Aunque en los últimos años son pocos los que pasan por el Burgo de Osma en estas fechas por casualidad, me gusta imaginar que alguien aterriza en esta localidad de Soria sin saber nada de lo que allí acontece los fines de semana de invierno.
Se encontraría un pueblo misteriosamente abarrotado de gente de todas partes de España que se congregan a 3º C de temperatura en torno a un cerdo recién sacrificado que se quema en una pila de sarmiento y se desolla mientras se reparten galletas, morcilla y vino en porrón.
Después, toda esa gente, unas 500 almas, se reúne en un solo local a zamparse 22 platos de cerdo, con barra libre de vino, dulzaineros y hasta un animador –“mantenedor”, en la jerga local- que va anunciando los platos como si fueran la alineación de los Globetrotters: “¡Con todos ustedes, su majestad el torrezno!”.
En realidad, aunque sepas más o menos de qué va la vaina, sigue siendo una locura. Una locura que se lleva celebrando 50 años, desde 1975, y atrae a grupos de amigos que repiten año tras año e, incluso, se hacen camisetas no oficiales del evento.
¿Son las pigsters el reverso tenebroso de las swifters? “Hay gente que lleva viniendo 20 años”, asegura a DAP Armando García, gerente del Virrey Palafox, el restaurante que organiza las jornadas. “Son fans total, gente que se guarda unos días de vacaciones, que ya vinieron con sus padres y ahora vienen con sus hijos. Algunos están con los nietos”.
Lo primero que se hace con el cerdo es chamuscar su piel. Cuando no llueve, esto se realiza en una pira con sarmiento, pero si hace malo hay que recurrir al soplete.
Una tradición que se pierde
Dado que, aparentemente, el plato gordo de la fiesta es el banquete, hubo un momento en el que los organizadores se plantearon eliminar el ritual de la matanza, que es cada vez más complejo de llevar a cabo. Pero esto es lo que atrae a buena parte del público que bien por nostalgia o porque nunca lo ha vivido quiere ver como se hacía antiguamente todo esto en las casas.
Hasta hace ocho años el cerdo se sacrificaba en público, pero una ley de la Unión Europea obligó a hacerlo en privado. Hoy por hoy el gorrino llega muerto a la plaza, pero el resto de los procesos se hacen a la vista de todos, mientras el mantenedor explica cada detalle. Y en una sociedad en la que confinamos el sacrificio de los animales a los mataderos, como si no existiera, abrir un cerdo en canal, desangrarlo y sacarle las vísceras delante de todo el mundo es casi una blasfemia. La mayoría de la gente no lo ha visto jamás y no es raro que, incluso, haya algún desmayo.
Antonio Calleja ejerce de mantenedor de las jornadas, es la persona que explica la matanza y anima el banquete. En sus manos enseña el pelo del cerdo.
“Es un acto, yo creo, de coherencia”, apunta García. “Si somos carnívoros tenemos que saber de dónde sale el animal. Yo creo que lo más moderno que podemos hacer ahora mismo es mantener las tradiciones. Estoy seguro que dentro de 20 años la gente volverá a este concepto del autoconsumo, de elaborar tus propios productos, de hacer que un animal que vive de los desperdicios de una familia suponga la aportación más potente de grasa en lo más duro del invierno”.
“Está todo pensado”, prosigue. “Nuestros abuelos no eran para nada tontos, y lo que hacen ellos es algo que les daba una independencia y les daba una manera de ver el mundo muy global. Ahora pensamos que tenemos mucha información, pero creo que hemos perdido gran parte de las bases, que es entender que los animales nacen, crecen y se mueren, que nosotros vivimos de ello. Ahora lo tenemos todo procesado y hemos perdido la capacidad de entender cómo se elabora el alimento. Y hay interés por verlo”.
Armando García y Beatriz Martínez, gerente y CEO del Virrey Palafox, posan con un cerdo al final de la comida.
Un festín que ha ido evolucionando
En medio siglo, claro, las cosas han cambiado mucho. Las jornadas surgieron como una idea de los padres de la generación que actualmente lleva el negocio para atraer a gente al hotel y al restaurante en temporada baja.
“Es el santo grial de la hostelería”, bromea García. “Nosotros lo hemos conseguido, pero no tiene mérito porque ha sido trabajando. Si tú trabajas 50 años e inviertes y lo haces bien, con un poquito de suerte la gente cree en lo que haces”.
Las jornadas comenzaron siendo una fiesta familiar, a la que solo acudía gente de la zona y, en particular, compañeros del gremio de la hostelería. Pero, poco a poco, fue creciendo. Tanto que, en solo siete años, en 1982, obtuvo la declaración de Fiesta de Interés Turístico Nacional, un título normalmente destinado a eventos de carácter público que solo el Virrey Palafox ha logrado desde una gestión 100% privada.
“A partir de entonces sí que tuvimos un escaparate nacional muy, muy, amplio”, apunta el gerente. Desde entonces, explica, las jornadas han ido creciendo en días y comensales. Este año habrá 26 fiestas, donde se dará de comer a más de 10.000 comensales. Y ya casi no queda sitio. Aunque las jornadas comenzaron el pasado 18 de enero, los sábados están completos desde noviembre.
“A partir de la pandemia nos dimos cuenta que tenemos dos públicos distintos”, explica García. “El que viene los sábados quiere más follón. Luego hay copas y mucho ambiente. El domingo es un público de unos 100 kilómetros a la redonda, que vienen aquí en grupos con amigos, familiares y simplemente vienen a pasar un día con una comida más tranquila”.
16 de los 18 platos salados que componen el menú. Estas raciones se sirven para cada cuatro personas, pero se puede repetir de todo.
Como una boda, pero con desconocidos
Hoy es sábado y esto parece una boda. De las gordas. Los grupos de comensales se reparten en mesas corridas. En varias de ellas hay un enorme grupo de hombres celebrando lo que parece una despedida de soltero, pero en otras hay grupos de amigos más pequeños y muchas familias (con niños y gente mayor).
Al final, todo el mundo habla con sus compañeros de mesa. Nuestros vecinos vienen de Barcelona. Es una paliza de viaje, pero todos aseguran que les ha merecido la pena.
Sobre la mesa, no paran de desfilar platos. Pero, aunque las cantidades siguen siendo una burrada, en estos 50 años la comida se ha refinado bastante. En nuestra anterior visita, hace más de una década, se servía todo a la vez, de forma más desordenada y tosca. Hoy, entre el chorizo, la morcilla o los torreznos -platos que nunca van a faltar- se cuelan unos tacos de pulled pork, una ensalada de lomo escabechado o un sorbete de limón, que aligeran una comida que dura como poco cuatro horas.
“Cada año se cambian entre uno y dos platos”, apunta García. “También cambiamos de vino, cambiamos de licores, no es un menú fosilizado porque esto tiene que cambiar. Y va cambiando la música, cambia la manera de trabajar”.
El cochinillo es la estrella del menú. Está muy bueno.
Hay platos que no valen mucho. Es imposible sacar unos torreznos verdaderamente crujientes para 500 personas y no se puede esperar el mejor jamón ibérico a estos precios, pero los guisos están en general muy ricos -en especial las albóndigas, la oreja en salsa brava o las alubias-.
Y brilla el plato estrella de la casa: un cochinillo al que da pena llegar con poca hambre, porque es de categoría. Para cuando aparece, traído por varios voluntarios escogidos entre el público, ya está todo el mundo achispado. La gente se levanta a bailar jotas mientras se parte el lechón con platos que se lanzan al suelo, al estilo segoviano.
Es difícil no acabar borracho. En un menú que tiene un precio de 55 euros, sorprende lo generosa que es la casa con la bebida, que es ilimitada y se sirve con prontitud, incluso ya en los postres.
Es de agradecer, además, que el vino, esta año 12 Linajes, sea siempre de alguna bodega de la Ribera del Duero soriana, nada de vino peleón.
“Todos los años hacemos un concurso con bodegas de la ribera soriana”, explica García. “No solo vamos a precio, vamos a calidad-precio, intentamos dar a los comensales un buen vino. Es verdad que a las bodegas siempre les interesa, porque es primer trimestre del año, un volumen de vino muy grande y también hay un tema de imagen. Nuestra clientela es de toda España y se quedan con el vino que han probado”.
Los cochinillos de hojaldre, que recordaban a los populares Pastisoria, acaban de rematar la jugada.
Aunque la gente desparrama de lo lindo, el ritmo es lo suficientemente rápido como para evitar lo que ocurre en otras fiestas de este tipo: que la turba acabe esparcida por todos lados y haya quien comience a ser molesto. Son muchos comensales, pero también mucho personal, unas 60 personas. La mayoría de ellos camareros muy jóvenes, del mismo Burgo de Osma y alrededores. Muchos se estrenan en la hostelería con este evento. Una dura prueba de fuego de la que salen bien parados: el servicio es rápido y atento. Incluso puedes pedir para repetir cualquier plato del menú, que te lo acaban trayendo.
@directopaladar El festín más salvaje de España: las Jornadas de la Matanza en el Burgo de Osma (Soria). Si te gusta mucho zampar, no te lo pierdas 😜 #burgodeosma #jornadasdelamatanza #carnedecerdo #planesentiktok #directoalpaladar
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“Yo he buscado paralelos en España de fiestas gastronómicas que tengan este volumen de comensales”, explica García. “Hay fiestas de exaltación del mejillón o de la tortilla, pero es un producto, se da un solo servicio. Nosotros estamos 13 fines de semana dando 22 platos en un restaurante, en un servicio muy cuidado, cada uno en su mesa individual, y me parece un milagro lo que hacemos”.
Tras las carrilleras, las costillas asadas a la miel y el cochinillo es casi imposible que te quede hambre, pero aún así es difícil resistirse a los cochinitos de hojaldre con crema del postre. Hay además naranja, helados, tarta de manzana y varios tipos de pastas. Un café, un pacharán, un “A quién le importa lo que yo haga” animado por dulzainas y a seguir la fiesta en el pueblo.
Es el festín más salvaje de España, pero es posible no acabar en el baño vomitando. A la segunda va la vencida.
Puedes consultar el menú completo y reservar mesa en la página de las Jornadas de la Matanza
En DAP | 48 horas en el Burgo de Osma
