro que os acordáis de la receta de bisque de langostinos para la Navidad que publicamos el otro día, y que obviamente estaba basada en lo que aprendí con los cocineros del Hotel Intercontinental.

Otros platos del menú

Seguimos con la preparación de un escabeche de pechuga de pavita, realizado con turrón, muy sencillo y muy rápido, que seguramente os enseñaré en unos días con más detalle. También preparamos unas curiosas nécoras rellenas de nécora, con la técnica del clásico txangurro pero hecho con la carne de la nécora. Muy original y muy rico.

También estaban previstas otras preparaciones como el cóctel de cangrejo real, frambuesas y champagne o el tronco de Navidad relleno de crema de castañas marron glacé y bañado en grappa italiana, pero nos dedicamos a los dos platos principales del menú para que pudieramos ver con detalle cómo se llevaban a cabo en la cocina del hotel.

Además, mientras estabamos ocupando una de las zonas de las planchas en la cocina del Hotel, otros compañeros atendían las peticiones del room service y comenzaban los preparativos para el pase de la cena, por lo que los movimientos en la cocina se iban simultaneando con los nuestros.

Los platos principales

Llegaba el momento de disfrutar con elaboraciones más complejas. La clase magistral continuó con la preparación del besugo que tenéis en la primera fotografía. Se trataba de unos lomos de besugo marcados en la plancha que sirven con unas almejas en salsa verde con cardo y almendras, y unos puntitos de salsa de pimientos del piquillo.

Una deliciosa presentación para un plato exquisito que preparamos de la manera siguiente: Comenzamos cocinando una salsa verde, abriendo en ella las almejas y dejándolas un ratito. Luego se añade el vino y el cardo, previamente cocido y se saltea el conjunto. Sólo ésto, en sí sería un plato maravilloso pero es la guarnición del besugo cocinado en la plancha. Una delicia.

En cuanto al cochinillo, también tiene una elaboración clásica renovada y con una excelente presentación. El Taco de Cochinillo Asado en Dos Tiempos, Lombarda de Navidad y Calabaza al Cardamomo, es una preparación compleja pero muy interesante que intentaré animarme a preparar para que la veáis paso a paso.

La elaboración de este precioso plato, comienza con la preparación de un cochinillo asado a baja temperatura durante mucho tiempo (aprox 30 horas a 60º) que posteriormente es deshuesado y guardado en un recipiente para conseguir un bloque compacto.

Obviamente, esta parte la tenían ya adelantada pues para conseguir el bloque hay que cocinar mucho tiempo el cochinillo, dejar que se enfríe un poco, deshuesarlo y dejar reposar unas horas la carne para que al enfriarse, la gelatina compacte la carne. Después se cortan tacos de ese bloque de cochinillo, lo cual le da ese aspecto tan interesante a esta preparación y se marcan en la plancha para conseguir el dorado de la piel.

Como guarnición el plato se acompaña de una calabaza que se asa envuelta en papel aluminio metiéndola entera con su piel con unas semillas de cardamomo a 180º, y con la clásica guarnición madrileña de lombarda rehogada clásica de la Navidad.

Como podéis ver, gracias a la clase magistral de José Luque y su equipo, los asistentes elaboramos un menú hecho con cuidado, con el mimo y con los mejores ingredientes para conseguir dejar satisfechos a los clientes que decidan optar por celebrar la nochebuena o la nochevieja cenando en un Hotel como el Intercontinental de Madrid.

Hotel Intercontinental de Madrid

Paseo de la Castellana, 49, 28046 Madrid Tel reservas 917 00 73 00 Mas información | Web Hotel

En Directo al Paladar | Probamos el menú Gastrobotánica en el Restaurante Villa Magna Rodrigo de la Calle En Directo al Paladar | Asistimos a la clase magistral de cocina nikkei de Luis Arévalo y Yaquir Sato en el Showfood de Madrid