Hordas de apretadas filas de panettones se apiñan desde septiembre y octubre en los supermercados de España. Prietos, jugosos y presumiendo de frutas y chocolates, los panettones son una escaramuza más de la cocina italiana en España, presentando batalla y luchando por un trozo de pastel del festín navideño. Codo con codo se apresta a compartir telón con polvorones y turrones, pero también a competir por el nicho del roscón de Reyes.
No es la primera intentona. España ya aceptó hace tiempo la presencia de ciertos quesos italianos como el parmigiano reggiano o la frescura de mozzarellas y burratas. Salimos escaldados de los conatos espumosos del lambrusco, que ahora roza la marginalidad, y tampoco acabó cuajando a largo plazo la plaga del aceto balsamico, más allá de haber teñido de negro miles de platos durante más de una década.
Ahora es el turno del panettone, dispuesto a plantar cara al omnímodo roscón de Reyes, el emblema repostero patrio si de Navidad hablamos, pero ¿le está comiendo la tostada el panettone al roscón de Reyes? ¿Está habiendo sorpasso y los españoles abandonan al roscón a su suerte en detrimento del panettone?
Motivos para creerlo hay varios. El panettone, por fechas, llega mucho antes. También tiene más aguante a temperatura ambiente que el roscón, además de la estacionalidad con la que ha de enfrentarse el roscón.
El roscón, atrapado por su pasado
Del obrador de Pastelería Mallorca salen cada año unos 40.000 roscones, formados a mano
Una suerte de Reyes Magos goloso que perdería fuerza frente al todopoderoso Santa Claus a la italiana que llega mucho antes. No contento con eso, el roscón también se enfrenta a su propio pasado. El poco respeto al consumidor, en líneas generales, también propició una estampida que huyó de roscones resecos, impregnados de esencia de azahar y con natas de dudosa procedencia.
Sin embargo, como advierte un colega periodista, es posible que la recuperación del roscón de Reyes y su repunte gastronómico también tenga que ver con el levado de los nuevos obradores artesanos y el respeto por las masas en los panes de calidad.
Panettone y chocolate. ©Pastelería Mallorca.
Juntos, pero no revueltos y capaces de coexistir, así es la realidad del roscón de Reyes y el panettone en una relación en la que, como se advierte a través de los datos, el roscón golea con suficiencia.
Lo cuentan los hermanos Jacobo y Pablo Moreno, directores de producción de Pastelería Mallorca. "En Mallorca llevamos elaborando panettones desde hace unos 20 años cuando trajimos la fórmula de Milán", explican sobre las 6.000 unidades que venden anualmente.
Cuestión de números
Sin embargo, el roscón va mucho más allá. "Es algo que hacemos casi desde los inicios de Pastelerías Mallorca [en la década de 1930] y vendemos más de 40.000, aunque sí es verdad que cerca de 15.000 se concentran en los días 4, 5 y 6 de enero", indican.
Roscón de reyes tradicional de Pastelería Mallorca
Sin embargo, el roscón ya no solo entiende de Reyes. "Los lanzamos al mercado a mediados de noviembre en dos tamaños del clásico [sin relleno] y el de nata. Ya en diciembre lanzamos los de trufa y los tamaños grandes de los tres tipos", indican.
También desde cifras hablan desde Umikobake, que en este 2024 se han coronado como los artífices del Mejor Roscón de Reyes de Madrid. Más novatos que Pastelerías Mallorca y con una producción más limitada, lo cierto es que del obrador que comanda Alejandro García salían 60 panettones semanales (hasta que se llevaron el premio del roscón) y calculan salir con 200 roscones diarios.
"Hay muchos clientes que compran panettone todo el invierno, pero en estas fechas [se refiere a Navidad] se llevan las dos elaboraciones", explica sobre esa convivencia bollera. Algo que también explican los hermanos Alberto y Guido Miragoli desde el obrador Cientotreinta°.
El roscón de Cientotreintaº
De su obrador salen anualmente 2.000 roscones de Reyes, mientras que elaboran unos 800 panettones, remarcando que "el roscón mantiene su trono en la Navidad española. Por mucho que el panettone se esté haciendo un hueco en nuestros hogares, el roscón siempre será el postre de celebración de los Reyes Magos".
Un hueco para todos
Panettone de té matcha de Umikobake.
Hay motivos técnicos para creer en el sorpasso. La forma de conservación o la durabilidad de uno y otro también afectan. El panettone es naturalmente jugoso y mucho más hidratado, lo cual le beneficia en el consumo a largo plazo. El roscón se enfrenta a una condición mucho más extrema si no se consume rápidamente o si la elaboración ha sido defectuosa, ofreciendo roscones resecos.
Además, la alternativa del roscón relleno exige conservación en nevera, lo cual no siempre es fácil. Por contra, el panettone puede estar a temperatura ambiente (protegido en su celofán) sin problemas.
Tres de los roscones de Pastelería Mallorca
"Creo que la miga del panettone es posiblemente la mejor del mundo, de ahí su éxito", explica Jacobo Moreno. "Sin embargo, esa jugosidad en el producto también tiene sus cosas negativas. Al retener tanta humedad el interior, el panettone pierde el crujiente de su corteza muy rápido", aclara uno de los directores de Producción de Pastelerías Mallorca.
"Por otro lado, el roscón, siempre que sea reciente y no envasado alcanza un juego de texturas más complejo que el panettone, ya que conseguimos un exterior crujiente y un interior jugoso", comenta mientras remarca que, para ellos "la vida del roscón debe ser diaria".
No obstante, es una evidencia que la conservación afecta. En el caso del roscón relleno, el paso por nevera lo reseca, pero es fundamental para evitar que la nata se eche a perder. Por eso, obradores como Cientotreinta° prefieren vender el relleno por separado. "Somos reacios a rellenar el roscón con cremas o natas", indican sobre una "pieza de bollería que tiene una vida corta de máximo dos días", recordando que "lo ideal es consumir el roscón pronto".
Dignificar al roscón
El roscón de yuzu y ron de Umikobake, Mejor Roscón de Reyes de Madrid 2024. ©beautydishfoodphotography
El roscón ha pagado tres precios en su bajada a los infiernos: el de la novedad, el de la temporalidad y el de la calidad. Ahora el panettone ya nos parece uno más y el roscón, como vemos, ya no se queda anclado en el día de Reyes, pero por el camino se perdieron consumidores a los que se dieron roscones que han causado desafección.
Muy secos, demasiado intensos en aromas, frutas confitadas de dudosa manufactura, rellenos artificiales que enmascaran masas pobres… Hasta hace unos años.
El roscón clásico de Pastelería Mallorca.
"Creo que hasta hace unos años era un producto un poco olvidado que no se elaboraba bien y la gente no le daba importancia a su sabor o a una masa delicada. Por eso pasó a un segundo plano", considera Alejandro García, de Umikobake.
"La gente del gremio se está empezando a poner las pilas y por eso hay estos concursos que quiere ganar todo el mundo, que sube el nivel del producto y poco a poco la gente pide más roscón sin relleno porque las masas están mejor hechas", opina.
Algo en lo que también creen los hermanos Miragoli, de Cientotreintaº: "Es cierto que desde hace algunos años, en establecimientos como el nuestro buscamos mejorar tanto en textura como en fragancia las masas de roscón, ya que como bien planteáis, antes se descuidaban mucho estos aspectos".
Roscón clásico de Pastelería Mallorca.
Opinión compartida por los hermanos Moreno. "Los malos productores generan rechazo en los consumidores, como pasa con el pan o con la bollería, pero no creemos que los españoles estén dando de lado al roscón".
"Nuestros clientes son exigentes con el roscón y cada año apuestan más por él. Sin embargo, no nos gusta la fruta escarchada y por eso no la ponemos en nuestros roscones. En cuanto al sabor a azahar, en España tenemos el problema de que se ha utilizado mucha esencia, con un sabor más agresivo que la propia agua de azahar tradicional, que es más suave y sutil en su perfume".
"Nosotros apostamos por el agua de azahar Luca de Tena de Sevilla, que nos parece el más equilibrado, aunque esto haga que los que busquen un roscón con ese sabor más agresivo a veces nos digan que pecamos de poco aroma en nuestros roscones", rematan.
Agua de Azahar Luca de Tena La Giralda (500ml)
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