Son 21 las hectáreas que Salinas Santa Teresa ocupa. Sin embargo, son apenas 300 metros cuadrados los que están destinados a la superficie de un restaurante sorprendente, prometedor y joven. Más o menos los mismos adjetivos que podrían definir a Isabel Chozas (Chiclana de la Frontera, 1993), al frente de este proyecto gastronómico cargado de sentimiento familiar.
Forjada en las cocinas del vecino Popeye, un referente chiclanero situado al otro lado de la carretera, Chozas tuvo claro que su camino, aún sin referencias caseras, estaba enfocado al mundo de la hostelería y de la cocina. Terminó de formarse en el Basque Culinary Center de San Sebastián y una vez con la carrera bajo el brazo, volvió a casa.
Allí esperaba, aunque no lo supiera de entrada, una sorpresa. Su padre, médico de profesión, había comprado una parte de las antiguas salinas de Chiclana. La localidad gaditana, famosa por sus esteros y la producción de sal, patria chica de la familia Chozas, se convertía así en el epicentro de su vida.
"Mi padre venía aquí de pequeño con mi abuelo, pero jamás pensé que la compraría", cuenta. "Me viene antes del covid y me dice 'he comprado las antiguas salinas de los Barberán' y yo pensaba que era una broma", recuerda.
Sin embargo, de broma nada. Como tampoco es una broma la cocina que Isabel ejecuta personalmente, con un pequeño equipo, en el restaurante El Estero, aunque lo más popular es que se conozca a todo el conjunto como Salinas Santa Teresa. Tampoco el bautismo del restaurante, abierto en 2023, es una casualidad.
Estero y salina como espacio para un restaurante familiar
Vista aérea de las Salinas Santa Teresa.
"No solo queríamos montar un restaurante, sino también recuperar la zona", ilustra. Para ello, además del restaurante, han reedificado la antigua casa salinera, que sirve como centro de interpretación de las salinas, además de crear un pequeño conjunto de talasoterapia con agua salada y, a todo ello, utilizar parte de las piscinas de los conjuntos a modo de estero, el arte tradicional de pesca en esta zona de Cádiz donde, mediante inundaciones de las mareas, se llenan de pescados que luego se capturarán durante los despesques de octubre y noviembre.
Ensaladilla de bogavante y langostinos, realmente brutal y la prueba de que la cocina de Isabel Chozas no es un farol.
Completa así un círculo Isabel Chozas que acaba de abrir, como quien dice. La mano y la formación se notan, pero también es patente el amor por la tierra y por el trabajo de una chef que, a su trabajo en Salinas Santa Teresa, también suma la maternidad de su hija, de apenas año y medio.
Croquetas de lubina con alioli de salicornia. También brutales.
No obstante, nada es de color de rosas por completo en Salinas Santa Teresa. Los Chozas, con Isabel a la cabeza, pero secundada por su hermana Ángeles, que le echa una mano con la parte de la talasoterapia, el marketing y las redes sociales, también lidian con ciertos problemas.
Arroz caldoso de alistados.
"La Junta nos está tratando muy bien. Y también el Ayuntamiento de Chiclana, pero con el gobierno central es más difícil", admite sobre la compleja burocracia de lo que pueden hacer y no dentro de las salinas.
Salinas Santa Teresa es una zona especial de protección de aves, también un centro de interpretación de la sal, un establecimiento de talasoterapia y, sobre todo, un restaurante.
Lo cierto es que, dentro de su proyecto, también está la recuperación de la fauna avícola de las propias salinas, además de la explotación de la salicornia, una especie vegetal salobre que, de hecho, aparece en sus platos. También de utilizar y recurrir al estero, lo que también supone quebraderos de cabeza… Y la contratación de un acuicultor.
Pescado del día bajo demanda y de auténtico kilómetro cero
Isabel Chozas, chef de Salinas Santa Teresa.
"El principal problema con el estero son los furtivos. Esto llevaba 35 años abandonado y hacían y deshacían a su antojo, entrando a por el pescado. Ahora lo siguen haciendo pero se cortan un poco más. Hemos puesto cámaras y además tenemos un acuicultor a jornada completa que se encarga de mantener los esteros en orden", asegura.
La terraza de Salinas Santa Teresa.
De allí salen, grosso modo, unos 1.000 kilos de pescado anuales. "Tenemos, sobre todo, lenguado, zapatillas y lisas. También tenemos doradas y lubinas", explica. No obstante, ahí empieza el dilema. "Lubinas y róbalos son más complicados porque son los que buscan los furtivos", cuenta.
Un lenguado 'despescado' en su propio estero.
A ello hay que sumar a un intruso volador invitado: el cormorán. "Es un ave de paso que llega en noviembre. Por eso los despesques los realizamos en octubre, antes de que se los lleve el cormorán", comenta.
Lo que también comenta es que, aquí, "todo es del día". Tanto como para poder catalogarlos como "pescados bajo demanda". Lo que procura servir Isabel Chozas en su restaurante no puede ser de mayor proximidad ni mayor frescura. No obstante, también le supone alguna tirantez con los clientes cuando protestan por la falta de existencias.
Tortillitas de camarones, espectaculares y de generosos camarones.
Cocina típicamente gaditana con detalles modernos
"El estero da lo que da y para lo que da. A veces hay clientes que no lo entienden, pero la mayoría sí", lamenta. Aun así, se cubre las espaldas puntualmente con un estero de Trebujena, que le permite salir del paso en ocasiones muy contadas.
Arroz caldoso de langostinos. Otro platazo donde además consigue mantener el punto correcto del arroz, algo poco frecuente.
Perfilada, fina y de las que ya sorprenden desde el inicio, la carta (y la carta de vinos) de Salinas Santa Teresa ya advierte de que no estamos en un lugar más. Se viene a comer andaluz, rico, variado y sin demasiados formalismos. La salina se presta así a ser el telón de fondo de un restaurante que trabaja mediodías y noches durante todo el verano y que, también, abre entre semana fuera de temporada. También, al que le guste el vino 'distinto', encontrará buenas opciones con referencias de la zona, tanto en generosos como vinos tranquilos, que completan una gastronomía sorpresiva.
Bien merecida una segunda vuelta. Algunas de las maravillosas sorpresas de la cocina de Isabel Chozas viene en clásicos de la cocina andaluza, como una ensaladilla de bogavante y langostinos (de Chiclana), en la no menos maravillosa tortillita de camarones –canónica, bien frita y donde se notaba que su cocina no es un farol– o en las croquetas de lubina con alioli de salicornia. "Es una forma de aprovechar tanto la lubina que tenemos a veces de más como la propia salicornia", explicaba tras la comida.
Bajo ese perfil casual y fácil de compartir, la cocina de Salinas Santa Teresa es muy veraniega y muy de cliente nacional, la mayoría de los que hoy por hoy caen por aquí. Los tacos de lubina frita con mayonesa de chipotle o el arroz caldoso dan testimonio de ello.
Sin embargo, las banderas –que nos quedan pendientes de probar– son los pescados a la sal, como no podía ser de otra manera y con los que Isabel, cuenta, "más se luce". Pero aquí, la verdad, es que el lucimiento y los destellos están en todas partes a costa del sol de Cádiz y el fulgor de las salinas.
Salinas Santa Teresa
- Dirección: Ctra. de la Barrosa, 11139 Chiclana de la Frontera, Cádiz.
- Reservas: en el teléfono 747 49 86 72 y en su web.
- Ticket medio: 35 euros.
- Horario: cerrado lunes, martes y miércoles. Cenas solo en viernes y sábados.
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