Casi 40.000 habitantes y una ciudad que vive por y para el viñedo. Así es Tomelloso, epicentro del vino manchego y allí vibra Epílogo, que bajo la batuta del chef Rubén Sánchez ha puesto a esta ciudad en el corazón gastronómico de la provincia de Ciudad Real.
Profeta en su tierra, o casi, pues Sánchez hizo los bártulos para 'emigrar' desde el cercano Daimiel (a apenas 65 kilómetros) y demostrar que Tomelloso tenía voz y voto en la escena gastronómica nacional.
Argumentos no le faltaban, pues junto a su hermano Ramón habían sido los artífices de conseguir dos soles Repsol para el restaurante El Bodegón —en su Daimiel natal— y ahora hacen que brille Epílogo como restaurante gastronómico.
Curioso, pues este restaurante de final no tiene nada, pero sí es la joya de la corona de unos salones de bodas que dan más de 60 ceremonias al año y con capacidad para más de 600 personas.
En la parte superior, el brillo de Epílogo —que ya ha alcanzado las mieles del sol Repsol— y que es otro ejemplo más de que Castilla-La Mancha ya no teme que haya gachas, migas o caza en sus restaurantes de alto copete.
De salón de bodas a gastronómico
En blanco, a las afueras de Tomelloso, Epílogo destella entre jardines y un edificio de dos alturas donde son las bodas las que llevan la voz cantante de un espacio que se ha convertido en la piedra de toque de buena parte de las ceremonias de la comarca.
Allí también se gesta la cocina de Rubén Sánchez, que se hizo cargo de todo Epílogo en 2018 con vistas a montar a dar una vuelta de tuerca al salón de bodas en una ciudad que, para el que no conoce Tomelloso, tiene mucho más movimiento del que podría parecer.
La sala de Epílogo tiene capacidad para unas 60 personas.
Por un lado, cruce de caminos en las rutas hacia el sur y hacia el sudeste. Por el otro, una agitación económica que deriva de la construcción y de la producción de vinos, la mayoría a granel, aunque la situación va cambiando. Dos confluencias que hacen de Tomelloso un pueblo-ciudad que mueve dinero y que tiene un tráfico adecuado para convertirlo en parada gastronómica.
Así despuntó Epílogo como salón de bodas y así también ha crecido bajo la dirección de Rubén Sánchez, que tras pulular por distintos países y cocinas, aceptó el reto de elevar la propuesta gastronómica del salón y, de paso, montar un gastronómico.
Rubén Sánchez, el chef peregrino
Dicho y hecho. Tenacidad y carácter, Rubén Sánchez entra en una etapa de madurez culinaria en la que asienta no sólo que que quiere, sino en cómo lo quiere. El toque de Epílogo le llegó estando en México, donde pretendía mantenerse tras haberse instalado varios años atrás.
Esfera de queso; atún rojo y su pipirrana, y las orzas de atún rojo y de lubina.
Volver a Ciudad Real, visto desde el panorama de un chef que se había habituado a vivir en México DF, podría parecer un paso atrás. Sin embargo, también era el reto. Por un lado, diseñar de cero las nuevas cocinas del salón Epílogo y crear una propuesta culinaria para eventos y bodas que dieran capacidad y calidad para poder hacer 60 o 70 eventos anuales.
Por el otro, generar un volumen que sea capaz de que entre salones y jardines puedan caben 600 personas a la vez. No son datos menores, sobre todo si entendemos que, además de eso, Rubén Sánchez acabó abarcando un poco más y, como amante de la emoción, aceptar también el reto de alumbrar un gastronómico en Epílogo.
Croqueta, bocata de cordero y espárrago braseado con su beurre blanc.
Tras echar a rodar el salón de bodas, la parte más gastronómica de Epílogo —donde sólo se ofrece menú degustación— abrió sus puertas en 2019. Desde entonces, éxito de público con un tomellosero entregado a una causa gastronómica y profeta en su 'tierra'.
El nuevo Epílogo
Y ahora, ¿qué es Epílogo? Pues en su versión más gastronómica es el restaurante que encandila a proveedores de todo tipo que encuentran una bicoca a un establecimiento que tiene músculo para demandar y pedir cantidades de productos que en Ciudad Real sería ilusorio creer. Lubinas, atún rojo, paletillas de lechal… Epílogo es igual de cercano que generoso, más o menos como el propio Rubén Sánchez.
Royal de pato, molleja con parmentier de zanahoria y hoja de shiso, solomillo de ternera macerado y salsa bordolesa y helado de chocolate blanco con crumble de queso.
Bajo una mirada a lo manchego, Epílogo deja que el producto hable el mensaje de la tradición. Se juega así con platos como la berenjena asada con cebolla; el conejo de monte con trufa o dar candela a costa de sopas de ajo —metidas en un buñuelo— o con la croqueta de jamón ibérico.
También es el territorio de las orzas, método de conservación en aceite que La Mancha exigía en el pasado, y que recupera para la causa culinaria. Sin embargo, no a costa de quesos o cerdo, como era perentorio, sino atreviéndose a meter allí lomos de atún rojo o lubina de Aquanaria, que embute en tripa natural a modo de chorizo, o la propia ventresca.
La carta de vinos de Epílogo hace hincapié en vinos españoles, especialmente manchegos y de Jerez, como estos: amontillado Olvidado de Sánchez Romate, palo cortado Regente y un dulce de Málaga de Jorge Ordoñez & Co.
A ese juego de lo tradicional añade más casillas. Es casa de perdiz y de gallina (a las que hacer lucir en escabeches), también de aprovechar la caza local y darle lustre, o de acercar al público local, entregado también a las manos del vino de Ramón Sánchez, más de 200 referencias en las que los vinos manchegos de autor caben. Y todo ello por precios que, si estuvieran en una gran ciudad, resultarían casi un chiste, disponiendo dos menús degustación por 45 y 70 euros que invitan a dejarse caer por Tomelloso.
Qué pedir: Hay menú de 45 euros que consta de 10 pases y que resulta perfecto para el público de proximidad que tiene Epílogo a mano. Por otro lado, si es de forma puntual, la recomendación es ir al menú largo (70 euros, maridaje aparte), de 17 pases, y que permite hacerse la idea completa de lo que el restaurante supone.
Datos prácticos
Dónde: Paseo de Ramón Ugena, 15. Tomelloso (Ciudad Real).
Precio medio: Entre 45 y 70 euros. Reservas: 926 161 222 y en la página web de Epílogo.
Horarios: de 13:30h a 15:30h. Cierra noches y lunes.
Imágenes | Jaime de las Heras
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