La mejor ensaladilla rusa de España se hace en Santiago de Compostela y lleva patata kennebec gallega como protagonista

La ensaladilla rusa es, casi con toda seguridad, la segunda en discordia en cuanto a las tapas más populares de España. Eso, si contamos a la tortilla de patatas como una tapa y no un pincho o un plato por sí mismo.

Lo que sí es cierto es que la ensaladilla rusa tiene tantos amantes como pocos padres oficiales. Sí es una receta oficiosa, casera y de bar en la que cada uno echa o añade lo que considera. Tanto como para salirnos de lo canónico y que en el congreso San Sebastián Gastronómika, ha vuelto a poner el listón alto en las ensaladillas rusas.

Un concepto que lleva varios años celebrándose como uno de los certámenes más disputados de una competición que ya va por su séptima edición. En una disputa casi permanente entre norte y sur, lo cierto es que las tendencias del concurso de la Mejor Ensaladilla Rusa de España levanta pasiones dentro del Kursaal.

Tanto como para que algunos de los primeros espadas de la profesión como Pedro Subijana, tres estrellas Michelin en Akelarre; Iván Cerdeño, con dos estrellas en Toledo o María Solivellas, del restaurante Ca Na Toneta, de Mallorca, y algunos de los críticos más veteranos del sector validasen propuestas que vinieron de todas las partes de España.

Formentera y Baeza; Madrid y Donosti; Santiago de Compostela y Marbella; Palencia y Santander… Ocho competidores que buscan perpetuar el estilo andaluz (hasta la fecha han ganado el certamen tres restaurantes andaluces -malagueños todos-) o por salir de ese perfil.

Lo cierto, como hemos podido ver en cocinas, los ingredientes han sido de lo más variopintos. Gamba roja por el lado de Es Codol Foradat, pero también el pimiento asado de Torquemada, que puso José Alberto Villegas, del San Remo (Palencia); salsa rosa y txangurro, o el toque de la aceituna manzanilla dentro de los encurtidos, o la variedad de patata kennebec utilizada por Alen Tarrío, del Pampín Bar de Santiago de Compostela.

"No tenemos que hacer concesiones a la estética por encima del sabor. Muchas veces ponen toppings por encima cuando deberían ir mezclados", consideraba Solivellas, donde explica que toda la ensaladilla debe transmitir la misma información.

Lo cierto es que hablar de una única ensaladilla, España es plurinacional en su ensaladillismo donde caben tanto ensaladillas donde está muy picada la patata y la zanahoria; también en las distintas cocciones de la patata e, incluso, la aplicación de patatas asadas en vez de cocidas.

En cualquier caso, se ha penalizado patatas más machacadas o la presencia, demasiado evidente de una mayonesa más invasiva de la cuenta. O, incluso, el uso de la yema del huevo cocido, donde Iván Cerdeño considera que puede embarrar el resultado. En cualquier caso, la mejor ensaladilla de España es la que ha presentado Alen Tarrío del Pampín Bar donde predominaban una patata plantada para él mismo como la kennebec, no queriendo camuflar la patata.

Además, se ha penalizado patatas más machacadas o la presencia, demasiado evidente de una mayonesa más invasiva de la cuenta. O, incluso, el uso de la yema del huevo cocido, donde Iván Cerdeño considera que puede embarrar el resultado.

Imágenes | San Sebastián Gastronómika

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