Cuchara, barra y guisos tradicionales: Berza despega en el centro de Cádiz con una propuesta de recuperación

Pocos nombres más gaditanos podrían haber elegido sus propietarios si su intención era (y es) darle protagonismo a la cocina con tradición, como reza el apellido del local. Berza Restaurante es un homenaje a la cocina de toda la vida, con productos de mercado y técnicas clásicas actualizadas, dando mucha importancia a los fuera de carta, y llega a la calle Veedor de Cádiz con la intención de que su enorme barra tenga también un papel principal. Abrió el pasado 8 de julio de 2024, tras realizar una inauguración oficiosa unos días antes.

Berza Restaurante es un proyecto conjunto de dos parejas que ya cuentan con experiencia en el sector de la hostelería, con dos locales bien consolidados en la ciudad. Por un lado, María Teresa Gómez y Enrique Pérez, de Listán Wine Tasca, ubicado en la cercana Plaza de San Antonio. Y por el otro, Begoña Martínez y Juan Pedro (Juanpe) Medina, que tienen Villanos Bistro Canalla en el Paseo Marítimo gaditano, frente a la playa de La Victoria.

El nombre, Berza, surge casi sin pensarlo. Es uno de los guisos tradicionales de Cádiz, así que hay que entenderlo como una declaración de intenciones, porque ese es el espíritu y el alma del restaurante. Eso sí, los socios avisan que, a pesar de denominarlo como restaurante, es mucho más desenfadado. «Es un bar típico gaditano», aclara Juanpe.

Listán y Villanos son dos propuestas muy distintas, y en Berza Restaurante no han querido hacer, ni mucho menos, una prolongación de ambos. Más bien, todo lo contrario, ya que para ellos no tenía sentido alguno hacer una copia de sus negocios. Y eso han hecho, ni más ni menos, otorgando el peso de su carta, como decimos, a productos y platos que recuerdan a tradición.

«No queremos que sea una mezcla de nuestros negocios, sino algo propio. Humildemente, pretendemos que sea un paso continuo de gaditanos, pero también de foráneos que vengan de visita a la ciudad», afirman. Dice Enrique Pérez que «vamos a por la tradición, con una personal vuelta de tuerca, para complementar la oferta gastronómica del centro de Cádiz».

El local de Berza

Para ello, han creado un espacio totalmente nuevo, en el lugar donde antes estaba el restaurante La Curiosidad de Mauro. A la entrada, la primera sala es en la que está la barra, un espacio enorme presidido por el nombre del restaurante, Berza, en un destacado luminoso. Y justo debajo, numerosas botellas de vino, otra de las partes importantes de Berza. Listán, el negocio de Enrique y María Teresa, basa su experiencia gastronómica en los vinos, así que no hay problemas a la hora de elaborar la carta en el local de Veedor. Al igual que los productos de comer, son de cercanía, el famoso kilómetro cero. En total, unas 80 referencias, de las cuales más del 85 por ciento son de la provincia de Cádiz.

En la misma sala de la barra hay varias mesas y sillas altas, al igual que en el pasillo que comunica con la sala interior. Allí hay media docena de mesas bajas, en las que disfrutar de Berza Restaurante de un modo más pausado si se desea, aunque la carta es la misma en todo el local.

Volver atrás

Para elaborar la carta, Juanpe recuerda que «volver atrás es lo más innovador que podemos hacer ahora. El recetario tradicional andaluz en una carta con productos de kilómetro cero real. Además, vamos a darle vida a la barra de Cádiz, con una carta no demasiado extensa y unos precios razonables, en la que el producto local será el protagonista. También con respecto a los vinos, con referencias muy simbólicas de la provincia».

Pero el que lleva el peso en la cocina es Enrique. Su idea, además, es que se coma mucho con las manos, y para ello ha creado un apartado que lleva precisamente ese nombre, ‘Para comer con las manos’. «Es algo que queremos potenciar. Es uno de los cubiertos menos utilizados, y tenemos la intención de que la gente se manche los dedos» Ahí se incluyen el croissant de tinta y chipirón frito, el crujiente de gambón, el brioche de atún en manteca, cogollo al ajillo, cigala en tempura con roteña ligeramente dulce y las croquetas de berza y oloroso.

Los entrantes dan cabida a platos tan clásicos como el salmorejo, que acompañan de bacalao. Habiendo barra, tiene que haber ensaladilla, en este caso de pescadilla y polvo de aceituna negra. Tosta de anguila ahumada o de boquerones en vinagre, buñuelos de bacalao, judiones con salmón ahumado, semimojama de atún de almadraba y ensalada de la casa con tomates de Conil con melva de almadraba, el resto de los entrantes.

Cuchareo

Llamándose Berza Restaurante, resulta obvio encontrar un apartado dedicado al cuchareo. En él encontramos, además del guiso que le da nombre, sopa de tomate y un guiso del día. Y la cocina con tradición se refleja en sus versiones tradicionales, de albóndigas de marisco en sobrehúsa, corvina frita en blanco, sofrito con ventresca de atún, un esparragao con la verdura de temporada y huevo, o su particular versión del cazón en adobo.

En el momento de escribir este reportaje, Enrique estaba incorporando a la carta un plato de huevos fritos con langostinos al ajillo, que pude degustar en mi visita. Pero como allí se trata de producto de mercado, ese día no había langostinos, que fueron sustituidos por gambones, preparados al ajillo con un toque de amontillado. Para este plato, Enrique separa las claras de las yemas, friendo las primeras y añadiendo luego las segundas, mientras que prepara los gambones por separado para incorporar al final.

El arroz es otra de las especialidades de Berza, teniendo en carta uno negro de choco y otro caldoso de marisco, aunque siempre suele haber sugerencias, como el que aparece en la foto de este reportaje, con ventresca de atún. Los pescados, en la carta, se presentan como brasa al pilpil o a la roteña, y dependiendo de la pesca diaria será uno u otro.

Y no se olvidan de las carnes en Berza Restaurante, destacando Enrique Pérez que quieren darle un papel destacado a las de caza. Así, en la carta actual incorpora el solomillo de jabalí con salsa de trufa, además de presa ibérica y mantequilla tostada, secreto ibérico y ajopapa sanluqueño, carrillada ibérica al pedro ximénez y un corte de temporada, también de caza.

Los postres, tocino de cielo con helado de mandarina, flan con queso de la Sierra con helado de hoja de higuera y pan, chocolate y aceite de oliva virgen extra. El punto dulce para terminar la visita a este restaurante informal que apunta muy buenas maneras para convertirse en un referente gastronómico en el centro de la ciudad de Cádiz.

Imágenes  | Salva Moreno

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