El cocinero Adrián San Julián es oriundo de Arenas de San Pedro (Ávila), oficia en Áviles (Asturias) y hace una cocina que nada tiene que ver con ninguno de los dos sitios.
En un tiempo en el que la cocina del arraigo –o, más bien, de la nostalgia– tiene una importancia capital en los discursos de los cocineros, sorprende que un chef reconozca que él tiene poco de su pasado a lo que agarrarse.
“Yo no tengo ese arraigo a la tierra”, explica. “De pequeño comía muy mal. Mi madre no cocina bien. De mi familia nadie cocina, no les gusta ir a restaurantes, no he ido a ningún restaurante de pequeño...”
–¿Y cómo acabaste siendo cocinero?
– Tenía 14 años más o menos y estaba pasando por unas circunstancias difíciles en mi vida personal. Y viendo una película... Ni me acuerdo de cuál era, era una peli de domingo de sofá de las que luego no vuelven a poner. Iba de un padre que era cocinero y conseguía una familia gracias a la cocina. Fue lo que me animó a meterme en este mundo. Me obsesioné total y absolutamente.
El restaurante está en la sala de lo alto de la torre del centro Niemeyer.
Un restaurante dentro de una obra de arte
Actualmente, San Julián comanda la cocina de Yume, el restaurante que ocupa la torre del centro Niemeyer de Avilés: el centro cultural diseñado por el brasileño Oscar Niemeyer; su última obra en vida y la única obra en España de uno de los arquitectos más importantes de la historia de la arquitectura moderna.
Una ubicación que condiciona en parte el tipo de público que tiene el restaurante –muchos más extranjeros de lo que es habitual en esta zona de Asturias–, pero no una cocina que responde a las inquietudes de un cocinero que asegura no casarse con nada.
La comida comienza con unos aperitivos entre los que destacan los crujientes, como este elaborado con las partes más cartilaginosas del cerdo y coronado con un miso de boletus. Rico.
“Tenemos una cocina que es muy libre, con pocas ataduras, que culturalmente cogemos de muchos sitios”, explica.
San Julián se formó en las cocinas de Koldo Miranda. El chef asturiano que trajo la estrella Michelin a Avilés con una cocina fusión que, en su última etapa, ocupó el mismo local que ahora ocupa Yume. Quizás San Julián habría seguido trabajando con él, si su jefe no se hubiera marchado a Colombia, donde lleva ya ocho años viviendo.
San Julián abrió Yume junto a la sumiller Iratxe Miranda, en el centro de Avilés. “Empezamos buscando hacer algo que en aquella época no estaba tan expuesto: cocina fusión, rollo lo que hacía Dabiz Muñoz en StreetXO, pero que aquí en Asturias no había. Fusión asiática, platos muy desenfadados, para compartir”.
Con el cambio al centro Niemeyer, cuya torre había estado prácticamente abandonada desde la marcha de Koldo Miranda, la propuesta se sofisticó.
Es interesante este plato de endivia, presentada en dos cocciones y acompañada de un crujiente de anchoa y un zumo de manzana.
Un menú azaroso
Hoy Yume ofrece dos únicos menús: uno ejecutivo que se sirve solo de martes a viernes en comidas (30€) y un menú degustación de seis pases (65€), que San Julián va cambiando constantemente en función de la temporalidad y sus ganas de experimentar con nuevas técnicas.
Por la mesa van pasando platos de todo tipo que pecan, sobre todo en los primeros pases, de cierta irregularidad. Se mezclan aperitivos logrados –muy ricos los crujientes de perejil con alga nori y de miso de boletus– y otros bastante malos, como la lubina madurada o el guiso de lapas, que resultan extremadamente fuertes.
Puerro curado en grasa de pollo con romescu de pistacho y un polvito de la parte verde del puerro. Se finaliza con una espuma del propio puerro. Un buen plato.
La cosa mejora sobremanera en platos que giran en torno a ingredientes muy humildes, como la cebolla o el puerro, de los que San Julián trata de aprovechar hasta las pieles. El puerro se cura en grasa de pollo y se acompaña de una especie de salsa romesco de pistacho y un polvo de su parte verde.
La cebolla, que compone el mejor plato del menú de largo, se sirve en forma de flan y aspecto de queso, gracias al hongo del camembert, que se inocula en la hortaliza. Le acompaña el resto de la cebolla en diversas texturas.
“El riesgo que más corro es usar productos que no se valoran mucho como el puerro o la cebolla”, explica San Julián. “Me apetece usar estos productos porque me parece más interesante. No quiero ser uno más”.
El concentrado de cebolla se cocina en mantequilla, se infusiona en nata y se hace un flan. Se agrega el hongo del queso camembert por dentro del flan y, por fuera, el *penicilium*. Tenemos así una especie de queso de cebolla, pero sin queso. Este se acompaña de un crujiente de las pieles de la cebollas tostadas, unos trozos de la propia cebolla y una reducción muy fuerte de esta. Un plato sorprendente.
Es la parte más interesante de un menú que continúa de forma sorprendentemente clásica, sobre todo teniendo en cuenta cómo arranca. Vienen ahora tres platos de huevos, pescado y carne más académicos, muy ricos, donde destaca el lenguado cocinado a baja temperatura y terminado a la brasa, que se acompaña de un pilpil del propio pescado y verdura salteada.
El menú va de menos a más (también los postres cumplen) y, aunque a ratos resulta inconsistente, merece la pena teniendo en cuenta que se despacha por 65€, un precio nada elevado para la calidad de la propuesta.
Muy rico el punto de este lenguado, cocinado a baja temperatura y terminado a la brasa.
La idea de San Julián pasa por seguir explorando esta cocina de aprovechamiento, una “filosofía” que, asegura, le está ayudando mucho a nivel creativo.
“La intención es llegar a tener nuestra huerta personal, que nos permita trabajar con la temporalidad más estrictamente, aunque ya somos muy estrictos, por eso tenemos tanto cambio en el menú”, explica San Julián. “Nunca te vas a encontrar durante seis u ocho meses el mismo plato”.
¿Afectarán tantos cambios a la regularidad que uno espera encontrar en un restaurante? Es algo en lo que San Julián, seguro, seguirá trabajando.
Son interesantes también los postres, como este helado de yuzu con nueces garrapiñadas, espuma de melisa y merengue de Apio. Muy rico.
Qué pedir. No hay mucho margen de maniobra en un restaurante con solo dos menús degustación, pero sí merece la pena entretenerse con el vino. Hay muchas referencias interesantes desde 15€, en una carta con vinos de toda España, de pequeñas bodegas. Conviene dejarse aconsejar por Miranda.
Datos prácticos
Dónde: Torre del Niemeyer. Avda del Zinc S/N (Avilés)
Precio medio: 75 euros.
Reservas: 984 29 70 37 y en su página web.
Horarios: Cierra lunes y domingo en cenas.
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