Es fácil que, tras pensar en cocina valenciana (o levantina) la memoria se dedique a ordenar arroces, pescados y mariscos. No es condenable, ya que es la forma más habitual en la que, fuera de la Comunitat Valenciana, hemos creído como única e indisoluble forma de comerse Valencia.
Sin embargo, Nando Chafer, un joven chef que ha pasado por varias cocinas con estrella Michelin y natural de Onteniente (Valencia), equilibra al mar y a la montaña en un recetario que habla de 'terreta', de platos tradicionales y de una vuelta de tuerca para hacerlos más amables desde Croco (carrer de Borriana, 52), muy cerca de Cánovas y del cauce del Túria.
No faltan fondos ni atención al mercado diario, ni tampoco una perpetua devoción a la temporada. "Hacemos una cocina muy sincera y muy de producto", aclara. Apenas dos meses abierto sirven para ilustrar la propuesta, a la que llega tras pasar varios años en la cocina familiar, donde le atrapó la pandemia.
Tras haber pasado por restaurantes como Mugaritz, Nerua, Noor o Montia, Chafer recoge las experiencias de la alta cocina para hacerlas suyas y para poner en el mapa a una cocina de interior.
Croco es el territorio de la caza —mayor y menor—, de las setas, del aprovechamiento del cerdo hasta su máxima expresión y, en resumidas cuentas, es esa cocina valenciana que, no caída en el ostracismo pero sí menos alzada, demuestra que el interior de Valencia también existe.
Hablamos de montes, de huertas más ásperas y también de un clima que marca el paso. Croco es el lugar donde los fondos, las cazuelas y las recetas tradicionales se amalgaman para, con buen gusto, refrescarse sin perder su esencia.
Lo hace Chafer con un equipo pequeño, apenas tres compañeros —dos en sala y uno más en cocina—, diáfano y limpio en la zona de Cánovas, más conocida por su noche que por su mesa en la capital del Túria, pero con la certeza de que Croco convencerá al público local.
Una embajada de la Valencia interior en plena capital
Manitas de cerdo guisadas con quisquillas y cacahuetes, sensacionales.
Madrid, Rentería, Segovia, El Escorial, Córdoba... Parece mentira que Nando Chafer no supere los 24 años cuando se ve la cantidad de lugares en los que ha cocinado. Desde Al Trapo, la aventura que Paco Morales tuvo en Madrid, hasta Montia —su última experiencia laboral fuera de lo familiar—, Chafer ha pasado como empleado o como stagier por las cocinas de Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Dani Ochoa o Rubén Arnanz, todos con estrella Michelin.
Un aprendizaje de todos que, sin embargo, es de Ochoa, chef de Montia, del que saca todo el jugo para entender Croco. "Es una cocina que se parece porque tiene más de improvisación, de la temporada y de no medir con la misma precisión que en otros restaurantes con estrella", indica tras la comida.
Se entiende, evidentemente, esa vinculación de interior y de cocinar con lo puesto que se vislumbra entre la cocina de monte y casi recolectora que promueve Ochoa en San Lorenzo de El Escorial (Madrid) y las intenciones de Chafer en Croco, cuya estética, limpia y nórdica, también muestra ese cambio de paradigma en lo decorativo.
Los dos platos fríos también tienen mucho nivel, en especial el steak tartar de jabalí con emulsión de piparras y holandesa picante.
Sin embargo, es la mesa la que lleva la voz cantante de esta propuesta corta en platos, pero larga en sabor. Apenas una decena de preparaciones, muy fácilmente compartibles, permiten hacerse una idea de lo que pretende este chef de Onteniente con Croco: "queremos que el interior de Valencia también se conozca".
Una realidad que secunda en cocina con Greta Pozzobon y en sala con Javi Vidal, que actúa como maître en este tranquilo restaurante de apenas 25 comensales. "Yo soy de Cocentaina y Nando es de Onteniente, ambos de interior, y la intención de Croco es demostrar que hay otra cocina valenciana", nos explica el también jovencísimo director de sala de Croco, cuyos pasos previos en la hostelería los dio en los restaurantes del dos estrellas Michelin Ricard Camarena.
Coronarse con 10 platos que hablan de mar y montaña
Las mollejas con su glaseado y champiñón, además, el toque de la hoja de capuchina refresca muchísimo el plato. También imprescindibles.
No es una forma de hablar, o no de momento. La carta de Croco, fácil de compartir, irá cambiando en función de la temporada. Sin embargo, sus esencias de guisos y fuegos lentos serán perdurables. Para llegar a ello en un restaurante pequeño y apenas estrenado, las claves están en no ahogarse en un sinfín de recetas.
Por eso, Nando Chafer apuesta en este debut con una decena de platos —literalmente—, que permiten que tres o cuatro personas prueben toda la carta de una sola sentada. Podría ser una temeridad, ya que en una sola cena podría darse por conocida la propuesta, pero el éxito de sus platos, la mayoría de ellos para mojar pan, invitan al retorno.
Con esos mimbres, Chafer pergeña una carta que aúna la frescura de los sabores hortelanos con la viveza del mar, apoyados por la contundencia de las herencias familiares de la cocina de monte valenciana. También con los guiños a los lugares donde más cómodo se siente, evidentemente.
Por ejemplo, de Montia, donde fue jefe de partida de carnes, extrae esa devoción por la caza o de Paco Morales, tras ser jefe de partida de pastelería en Noor, la visión de una dulcería menos azucarada y más creativa.
¿Puede lo rotundo ser elegante?
Dos imprescindibles son el chipirón de playa con panceta ibérica y, como postre, la zanahoria baby con helado de coco y crema de naranja. Dos platos para volver.
Pensar en manitas de cerdo, mollejas de ternera o carne de jabalí podrían ser señales de aviso ante una cocina de excesiva contundencia. Sin embargo, la propuesta de Croco propone aligerar en grasas y en excesos todo aquello que no vaya en detrimento del sabor.
Es el caso de las manitas de cerdo —sensacionales—, que acompaña de quisquilla, garbanzos, espinacas y cacahuete (sí, cacahuete, y le va de perlas), con contrastes crujientes, gelatinosos y frescos. "La clave es limpiar muy bien las manitas para no encontrar ningún hueso ni ninguna grasa de más", indica.
Junto a ella, las mollejas de ternera, que también podrían ser uno de esos platos a los que temer. Lejos de esa irrealidad, Chafer consigue hacerlas más amables sin que el sabor se desvirtúe. "Primero las cocemos en un caldo de verduras y luego las marcamos a la plancha, y reducimos ese caldo, pero sin pasarnos", advierte.
Las alcachofas con pato curado y la corvina con salsa de acelgas, crema de coliflor y guisantes frescos, dos platos de huerta bien ejecutados.
Huyendo de la demiglás espesa y del fondo de carne pesado, este caldo se glasea con finura y se acompaña de un entorno vegetal que bien representa el mensaje de Croco con judía redonda, chirivía y champiñón.
Es una fidelidad que también queda patente en la muestra marina, menos abundante, como el chipirón de playa con panceta ibérica, judía verde, garrofó y caldo de paella. En esencia, una deconstrucción del más emblemático plato de la cocina valenciana y que entre el crujiente del chipirón, la terneza de los vegetales y la untuosidad de la panceta aspiran a la corona.
Sencilla y sin alharacas, la cocina fría de Croco también da margen a la originalidad en preparaciones que, no por vistas, no dejan de sorprender. Es el caso del steak tartar, donde se diferencia recurriendo a carne de jabalí picada a mano y una holandesa picante, o la ensaladilla rusa, a la que levanta el fresco con un punto cítrico en la mayonesa o con la semisalazón de trucha —hecha por ellos mismos—.
El Croco Lemon pie, una pequeña vuelta de tuerca a la tradicional lemon pie.
Huerta, mar y corral confluyen con certeza, sin estridencias y se manifiestan en platos sintéticos, bien presentados y con mimbres para que Croco llene día tras días. Son las alcachofas con jamón de pato curado o la corvina, presentada sobre una crema de acelgas y puré de coliflor, dos de esos remates que demuestran que Croco es un restaurante con alma de interior y mucho horizonte.
Como tierra a la vista, dos contundencias que también hacen de los fondos y las salsas su razón de ser. Por un lado, las albóndigas de ciervo con esgardaet de capellán, donde junta la esencia Montia (en una albóndiga cocida al vapor) y el clásico esgarraet marinero, en este caso con capellán. Por el otro, la carne roja bañada en jugo de ternera y acompañada de crema de bellota.
Mención especial y final merecen los postres, para los que es necesario dejarse un hueco, pues son originales, frescos y realmente necesarios. Trabajan cuatro —a día de hoy, 11 de marzo de 2022—, pero irán cambiando.
Sin embargo, sacar de la ecuación a las zanahorias baby con helado de coco, crema de naranja y café —a modo de crumble de galleta— me parece una temeridad porque es impresionante. Tanto como la croco lemon pie, una tarta de limón melosa, muy cercana a un lemon curd y con un merengue fino en su superficie, que también aspira a ser clásico de la carta.
Todo ello se secunda con una propuesta de vinos, eminentemente naturales y de gran frescura, lejanos de las grandes etiquetas y sí cercanos a una cocina disfrutona, sencilla y libre de pretensiones que, seguramente, se convierta en uno de los restaurantes del año en Valencia. O al menos debería, por precio, prestaciones y estilo.
Qué pedir: cuatro personas pueden pedir toda la carta con facilidad, ya que hay medias raciones también. Entre dos, sería imprescindible tocar el chipirón de playa, las manitas con quisquillas, el steak tartar y las alcachofas. A partir de ahí, a voluntad.
Datos prácticos
Dónde: Carrer de Borriana, 52, Valencia.
Precio medio: 40€ sin vino.
Reservas: 624 677 359 y en su página web.
Horarios: comidas de martes a sábado de 13:30h a 15:30h y cenas de jueves a sábado de 20:30h a 22:30h.
Imágenes | Croco Restaurant
En Directo al Paladar | Gastroguía de Valencia: qué comer en "la ciudad de las flores, la luz y el amor" (y qué restaurantes no debes perderte)
En Directo al Paladar | Gastroguía de Alicante y playa de San Juan: qué comer en la capital portuaria (y qué restaurantes no debes perderte)
