Son pocos los restaurantes que pueden permitirse estrenarse con un único menú sorpresa a 185 euros. Menos aún los que pueden ofertarlo para solo nueve comensales por servicio, que tienen que comer juntos, en la misma barra de un local minúsculo en la que es imposible mantener conversaciones por separado. Y aún es más raro que, en una propuesta tan exclusiva, no haya espacio para el postureo: el único lujo presente en el local con paredes pintadas con gotelé que ocupa Ebisu by Kobos es la comida y la bebida.
Al frente del tinglado, el treintañero Kobos Cortés, que tras la pandemia fue la comidilla de los mentideros gastronómicos de la capital debido a una barra de sushi que montó de forma clandestina en un céntrico piso al que había que acceder picando al telefonillo. El negocio, lógicamente, tenía los días contados, pero Cortés ha tardado casi un año en definir su nueva propuesta, en la que ha vertido todo lo aprendido tras sus intensas formaciones en Japón.
Antes del desfile de nigiris, Cortés sirve un té y dos o tres aperitivos, como estos fideos de soba, con soba crujiente y huevas de mújol.
En su segundo viaje a la isla conoció al que es hoy su maestro, su sensei, Norihito Endo, chef del restaurante Ebisu Endo (Tokio), del que ha aprendido el esforzado negocio de las barras de sushi. “Fui a comer a su restaurante y me clavaron 350 euros sin bebida, pero era lo más flipante que había probado nunca”, explica Cortés. “Les pedí echarles un mano para aprender. Trabajar gratis no falla y al mes y pico ya te pagan”.
“Fue un poco loco”, reconoce. “Allí echan 18 horas de trabajo al día. No había excusa nunca, todo tenía que estar perfecto. Es mucho agobio. Pero ha merecido la pena”.
Cortés, en la puerta de su restaurante, que solo se abre cuando han llegado todos los comensales de cada servicio.
Buenos cuchillos, mejor pescado
Ebisu by Kobos no deja de ser una suerte de sucursal del restaurante que su sensei tiene en el famoso barrio tokiota de Shibuya, pero no es fácil emular por completo la cocina japonesa en España, principalmente porque muchos de los productos que se utilizan allí son muy difíciles de conseguir.
“Intentamos que todo el producto sea de Japón excepto el pescado, que no se puede traer”, apunta Cortés. “No hay convenio para exportación de producto fresco. A veces conseguimos algo de ultracongelación, pero no nos interesa mucho”.
Actualmente, Cortés está utilizando muchos de los productos que se trajo en su último viaje a Japón, como el vinagre artesanal que utiliza para preparar el arroz de sushi, con un cupo muy limitado, que es el mismo que usa su maestro en Tokio. “Lo hago por respeto a mi sensei, porque la proporción es la clave, y se podría emular, pero esto no se puede probar en otro restaurante”, explica el cocinero. “Habrá cosas que, cuando se acaben, no podré poner. Lo cambiaré y ya está”.
Otros elementos clave del sushi pueden exportarse, pero a unos precios desorbitados, que explican en gran medida lo gravoso de la propuesta. Sirva de ejemplo que Cortés usa solo wasabi fresco, cuya raíz ralla al momento, en presencia del comensal –como la inmensa mayoría de lo que cocina–. La compra a un precio de 300 euros del kilo. En casi todos los japoneses se usa pasta de wasabi que cuesta unos 7 euros el kilo.
La anguila, presentada en dos elaboraciones a la brasa, con y sin arroz, es la gran especialidad de Cortés. Está increíble.
Tampoco el producto español que utiliza es económico. Una de sus especialidades es la anguila, que presenta en dos increíbles nigiris, directamente a la brasa, y cocida y marcada también en la parrilla a la vista del cliente. La inmensa mayoría de japoneses trabaja la anguila ya procesada, pero Cortés la compra viva a la empresa del Delta del Ebro Angulas Roset y la limpia y eviscera en el restaurante. “Es muy difícil de trabajar”, reconoce. “No está tan buena si se compra ya tratada”.
El resto del producto de su menú omakase –“un pacto de confianza entre el comensal y el itamae”– no se queda atrás e incluyó en nuestra visita atún rojo, salmonetes de roca, melva, virrey, vieiras… Todos los pescados se preparan a la vista del comensal, con sus cortes correspondientes, en los que reside la esencia misma de la cocina japonesa.
“El sushi existe porque hay cuchillos”, sentencia Cortés. “Es el vestigio que queda de las catanas. Se afilan a diario. Hay mucha tradición”.
Tras dos o tres aperitivos, comienza el festival de nigiris, que se preparan uno a uno en el acto, como mandan los cánones, utilizando distintos arroces y aliños.
Japón está bien, pero España mejor
Cortés pretende viajar todos los años a Japón, para seguir formándose junto a su sensei, pero una vez que ha vuelto a España no se plantea vivir en otro sitio. “Hay mucho choque cultural”, apunta el cocinero. “En España se está genial. Si supiéramos lo bestia que es la peña fuera valoraríamos más nuestra calidad de vida. Yo intento que se echen menos horas, a ver si podemos tener una vida medio decente todos”.
Aunque el cocinero intenta seguir a rajatabla las normas de la cocina japonesa, no tiene miedo en salirse del carril cunado lo considera necesario.
Tras la barra hay una pequeña parrilla en la que se cocinan algunos de los pescados como, en nuestra visita, la anguila o la melva, protagonista de un excelso tataki.
Durante toda la cena suena flamenco, y no cualquier flamenco: tan solo grabaciones de su tío, Gerardo Núñez, uno de los más importantes guitarristas españoles. “Nos acompaña todas las noches”, explica. “Solo puse jazz cuando vino él a cenar porque me pidió que cambiara la música”.
Y en el menú, entre un sinfín de nigiris, se cuela un sándwich de atún y queso que Cortés elabora en homenaje al almuerzo que le preparaba su madre para ir al colegio. Eso sí, coronado con un buen montoncito de caviar.
El "sándwich de la mama" es el único plato del menú que se sale de la ortodoxia japonesa. Está que te mueres.
Qué pedir: no hay mucho margen de maniobra para escoger la comida en Ebisu by Kobos, que solo sirve el menú omakase de, como mínimo, 16 pases a 185 euros. Más difícil es decidirse en cuanto a la bebida. La sumiller Metodiyka Popova elabora un maridaje que acompaña la comida por 120 euros e incluye magníficos sakes, jereces, espumososos y vinos blancos. También se pueden pedir vinos de una carta, aún en formación, donde hay referencias a partir de los 30 euros.
Datos prácticos
Dónde: Calle de Luciente, 14. Madrid.
Precio medio: 200 euros.
Reservas: en su página web.
Horarios: abre de miércoles a sábados en comidas y cenas, a las 14:30 y 20:30.
Observaciones: el chef pide que no se utilice perfume "ya que rompería la sutilidad de los distintos bocados que proponemos".
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