Pocos podios están menos discutidos en la cocina cordobesa que el que flamenquines, salmorejos y rabo de toro ocupan. Un democrático trío que además nos permite, si el estómago cede, a darles salida a los tres por igual en un mismo menú en la ciudad califal.
Podemos abrir la veda a costa del flamenquín, dejar paso al primer plato a costa de un poquito de salmorejo (con su densidad, su huevo cocido y su jamón picado) y rematar la faena a costa de la cola de toro, santo y seña de los guisos cordobeses.
Aunque hay una controvertida historia sobre la paternidad del flamenquín, pues no hay test de ADN posible para saber si el primero apareció en Córdoba o fue en la cercana Andújar, donde también se estila este frito y donde también aseguran ser pioneros, la realidad es que no podemos indagar en los orígenes reales.
De hecho, la historiografía nos saca de la capital si buscamos el primer rastro de flamenquines, ya que se supone que los oriundos son de Bujalance, un pequeño pueblo al este de la capital, en plena campiña cordobesa.
Dado que el carbono-14 no nos va a sacar de dudas, en esta ocasión vamos a romper una lanza a favor del canónico flamenquín cordobés: lomo de cerdo bien fino, jamón serrano y un rollo de placer que se empana y fríe para convertirse en el mástil en el que izar cualquier aperitivo.
Historia de un nombre controvertido
Además de venir avalado por una historia entre dos ciudades, también son varias las teorías que apuntan al peculiar origen de los flamenquines. Algunas más disparatadas que otras, pero igualmente creíbles, es conveniente abrir boca con un par de mordiscos a la historia.
La primera teoría apunta a los orígenes andujareños del flamenquín. Andújar, tierra de paso en las Nuevas Poblaciones de las sierras andaluzas, también estaba en esa frontera que se llenó de rubicundos centroeuropeos durante el reinado de Carlos III.
La idea sugiere que, debido a ese carácter rubio o dorado del flamenquín, pudiera ser que tomase el nombre de estos colonos de origen centroeuropeo que eran de orígenes flamencos.
La otra vertiente, también pelín peregrina, está en que flamenquín derivada de flamenco —la música— debido a la rigidez y carácter enhiesto de la postura de este noble frito. También, algunas derivadas, sostienen que flamenquín alude al ave, muy presente durante sus migraciones a través del valle del Guadalquivir, y que también comparte esa rigidez estatuaria.
Lo que sí es cierto es que el flamenquín, le pongamos el apellido que le pongamos, está presente en bares, tascas, tabernas y restaurantes de todo el valle del Guadalquivir, desde Jaén hasta Córdoba, y allí ha hecho patria.
El flamenquín canónico
Aunque con el tiempo las modificaciones han ido abriéndose paso entre la dorada coraza del flamenquín, su esencia se remite a ese lomo de cerdo —ligeramente espalmado—, a un buen jamón serrano y a un rebozado contundente, harina y pan rallado mediante.
La aventura en Andújar cambiar ligeramente, pues allí, para multiplicar la terneza del filete de cerdo, se suele dejar macerar una noche en vino fino, que además repercute en el sabor del bocado, haciéndolo un pelín más tierno y más sabroso.
Ajenos a la ortodoxia han surgido ciertas desviaciones que no calificaríamos de herejías, aunque en esencia no serán un auténtico flamenquín. Pasa cuando sustituimos el lomo de cerdo, gran protagonista, por otra pieza de carne. Sucede con pechuga de pollo o con alguna carne de ternera, aunque no es ésta la desviación más habitual.
Más frecuente es ver flamenquines que, en vez de abrazar al lomo con un rojo tapiz de jamón serrano, lo acunan en los brazos del jamón cocido. Es habitual, es sabroso y es diferente, pero no es 'the real flamenquín'.
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La tercera disidencia es la de hacer partícipe al queso de este despliegue de fritos. Quizá asociado a la presencia del sanjacobo o del cordon bleu, e incluso a la del aneto jerezano o del cachopo asturiano, son muchos los flamenquines que ahora también se enrollan en queso.
Suave, blando y fácilmente fundible, no seremos nosotros los que digamos que la receta está mala —porque no lo está—, pero si nos ponemos puristas, no es tampoco la auténtica forma de comer flamenquines.
Dónde comer los mejores flamenquines de Córdoba
Hermanos Bonillo
Flamenquines para alimentar a una familia, o casi. Aquí hablamos de flamenquines que pueden rondar el medio metro de longitud. Bien prieto, curiosamente jugoso y con un crujiente bastante notable, hablamos de una institución en la ciudad califal desde hace varias décadas.
Ubicado en Levante, al este de la ciudad, el flamenquín es la parada obligatoria para cordobeses del barrio que apelan a él tanto para cenas como para aperitivos, aunque en este caso, mejor trocear.
Café Bar Hermanos Bonillo. Calle de Sagunto, 27.
Casa Rubio
Fino, rubio y bien medido, cortado al bies como mandan los cánones, el flamenquín de Casa Rubio es otra parada obligada si estamos por la zona de Judería. Abierta en 1920, esta taberna ha ido evolucionando hacia una cocina algo más refinada en una apuesta constante por el producto de calidad.
Lo notamos incluso en el flamenquín, de fritura muy controlada, perfecto equilibrio entre lomo de cerdo y jamón, al que luego rematan con parmesano rallado por encima cuando lo sirven. Más que recomendable.
Taberna Casa Rubio. Puerta de Almodóvar, 5.
El Bar de Paco Morales
La versión 'terrenal' del dos estrellas Michelin Paco Morales se cita en este bar. Tras conquistar la capital cordobesa con Noor y su cocina andalusí histórica, el chef abrió esta pequeña taberna donde producto y clásicos se citan.
En el caso del flamenquín, impecable, nos vamos a la 'herejía' del pollo —muy bueno— y a una mayonesa de perejil con el que lo corona. Además, bien frito, limpio, muy dorado y nada grasiento. Un diez de flamenquín.
El bar de Paco Morales. Av. Ronda de los Tejares, 16. 957 97 74 21.
Taberna Tabgha
Entre el clasicismo y lo contemporáneo, esta taberna joven (apenas lleva ocho años abierta) es otro imprescindible en lo que a flamenquines se refiere. Trabajan con éxito el canónico, con una corteza crujiente, fina y no muy tostada, lo cual se agradece, y con un lomo de cerdo de mucha calidad.
Junto a él, la vuelta de tuerca de la casa a costa de un flamenquín que además lleva queso roquefort y espinacas. No es purista, pero está de muerte e incluso es posible que nos haga dudar de qué preferimos, si innovación o tradición.
Además, como bonus track, hay que comentar que desde que abrieron llevan a cabo un proyecto laboral con personas en riesgo de exclusión social.
Taberna Tabgha. Calle de San Felipe, 15. 957 47 19 44.
La Cazuela de la Espartería
Generoso, de tamaño medio a lo largo pero grueso a lo ancho, el flamenquín de La Cazuela de la Espartería es otro hito que se debe tocar en la ruta 'flamenquinera' por la capital califal.
Bien tostado, pero ligero, es otro de esos flamenquines unipersonales con los que entregarse sin remisión al purismo: buen aceite, buen empanado y un interior que mantiene la jugosidad a costa de su tamaño. Fundamental si estamos en el centro de la ciudad.
La Cazuela de la Espartería. Calle Rodríguez Marín, 16. 957 48 89 52.
Sociedad de Plateros de María Auxiliadora
Esta sociedad, fundada en 1868, lleva siendo parada obligatoria del buen comer tabernario cordobés desde hace décadas. Con una estética de patio andaluz clásico, su terraza interior es otra de esas joyas por las que pasar cuando se visita la ciudad.
En la mesa, clasicismo. Hoy nos abanderamos al flamenquín, perfecto. Buen tamaño, buen lomo de cerdo, equilibrio elegante entre jamón y lomo, un rebozado sutil, crujiente, rubio y muy ligero, que además tiene versión sin gluten (¡ojo!), así que estamos ante un flamenquín para todos los públicos.
Sociedad de Plateros. Calle de María Auxiliadora, 25. 957 47 03 04.
Bar Moriles
Otro de esos pequeños emporios hosteleros que han ido creciendo año tras año desde hace unas cuantas décadas. Flamenquines populares, por demanda y por precio, trabajan varias versiones aunque la reina es la clásica a base de lomo de cerdo y jamón serrano.
También tienen otra opción a costa de queso de oveja que merece la pena probar. Carta amplísima, tampoco conviene irse sin tocar la mazamorra y el salmorejo, otro par de imprescindibles cuando se come en Córdoba.
Bar Moriles. Calle Antonio Maura, 21. 957 23 26 28.
Imágenes | iStock
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