De convento a restaurante con huerto: cómo servir uno de los mejores arroces de Madrid en un barrio con mucha solera

Puede que hablar de El Pardo les suene a muchos madrileños a excursión de fin de semana. El monte, omnipresente, es uno de los planes por antonomasia del 'gato' para pisar verde y disfrutar de naturaleza sin salir de la capital.

No es una novedad, pues ya pusieron allí sus ojos hace varios siglos distintos reyes de España, convirtiendo el Palacio Real de El Pardo en residencia alternativa. Sin embargo, a otros les remueve a nivel histórico. Sede y epicentro del gobierno franquista, El Pardo era el alfa y el omega de la dictadura de Franco.

Al que les escribe hoy, El Pardo le resuena al barrio donde creció y donde vivían sus abuelos maternos. Entre las galerías de la Casa Infantes, los jardines de Pedro's y la plazuela se han pelado -por las piedras y por el frío- las rodillas del adulto al que ahora leen y al que le emociona –espero que concedan la licencia– de escribir de un restaurante al que conoció cuando todavía era convento.

Ahora su nombre es Moscatel y no quedan monjas ni clausura, pero mantiene la construcción y el impresionante huerto, revitalizado, y donde más de un balón se nos coló de pequeños. Además de otras perrerías que no procede contar.

Este convento, levantado a mediados del siglo XIX,  fue el hogar de una pequeña congregación de monjas concepcionistas que, además de rezar, también convirtieron el convento –como popularmente se llamó siempre– en un colegio y guardería donde buena parte de los niños de El Pardo cursaron sus primeras letras.

De convento a restaurante

Eran otros tiempos. Para mí pretéritos, pues yo ya conocí cerrado el colegio. Sin embargo, ahora Moscatel es un restaurante, de cuya dirección gastronómica se encarga Alfonso Castellano –uno de los chefs con mejor trayectoria de Madrid– y supone un acicate para la gastronomía de El Pardo, siendo el chef Carlos Ruiz el que se encarga de la cocina del día a día.

Casi de carrerilla, cualquier local te puede desglosar los restaurantes que hay en este barrio de apenas 3.500 habitantes y cuya población se multiplica los fines de semana. Con la caza y lo tradicional como mantra, la propuesta de la hostelería pardeña se ha ido manteniendo en el tiempo sin apenas cambios.

Por eso, Moscatel es savia nueva, para locales y visitantes de fin de semana. "Se trata de un restaurante desenfadado", explica Castellano. Bajo ese prisma, Moscatel busca "un concepto familiar" y donde la cocina a la brasa marca el paso.

De fuego y de huerto

Con los arroces (para todos los públicos) como protagonistas, Moscatel también se alimenta de la parrilla como columna vertebral en la que carnes y pescados como el rodaballo se acomodan.

De los arroces, que merecen un capítulo aparte, solo se pueden hablar maravillas, aunque solo probamos dos –de los cuatro que ofertan–, pero tanto el de montaña como el de verduras son exquisitos. No deben perderse de vista tampoco los callos a la madrileña.

"Intentamos también utilizar los productos que podemos de nuestro huerto", da fe Castellano. Una hectárea de terreno rodea al convento, que sirve como esa personal huerta urbana de la que se nutren en la medida de lo posible. No todo y no siempre. El que conozca el clima de El Pardo también comprenderá que hay ciertos productos que aquí, literalmente, tiemblan ante las heladas.

Con una carta amplísima que permite alojar a pimientos a la leña, parrilladas de verduras, alcachofas a la plancha o media decena de ensaladas, Moscatel sí se acomoda en la confort food, incluyendo el comer con las manos a base de croquetas, buñuelos, ensaladilla rusa, gildas y aperitivos como las anchoas en salazón, el salpicón de marisco o los clásicos boquerones en vinagre.

Restaurante Moscatel

• Dirección: Avenida de la Guardia, 21. El Pardo, Madrid.
• Horario: de domingo a miércoles de 13:00h a 16:00h. Jueves, viernes y sábado horario ininterrumpido hasta las 23:00h con cocina de 20:30h a 22:30h.
• Ticket medio: 60€.
• Reservas: en el teléfono 915 46 60 41 y en la web.

Imágenes | Moscatel

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