Ir a Pamplona y no salir de pinchos, es casi lo mismo que no haber visitado la ciudad. Eso queda más o menos claro a todo el mundo, aunque todos deberíamos saber que, gastronómicamente hablando, la ciudad tiene mucho más que ofrecer. En mi fin de semana del pincho, tuve la oportunidad de descubrirlo visitando uno de los restaurante más prestigiosos de la ciudad, El Restaurante de Baluarte.
Situado en la segunda planta del imponente Palacio de Congresos y Auditorio de Navarra, este precioso restaurante disfruta de varias cosas muy destacables, de una sala muy grande y luminosa, de unas magníficas vista a la Ciudadela, de un servicio de sala impecable y de un dinámico y apasionado chef llamado Enrique Martínez.
La carta es cerrada y nos ofrece, menú picoteo, plato principal y postre. El precio va desde 25 euros de martes a viernes a los 30 euros los fines de semana y festivos, bebidas no incluidas. Mucho más barato de lo que se puede imaginar antes de conocerlo, sobre todo si se tiene en cuenta que disfrutamos de alta cocina, con un sabor, una calidad y una presentación exquisitos.
Estos son los platos, del menú de fin de semana, que tuve el placer de degustar:
Ensalada mixta con palomita de tomate: En esta ensalada destacan dos protagonistas principales, la cebolleta a la brasa en vinagreta que protagoniza el conjunto de sabores y la textura de palomitas de tomate heladas que te refrescan la boca nada más acercártelas a los labios. Ambas cosas ofrecen un conjunto de texturas muy interesantes.
Tartar de ciervo: Este plato según nos explico el propio chef, se prepara con carne de ciervos que se crían en cautividad y que en el momento de su sacrificio no padecen el estrés de la caza, evitando así que la carne sea dura. En este tartar la carne de ciervo esta marinada en cerveza negra y está acompañado por guacamole. Si con las patatas chips que también acompañan al plato, arrastramos ambas cosas, cuando lo llevemos a la boca conseguiremos un bocado exquisito.
Calçot en tempura con polvo de plata, verduras asadas y suero de idiazábal: Un bocado engañoso, en un principio puede parecer que estamos comiendo un calçot asado de forma tradicional y que antes de comer deberíamos retirar la parte exterior del mismo, pero es una impresión errónea, está envuelto en una especie de tempura o camisa que se come tal cual. El suero de idiazábal es un extra que viene presentado en un recipiente aparte y que cada uno nos servimos a gusto. Por cierto el detalle del polvo de plata es para simular la ceniza con la que se ensucian los calçots cuando se asan.
Panaché: Puede parecer que un panaché es un plato sencillo, sin mucho misterio y ni interés, pero cuando se consigue que cada una de las verduras que componen el plato, estén en su punto justo de cocción y de sabor y se sirven acompañadas de un excelente jamón, un simple panaché de verduras sirve para demostrar maestría en los fogones.
Kokotxas de bacalao: lecho de borraja con pil-pil de ginebra: De unas clásica pencas de verduras con kokotxas de bacalao al pi.pil, ha surgido esta original variante. En este caso, tengo que estudiar cómo se hace el pil-pil de ginebra, digno de investigar.
Rodaballo al horno con Dashi ahumado: Un tipo de cocción sencilla, sin artificios, el pescado en su punto pero con la piel crujiente, más complicado de hacer de lo que puede parecer en un principio. El Dashi ahumado, es un caldo japonés, casi transparente, en este caso con sabor a pescado y un fuerte toque a humo, viene presentado en un pequeño recipiente aparte, para que cada uno riegue su pescado a gusto, en el momento de comerlo.
Paletilla de cabrito asado con aceite de regaliz: Al igual que el plato anterior, una cocción sencilla, sin adornos que distraigan el paladar, el sabor de la carne limpio, muy tierno por dentro y muy crujiente por fuera. El detalle del aceite de regaliz le da el toque original, viene a ser como la corbata de dibujitos divertidos de un traje muy serio de caballero.
Gorrino asado: Me ha recordado al cochinillo asado de uno de los mejores restaurantes de Segovia a la sobra del acueducto, solo aderezado con una pizca de sal gorda sobre la piel crujiente. Por un momento me dio pena comenzarlo, pero solo por un momento.
Sorbete de mojito: Estaba frió, dulce y sabía a lima y hierba buena. Estaba delicioso, aunque no sabía la cantidad de ron que pudiera tener, ni tan siquiera si llevaba algo, pero estuve a punto de tomarme otro después del café y otro para llevar y la receta al chef.
Sopa de chocolate blanco: frutos rojos, rulo de mango, crujiente de naranja y helado de romero y lima: El título del plato lo explica casi todo, explica de que estaba hecho e incluso el orden en el que está colocado en el plato, pero lo que no puede explicar es lo riquísimo y como toda la mezcla de sabores distintos, consiguen un postre exquisito. El crujiente de naranja que coronaba el plato, es otra de las cosas que tengo que investigar.
Restaurante de Baluarte
Baluarte, Palacio de Congresos y Auditorio de Navarra Plaza del Baluarte 31002 Pamplona
Información y reservas
Teléfono: 948 066 050 Email: restauracion@baluarte.com
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