Dani García: "Michelin no es una ONG, pero es lo que más cerca está de serlo"

El chef Dani García (Marbella, 1975) es libre, parece feliz y, curiosamente, cocina poco. O no cocina de cara al público. Convertido en empresario de éxito, la realidad es que detrás del chef marbellí, uno de los pocos que renunció a tres estrellas Michelin, nos concede varios minutos de su tiempo donde, como se comprobará, se aprecia la libertad en todo lo que dice.

No se muerde la lengua y habla sin acritud, pero es sincero y eso honra a todo el que quiera ser escuchado. Lo hace mientras celebramos el primer encuentro de Dani García e Fratelli, una serie de menús a cuatro manos en Alelí, su restaurante italiano. Como invitado estelar, el estrella Michelin uruguayo Matías Perdomo, del restaurante milanés Contraste.

Con el telón de fondo tenemos el hotel y resort Puente Romano, casi el bastión de Dani García, pues en este complejo costasoleño se ubican cuatro de sus propuestas como Leña, Kemuri, un inminente y nuevo Bibo o el citado Alelí. Aquí fue donde consiguió las tres estrellas y aquí es donde en este regreso, nos atiende.

Habla de Michelin, habla de nóminas, habla de ganar dinero. También habla de ser feliz o procurar serlo. De estar orgulloso de lo que haces e incluso habla de suerte. Lo que es seguro es que la suerte, sin talento o esfuerzo, suele quedarse en tierra de nadie.

¿Crees en la suerte?

Mucho. Yo creo en la suerte. Sobre todo creo porque nací en la cocina donde apareció una generación alucinante dando conferencias y cocinando como Ferrán Adrià, Joan Roca o Arzak. Me parece haber sido un tipo con suerte.

Dani García es una celebrity, con lo que eso supone. ¿Si pidieras un deseo, qué pedirías?

Si pidiera un deseo querría ser invisible. Me encantaría ir a trabajar de forma normal. Poder ir por la calle sin que me paren o ir a un restaurante y que no te saquen 20 platos. Es complejo vivir una situación así porque me considero el tipo más normal del mundo comiendo. Me gustan las cosas normales y a veces me veo en situaciones que son incómodas porque yo soy un tío tímido y voy con mi mujer o mi hija, aunque ellas están más acostumbradas.

Pero la gente te para por la calle, te saluda, quiere hacerse fotos contigo…

Soy incapaz de decir que no. Intento ser el más simpático y agradable del mundo pero estoy lleno de nervios y de repente noto que los nervios los tiene la otra persona. Intento adaptarme, pero sé que no es mi hábitat natural y no nací para eso.

¿Has salido oficialmente de la cocina para no tener tanta visibilidad?

Es un escenario que para nosotros, tanto como empresa como familia, era vital. Sobre todo en Smoked Room [con dos estrellas Michelin conseguidas en 2022] porque una de las razones por las que me fui y cerré Dani García Restaurante era hacer un proyecto donde no tuviera que estar siempre.

¿Volverías a cocinar de forma directa?

Volveré, pero en un escenario donde el restaurante no lleve mi nombre.

Hoy, sin embargo, te toca cocinar.

Bueno, yo vengo a cenar y a cocinar con un amigo, pero es verdad que hoy me veo así con un delantal aunque es una rara avis. Sí es verdad que la gente se queda en shock si me ve comiendo en el restaurante. Sin embargo, no es la imagen que queremos dar. No queremos jugar con la frustración de la gente y que piense que Dani García está allí. No quiero vender una cosa que no es real.

Si te tocase cocinar, ¿en cuál de tus restaurantes querrías estar?

A comer voy a todos, pero sólo voy, como y me marcho. Aunque si dijera un restaurante diría que me gustaría estar en Kemuri porque soy un loco de la cocina japonesa y ahora vamos a poner en marcha un omakase, como en Smoked Room, pero japo.

Aunque ese no es el objetivo de todos tus restaurantes o no los objetivos que se tenían con estrellas.

Nuestro objetivo es que todo está en la calidad y en la relación calidad precio. Tú vas a pagar y recibir un poquito más de lo que pagas. Que alguien te diga que de precio está bien o que le parece barato y que ha comido de puta madre me parece el mejor halago que te pueden decir.

Sobre todo cuando cambia la forma de dar comer a la gente.

Un buen día entre todos los restaurantes del Grupo Dani García damos de comer a 2.000 personas. ¿Cuánto tardaba en dar de comer a 2.000 personas en Dani García Restaurante? ¿Dos meses y medio?

Incluyendo la polémica que supuso comenzar a trabajar con McDonald's. ¿Aquello también te daba miedo o, sobre todo, te exponía demasiado?

De la primera hamburguesa con McDonald's se vendieron 50.000 el primer día. Si pienso en el miedo o en exponerme, no lo haría; ese pensamiento te bloquea. Creo que en la vida todo llega y, evidentemente, cada vez que estás en más sitios, estás más expuesto.

¿Por qué se penaliza que los cocineros quieran ser rentables?

En este país no se valora lo bueno. Creo que con Leña, Bibo y Lobito de Mar ya sería maravilloso lo que hacemos. Pero es cierto que este crecimiento no lo hago por dinero. Es una cosa que va de la mano y no me importa hablar de eso. Me hace gracia el cocinero que dice "yo trabajo por amor al arte". ¡Una polla como una olla! Tú trabajas por dinero, como todo el mundo.

¿Se ha pretendido en ocasiones que el cocinero sea una profesión altruista o de no tener que cobrar?

Yo no creo en ir a los sitios gratis. Ni a trabajar ni a figurar. La gente te manda ir a un congreso donde tú no cobras, pero donde alguien está cobrando porque ves un porrón de marcas. No he encontrado un congreso ONG en mi vida.

¿Michelin es una ONG?

No, no es una ONG, pero es lo que más cerca está de serlo. Michelin no te somete a nada. Es el cocinero, que es muy libre de hacer y deshacer, y ellos te dan o no te dan. Te ponen o te quitan, pero no hay nada que tú tengas que pagar o hacer para que ellos aparezcan.

¿Es fundamental creer en lo que haces? ¿Qué volverías a hacer?

Si no crees en lo que haces estás jodido. Empezar con McDonald's fue un shock, pero volvería a hacerlo. Imagínate si creo en las cosas. Dar de comer a medio millón de personas al día, hacer lo que hacen y cómo lo hacen, controlando la trazabilidad, lo sanitario, saber de dónde vienen las cosas… Ya quisiera cualquier restaurante de España tener la trazabilidad de McDonald's. Tú coges cualquier hamburguesa gourmet de obrador o de donde sea y tiene colorantes, conservantes, aditivos… La nuestra de McDonald's no tiene nada, cero.

¿Todo es una estrategia para seguir creciendo?

Creo que en el fondo no hay más estrategia que decir "no" al sueño de tu vida para dedicarte a montar restaurantes de 50 euros. Por llegar a más gente, por dar de comer a más personas. Eso era lo que me hacía feliz y cada uno tiene que buscar la felicidad.

¿La alta cocina no te hacía feliz?

En la alta cocina la felicidad nunca depende de ti, depende de los demás. Puede estar muy feliz con ese menú y si no llegan los premios o la guía, eres un infeliz. Sí, fui muy infeliz allí.

¿Pasarías de nuevo por ese aro? ¿Andarías el mismo camino?

Creo que habría hecho lo mismo. Sufrí mucho, sobre todo económicamente hace diez años, pero tuvo que pasar todo eso para ser lo que soy hoy. Ahora también veo la vida de forma distinta por lo que me pasó y la realidad es que la vida no siempre es happy flower cada día porque se pasa mucho tiempo jodido.

Y más cuando uno ahora da trabajo a más de 1.000 personas.

Cuando tienes una empresa de más de mil empleados vives en tensión. De hecho, el día que saltó la alerta por salmonelosis en Casa Dani puse en alerta a todo el equipo porque el cocinero se llama Daniel García.

¿Qué respondes a los que también dirían que te fuiste de la alta cocina por miedo o por presión?

La presión son pagar mil nóminas cada mes y que todo el mundo cobre su sueldo. ¡Bendita presión es tener tres estrellas Michelin! Aquello era una puta gozada. No tiene nada que ver.

Por último, ¿qué le pides a 2023?

Es un año importante nosotros. Me apetece mucho porque quiero ver cuál es nuestra presencia y empezar con una buena pisada. Abrimos en París con La Chambre Bleue, que es un Lobito de Mar lujo al estilo parisino. También llegamos a Dubái y abrimos un Leña y Smoked Room a la vez.

¿Algo de canguelo sí que habrá?

Dubái es nuestra propia inversión, conlleva otros riesgos y todo era en España. Aquí el público nos lo devuelve con creces y me siento querido y feliz. Sí es verdad que hostia, fuera nos hace falta sacar pecho y decir que somos una empresa española que está creando puestos de trabajo y poniéndonos en el mapa, y también por ver cómo reacciona el mundo ante la marca.

Imágenes | Grupo Dani García

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