La extrema popularidad -no exenta de polémicas- que ha alcanzado la paella resta algo de valor al resto de nuestro patrimonio gastronómico arrocero. Hay mucha vida más allá de la paella valenciana, y el restaurante Dársena, todo un clásico en Alicante, lleva muchos años demostrándolo con una cocina que tiene en el arroz su razón de ser.
En pleno puerto deportivo, su segunda ubicación desde que se inaugurara en 1961, Dársena se mantiene como un infalible para comer bien entre la multitud de locales atrapa-turistas. Su carta gira en torno a la cocina levantina, con una base de producto de temporada muy enfocada al mar sin olvidar la huerta. Pero a Dársena se viene, sobre todo, a comer arroz, que no paella.
Cuando hoy en día estamos acostumbrados a ver el nacimiento y muerte prematura de multitud de restaurantes, especialmente en las grandes ciudades, resulta extrañamente reconfortante encontrar locales de origen familiar que siguen funcionando después de muchas décadas. Dársena además lo hace sin conformismos, pues llevan años investigando y divulgando sobre el arroz y su cocina.
El propio espacio ha cambiado mucho desde su ubicación original de 1961 en el muelle del puerto de Alicante, nacido primero como Restaurante Náutico, nombre que cambió poco después. En 1997 el Plan Especial del Puerto de Alicante obligó a trasladarlo a la Marina Deportiva, zona de ocio muy frecuentada por turistas que da al comedor unas vistas privilegiadas muy agradables para acompañar las comidas.
Antonio Pérez, hijo del fundador, y su mujer Cristina de Juan mantienen la línea de trabajo a la que ya viró el restaurante en los años ochenta especializándose cada vez más en arroces. Afirman que fue la primera vez que se usó la denominación de Arrocería y renunciaron a usar el término 'paella', dicen, para "dar sentido culinario a nuestro establecimiento e identificarlo con el principal valor gastronómico de nuestra ciudad".
La cocina no solo mantiene recetas tradicionales levantinas, en los últimos años se han esforzado por investigar e innovar mediante nuevas técnicas para mejorar los caldos y fondos de esas recetas típicas, para hacerlos más sabrosos y también más saludables. Pero la base de todo sigue siendo el arroz.
¿Se está descuidando la cultura arrocera española? ¿Conocemos qué tipos de arroces se cultivan en nuestro país y en qué condiciones? ¿Qué arroz es más adecuado para cada plato, qué variedad ofrece mejores resultados o se presta más a utilizar diferentes técnicas?
Para dar respuesta a estas y otras preguntas, y fomentar ese culto al arroz, a su cultivo y su cocina, en Dársena ofrecen talleres dentro de su Escuela de Arroces dirigidos todo tipo de público. Y desde 2016 organizan el Simposio del Arroz, del que se acaba de celebrar la IV edición y por la que han pasado personalidades de la talla de Luis Arévalo o Susi Díaz.
El Simposio es una invitación a chefs, empresarios, científicos, agricultores, divulgadores y profesionales de todo tipo para debatir y poner en común los conocimientos sobre el arroz y su mundo. Y también se trata de transmitir esos valores al cliente, pues poca gente sabe apreciar la diferencia entre las variedades Albufera, Bahía, Sendra o Bomba.
Arroces, pescados y mariscos, imprescindibles
Los más carnívoros también encontrarán opciones en Dársena, pero acudir a este restaurante sin probar alguno de sus arroces o aprovechar la oferta de las lonjas sería casi un sinsentido. En la carta de temporada actual se ofrecen hasta 23 arroces diferentes, de pescados o carne, secos o melosos, incluyendo las especialidades alicantina de bancal -de verduras de la huerta- y de pollo con mejillones y gamba roja.
La carta del comedor diario se completa con una selección de entrantes a base de producto local y de estación, destacando las salazones, la coca alicantina y los mariscos para compartir, más el pescado del día y algunas opciones de carne. Además hay varias ofertas de menús cerrados a 25, 39 y 65 euros, sin maridaje.
Nuestra mesa estaba formada por tres personas en horario de comida, un día de primavera entre semana. El comedor principal es amplio aunque no excesivamente grande, y si se acude sin reserva es recomendable aparecer pronto, pues no es extraño que se llene. El servicio es atento y servicial, aunque se descoloca un poco cuando la cocina está en plena ebullición con el local lleno.
Tras el aperitivo del día -melón con jamón-, compartimos una ración de calamar de bahía a la plancha, más que correcto, tierno y con el punto de tostado justo, bien aliñado con aceite de oliva de calidad sin pecar de balsa de grasa, como a veces suele ocurrir incluso en los mejores locales.
La apuesta arrocera elegida aquel día fue un clásico que no suele fallar, un arroz a banda con sepia y gambas, que se prepara con arroz de la variedad Albufera, DO Arroz de Valencia -el mismo usado para todos los arroces secos del local-. Aunque el camarero se olvidó inicialmente del alioli -allioli, para los puristas-, la espera de su llegada a la mesa mereció la pena. Casero, espeso, meloso, sabrosísimo; un acompañante imprescindible del arroz, si no se tiene el estómago delicado, claro.
Además probamos uno de los pescados del día, bacalao fresco con crema de alcachofas, que aún estaban de temporada. Una pieza más que generosa de pescado cocinado en su punto, de carne jugosa y tierna sin perder firmeza, que se separaba en lascas brillantes, perfectamente limpio.
La crema o salsa de alcachofas, sin lácteos, con puro sabor a esta verdura pero sin resultar excesiva, quedaba potenciada por la guarnición de láminas crujientes de la misma, sorprendentemente ligeras y jugosas por dentro.
Aunque una comida contundente no deja demasiado hueco para el postre, siempre merece la pena echar un vistazo a la carta para comprobar si el apartado dulce mantiene la línea del restaurante. Cansa y aburre un poco ver cómo todos caen a la moda del coulant, la enésima versión de la tarta de queso o la repetida tarta fina de manzana.
En este caso ninguna de las tendencias mencionadas hacía acto de presencia. Los postres de Dársena siguen la línea tradicional con versiones actualizadas y algún toque moderno, con clásicos de toda la vida como el tocino de cielo, la leche frita, el milhojas de hojaldre o helados caseros como el mantecado o de turrón. Y, por supuesto, arroz con leche.
Por fortuna hay lugar para opciones más ligeras como la brocheta de frutas con salsa de chocolate caliente. Aunque servida sin brocheta -en realidad se agradece, son incomodísimas de comer-, la selección de fruta era sabrosa y estaba bien presentada, si bien la salsa de chocolate se hubiera beneficiado de un mayor porcentaje de cacao y menos azúcar.
A destacar además la carta de vinos dulces para maridar y el café, que aparece en carta bajo las opciones de Colombia Pico Cristóbal y Jamaica Blue Mountain. Un espresso de Colombia, perfectamente preparado, equilibrado y dulce sin necesidad de añadir azúcar, es la guinda perfecta de una comida más que satisfactoria.
Qué pedir. Sin lugar a dudas, uno de sus arroces. Hay opciones para todos los gustos: secos, melosos o caldosos, marineros o de la tierra; el arroz a banda suele ser apuesta segura. Si el estómago lo tolera, no se debe olvidar el alioli. La lonja ofrece buenos mariscos para compartir y también son más que recomendables los pescados del día.
Datos prácticos
Dónde. Marina Deportiva Muelle de Levante nº 6, Alicante .
Precio medio. En torno a 30 euros, sin vino. Menú degustación, 65 euros sin maridaje.
Reservas. 965 207 399 y en su página web.
Horario. 13.00 - 16.00 y 20.00 - 23.00. Cierra los lunes y en cenas de domingo.
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