Es una casa de comidas joven que recupera el espíritu clásico de la taberna de toda la vida
La riquísima cocina andaluza ofrece mil y un manjares en sus provincias para quien busque comer bien a base de tapeo, raciones y montaditos con especialidades locales a descubrir en cada municipio. Pero un plato común que nunca suele faltar en ninguna barra es la tortilla de patatas, tan eterna como el debate sobre su receta o dónde hacen la mejor. Martín Berasategui, junto con su siempre fiel colega David de Jorge, lo tienen clarísimo.
Hay que poner rumbo a Sevilla para probar de primera mano la que ambos cocineros consideran la mejor tortilla de patatas de toda Andalucía y, por extensión, una de las mejores de España. Es la que preparan en Juan Palomo, un bar que se autodenomina como casa de comidas y que, pese a contar con pocos años de vida, reivindica la cocina de taberna de toda la vida y ya es uno de los locales más populares de la capital andaluza.
David de Jorge la definía como “tasca sevillana chica y equilibrada como un buen oloroso”, un proyecto joven liderado por el cocinero Juan Palomo, quien durante la pandemia se dio cuenta de que estaba hastiado de la deriva turística de muchos locales de Sevilla, incluyendo donde trabajaba, convertido en un gastrobar aburrido y sin personalidad alguna donde la cocina andaluza y sevillana de toda la vida brillaba por su ausencia.
Así que se lio la manta a la cabeza abriendo en 2020 con su socio Juanma Calero el bar Juan Palomo en pleno centro, jugando con su nombre y con el famoso dicho rematado con 'yo me lo como'. Por allí pasaron en 2023 Berasategui y de Jorge, y tan encantados quedaron que poco después enviaron una chaquetilla firmada por ambos, con dedicatoria incluida de su puño y letra:
“A mi gran amigo Juan Palomo. Viva Sevilla y la mejor tortilla de patata de Andalucía. Martín Bersategui”
“Vivan los huevos rellenos de esta casa... viva Juan Palomo! David de Jorge”
La tortilla de patatas de Juan Palomo es uno de sus platos estrella más demandados, y suele copar las más altas posiciones en los rankings y listas de las mejores de Sevilla, con cebolla y muy melosa, hecha con patatas de San Lúcar al momento cuando la pide el cliente, acompañada en el plato de mayonesa y alioli, de elaboración casera.
En su carta además destacan otros clásicos del recetario con el toque personal del chef, como la ensaladilla escabechada, lagrimitas de pollo, molletes, croquetas de cocido, frituras de pescado, tostadas de panceta o los mencionados huevos rellenos que tanto gustan a Robinfood, receta de la suegra de Palomo.
Imágenes | Juan Palomo
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