Hay historias que podría pensarse que nacen al revés. O que es más fácil contarlas desde el final para entender el principio. La de Desfase (Camino de Ganapanes, 1) es una de ellas, o de cómo tras aventurarse en el terreno del delivery a base de tortillas, costillas –en tacos– y hamburguesas, decidieron probar suerte con los pies en la tierra y abrir un local.
El restaurante, fiel al nombre original de la marca con la que se lanzaron a la arena virtual, es Desfase. Y las especialidades, muy similares a lo que se va a encontrar en las aplicaciones de comida a domicilio, entonces ¿para qué dar el salto físico?
Detrás de ello está la explicación de los dos socios y amigos (José Luis Vega y Marta Fernández de la Vega) que se lanzaron a esta aventura presencialista el pasado mes de noviembre, aunque con la comida a domicilio llevaban desde el año 2020, como tantos otros negocios que florecieron mientras España se enclaustraba por la pandemia.
Allí, como popularmente se dice, lo petaron. Centralizaban su cocina en un obrador en Getafe, de donde salían costillas asadas, bocadillos, sándwiches, burritos, tortillas de patatas y que luego, desde distintos puntos de envío, cubrían prácticamente la totalidad de la capital y algunos municipios de alrededor.
"Todo ha sido siempre nuestro", explica Marta, refiriéndose a la cocina y a las ideas gastronómicas, a pie de barra en el local que han abierto en el barrio del Pilar, en un cruce de caminos muy bien pensado. Del desarrollo de producto se encargaba José Luis, la parte cocinillas del tándem, mientras que de la idea de negocio y de la expansión se encargaban ambos, con experiencia previa en empresas tecnológicas.
El negocio funcionaba y, como tantas otras empresas durante la pandemia, los números salían. Y muy bien. Pero la gallina de los huevos de oro, una vez que el aislamiento forzoso se iba difuminando, perdía plumas. "Desfase siempre ha funcionado", añade Marta, pero es cierto que la competencia allí, refiriéndose al delivery y a las plataformas que lo gestionan, es brutal.
La sala de Desfase.
"Nosotros ofrecemos muchos productos distintos y aunque tú colocas las etiquetas que consideras en tu restaurante 'digital', el algoritmo, la posición o la inversión en estas plataformas es complicado de entender", ilustra. Además, recuerda un hecho bastante habitual: "la gente cuando entra en este tipo de agregadores, ya sabe más o menos qué tipo de comida va a pedir".
Las tortillas son parte de los puntos fuertes de Desfase.
Luchar contra la dictadura de la hamburguesa especializada o contra la pizza, los dos grandes traccionadores del delivery es una quimera. Más aún cuando compites contra gigantes con presupuestos casi ilimitados y una posición de fuerza que les permite hablar de tú a tú con las plataformas.
En este David contra Goliat, Marta y José Luis lo tenían claro: salir a la calle. No hacen cocina de quinta gama, algo en lo que insisten, pues todo lo que sirven –con la excepción de los totopos de sus nachos con queso ahumado y picadillo de cerdo, y las patatas fritas (buenísimas, por cierto)– lo cocinan en el obrador central que tienen en Getafe.
Nachos con queso ahumado, picadillo de chorizo y guacamole.
De allí llega al restaurante y se regenera. "Es nuestra cocina, solo que no la cocinamos en el local, o no como se imagina la cocina", cuenta. En un espacio muy tecnificado que apenas funciona con una docena de botones, la cocina de Desfase permite sacar –y no tener contaminación cruzada– referencias que van desde los tacos de costilla de cerdo hasta las tortillas de patatas como la carbonara o la chupacabras, además de hamburguesas, sándwiches y unas singulares croquetas, bautizadas como carboquetas, con guanciale y pecorino.
También postres, como el brownie, uno de sus best sellers, mientras se han entregado a su público. "Desde el restaurante, donde también llegan riders, podemos asegurar cómo está nuestro producto y cómo se sirve. Cuando dependes de una plataforma, si algo pasa, el cliente va a penalizar al restaurante", lamenta.
Tacos de lágrima de costilla.
Por eso, su tarea de experiencia de usuario al comienzo era brutal. "La realidad es que me convertí en una centralita de teléfonos", resume entre risas Marta. "Atendía los pedidos, a los repartidores, a los proveedores, y me interesaba por los clientes para saber cómo había llegado la comida", ilustra.
Ese trabajo estajanovista de ver qué y cómo llegaba también supuso, por ejemplo, que haya determinados elementos que mantienen en el delivery que no están en el restaurante. Aún así, casi todo lo se come en Desfase, también está online.
Ante esa sensación del mundo al revés, la pregunta clave: ¿por qué abrir un restaurante y por qué aquí? "Es una zona con mucha densidad de población, con poder adquisitivo y donde la oferta de restaurantes no es muy grande para ser Madrid", indica.
Costillas de cerdo a baja temperatura, uno de los best sellers, que cocinan 48 horas.
En un luminoso esquinazo de esta confluencia entre Peñagrande y el barrio del Pilar, Desfase no solo tiene una sala grande, sino también una terraza potencial que permite funcionar mucho con clientes dispares. "Es una de las cosas que más nos ha sorprendido porque nuestra comida gusta a gente de todas las edades, desde jóvenes a mayores, y ves en el restaurante a todo tipo de perfiles", sostiene mientras confía en esta apuesta a futuro donde queda claro que no todo lo que reluce online es oro.
