A dos bandas, así se entiende el aprendizaje gastronómico de Alén Tarrío López (Santiago de Compostela, 1980). Por un lado, el de su casa, literalmente. El que mamó en el restaurante Tarrío López, cerca del aeropuerto de la capital gallega y donde sus padres trabajaron hasta la jubilación. Por el otro, el de la alta cocina. Esa que, por ejemplo, le ha llevado a ser jefe de cocina en Noor, de Paco Morales, o en Casa Marcelo, un icono Michelin dentro de Santiago de Compostela.
Mimbres que le han valido a Alén Tarrío para, recientemente, conseguir el premio a la mejor ensaladilla rusa de España en San Sebastián Gastronómika, pero esto, como suele decirse, es solo la punta del iceberg.
Curioso, además, que hablemos de hielo para referirnos a Pampín Bar, el restaurante que Tarrío recuperó en 2017, haciéndose con los cargos de una diminuta taberna en el centro de la ciudad xacobea.
Ahí sienta un magisterio doméstico que, como decimos, no entiende hielos. Tanto como para no tener casi congelador y para funcionar con lo que, literalmente, cocina al día. Puede parecer una frase hecha en el actual mundo de la gastronomía donde kilómetro cero, proximidad y frescura están hasta en la sopa.
A pesar de lo estrecha que parece la entrada del local, Pampín Bar es más luminoso y amplio de lo que parece.
Por suerte, Tarrío es de sopas y de proximidad real. Tanto como para, nos comenta, "que el 95% de los productos que tenemos son de proveedores cercanos". También como cuenta, para ser capaz de dar 1.600 comidas en un mes dentro de un restaurante que apenas tiene 25 plazas.
¿Por qué el éxito? Pues por la maña y mano casera de toda la vida en un restaurante –el nombre de 'bar' es una herencia del antiguo local– donde el ticket medio apenas supera los 35 euros. De hecho, nos advierte Alén que "aquí se puede comer por 20 euros". También beber. Mucho y bien. "Nos gusta mucho el vino y tenemos unas 60 referencias en total", ilustra.
La terrina de paté es junto a la perdiz el único plato que no ha salido de la carta en todo este tiempo. Sin embargo, sí la cambia por temporada.
En cuanto a la carta, tan volátil como el mercado. "Solo hay dos platos que tenemos desde el inicio", indica. "Uno es la perdiz y otro es el paté", advierte el chef, que casi recita de carrerilla lo que le ha dicho su proveedor de lo que tendrá disponible mañana, cuando lo asaltamos en la sala de prensa de San Sebastián Gastronómika: "Tengo cuatro gallos de Mos, tenemos navajas…", inicia con una liturgia del que se fía a pies juntillas de sus proveedores.
Escabeche de navajas, una de las estrellas de Pampín Bar.
También de los clásicos gallegos. "La ensaladilla rusa es algo muy nuestro y no quería participar con algo que no nos representara", explica. Para ello se valió de patata kennebec que pidió ex profeso a su proveedor. Y también de la memoria gastronómica de su casa. "Es como la hizo siempre mi madre", asegura.
La fachada del Bar Pampín.
¿Y cómo era esa ensaladilla? "Se cocía junta la patata con piel y la zanahoria pelada. Aparte, los huevos", comenta Alén y, después, el corte, si se puede llamar así. "Pasamos todo por una estameña con una malla de un centímetro y luego lo mezclamos", nos narra.
La empanada de masa de maíz era un clásico de Pampín Bar, pero tuvo que renunciar a ella por el trabajo que daba.
Después añade aceitunas y encurtidos y sí, una mayonesa de bote. "Por donde estamos y lo que hacemos no podemos hacer mayonesa cada día por cuestiones de conservación", advierte así sobre una de las pocas licencias que se concede a lo 'externo'.
En dos fuegos, un planchón y un horno, Alén saca a diario los 25 clientes que da por servicio, sin doblar todo el servicio y limitándose a "doblamos solo dos o tres meses". Llegar, cocinar y disfrutar de Galicia. Y de su escabeche de chinchos, y de su guiso de gallo con navajas, y de los níscalos guisados. Y sí, también de la ensaladilla rusa, aunque es solo la punta del iceberg.
Imágenes | Pampín Bar
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