Solo la anchoa en salazón es capaz de disputar el trono de reina de las barras a las famosísimas rabas de calamar. O de magano, de peludín, cachón y, en muchos casos, la omnipresente pota, más accesible y más barata.
Una religión que los santanderinos, y también el resto de cántabros, aunque hoy nos quedamos en la capital, procesionan de barra en barra, desde la Plaza del Cañadío hasta el Sardinero, pasando por La Cañía.
No hay bar en Santander que no consagre el aperitivo a unas rabas con una cerveza, por eso encontrar las mejores suele ser complicado. La fritura debe ser elegante y sutil, nunca pesada. Crujiente, con un tono dulce —si hablamos de buenos calamares— y ligera en cuanto a grasa, el arte de hacer unas buenas rabas, a pesar de su sencillez, entraña un buen mimo.
En Directo al Paladar, devotos de los picoteos, ya te dimos nuestra receta de rabas y también, para ir más allá, los trucos de dos chefs cántabros para que la perfección se cuele en vuestros fines de semana al son que marcan los calamares.
El mejor momento para comer rabas
Con el verano como época predilecta, momento del año en que mejores calamares, sepias y pulpos hay en los mercados, se pergeñan las mejores rabas, motivo que justifica también que miles de 'forasteros' se entreguen con fruición a las rabas cántabras durante sus vacaciones.
No se puede condenar porque además de ser un manjar cuando están bien hechas, se trata de un plato accesible —por regla general—. Dorado objeto de deseo, encontrar plaza en algunas barras santanderinas durante junio o julio para enamorarse de las rabas puede suponer un reto.
De ahí saltamos la pescadería, momento en que los puestos del Mercado de la Esperanza se ponen de bote en bote en busca de cefalópodos, todos ellos susceptibles de convertirse en rabas y sus respectivos rejos.
Hablamos del magano (nombre que se da al calamar en Cantabria, jibión en la parte oriental), donde los medianos y grandes son los preferidos para hacer las rabas —particularmente durante la época estival, momento en que se pescan a guadañeta los mejores ejemplares—, aunque también se encuentra el peludín (otra variedad de calamar), la pota (más rojiza y más dura) y la sepia. También, aunque ahora en desuso, los tentáculos del pulpo también eran carne de raba.
La Prensa
Decir Mariano Mora es decir en Santander uno de los grandes nombres de la hostelería local. Tras forjar parte de su carrera en Madrid, incluyendo cocinas tan ilustres como la del Ritz o la del restaurante Horcher, este toledano decidió marchar a Cantabria a probar fortuna culinaria a finales del siglo XX.
En algo más de dos décadas, son varios los locales que regenta —con notable éxito—, abanderando una cocina marinera donde, como es lógico, no faltan las rabas. La Prensa, La Radio o El Rinconcito son sus tres emblemas, en los cuales las encontrarás siempre recién hechas, incluyendo las innovadoras rabas con aros de cebolla.
Taberna La Prensa, Barrio La Torre, 86 / Taberna La Radio, P.º del Gral. Dávila, 103 / El Rinconcito, Calle Aviche, 3.
Cañadío
Si se habla de éxito, hostelería y Cantabria, los nombres de Paco Quirós y Carlos Crespo son imprescindibles en el discursos. Propietarios del Grupo Cañadío, han sabido conquistar al son de sabores cántabros a toda la ciudad de Madrid, sin nunca descuidar su Santander natal.
A pocos pasos de la popular y populosa Plaza del Cañadío se encuentra el germen de este emporio que dispone rabas en todas sus barras. Largas, tersas, de fritura medida y con un enharinado muy sutil, parte de su secreto —el confesable— está en escurrir muy bien la harina antes de pasar a la fritura.
Cañadío. Calle Gómez Oreña, 15.
Vermutería Solórzano
En el corazón de Puerto Chico, Solórzano es otra de las paradas obligatorias en el peregrinaje en busca de las mejores rabas de Santander. Aquí se lleva cocinando desde los años 40, aunque ha habido varios cambios de manos en las últimas décadas, incluyendo la jubilación de Eliseo Trueba y Carmen Solana hace poco más de diez años.
Fieles al producto, con un aspecto remozado pero fiel a una estética pasada, el actual Solórzano sigue siendo un lugar perfecto para disfrutar de sus frituras. En este caso, las rabas son jugosas, muy suaves de sabor y con un exterior bien crocante. A su lado, para no dejar los fritos, los bocartes también están para pedir ración tras ración.
Vermutería Solórzano. Peña Herbosa, 47.
El Faro
Con este nombre, pocos locales de Santander pueden presumir de tener no solo algunas de las mejores rabas de la ciudad, sino también de las —con ciertas licencias— las mejores vistas de la Bahía de Santander.
Una vez epatados por lo panorámico, centremos el tiro en las rabas. Ración generosa, de corte grueso, pero sorprendentemente finas en boca. El mordisco de sus rabas es fresco y junta dos crocantes, el de la propia raba, en un punto perfecto de cocción, y el de la cobertura. Como es lógico, viendo el paisaje, se llena que da gusto en verano y fin de semana, así que conviene espabilar para acercarse.
Bar del Puerto
Desde 1939 lleva dando el callo este bar, ahora más cerca de un restaurante, cuyas rabas se pueden degustar tanto en la barra como en la sala, y que bien merecen la reserva aunque no están entre las más asequibles de la ciudad.
En cualquier caso, el capricho está puesto fuera de toda duda. Suaves, con un rebozado sabroso pero no harinoso ni pesado, estas rabas forman parte del tótem gastronómico sobre el que Santander se levanta desde hace más de siete décadas.
Bar del Puerto. Calle de Hernán Cortés, 63.
Las Olas
En Las Olas es el lugar ideal para huir del mundanal ruido y entregarse a la causa de las rabas en las afueras de Santander. Su cristalera, abierta sobre la Ría de San Pedro del Mar y sobre la playa de La Maruca merece tener a mano el teléfono para dar envidia a cuñados y grupos de WhatsApp.
Ya en la mesa, esta marisquería también es la opción ideal para demostrar que se puede comer de fábula en Cantabria por muy poquito dinero. Las rabas, doradas, crujientes y tiernas, son accesibles y el carrusel de entrantes que las secundan bien nos valdrían para ponernos hasta arriba. No dejéis de lado sus mejillones y sus arroces.
Bar Las Olas. Barrio Monte-Corbanera, 98.
Imágenes | Bar Las Olas / Bar del Puerto / La Prensa / Cañadío / Vermutería Solórzano
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