Harina, agua y sal. Sobre esos elementos, ante la ausencia de levadura, se cimienta uno de los panes más importantes del Mediterráneo. Parecen palabras mayores, pero cuando hablamos de pan no queda otra que ponerse en pie.
Alimento humilde donde los haya, quizá en la actualidad vivamos en un mundo donde las migas se desparraman por mesas y servilletas, pero en otros tiempos el que tenía pan tenía un tesoro.
Un tesoro que hoy nos lleva a Malta, donde se elabora desde hace siglos el ftira, un pan ácimo, redondo y aplanado que lleva dando de comer a los malteses durante generaciones y que desde el año 2000 está inscrito como Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco.
Basado en los mismos principios que buena parte de los panes mediterráneos como la pita, la piadina o el matzo, es decir, panes tradicionalmente planos sin uso de levadura o, como mucho, una mínima cantidad, la ftira presume de ser un pan completamente ácimo y su apariencia, similar a la del bagel, hace que sea muy frecuente que se le confunda con éste.
No lo es, aunque también se hace con harina de trigo, porque el bagel sí se elabora con levadura y, aparte, se suele acompañar de semillas de sésamo. Sin embargo, sí se puede encontrar una raíz común, la misma que se extiende por todo el Mediterráneo, pues los orígenes del bagel —aunque polacos— están ligados a las comunidades judías asquenazíes, es decir, aquellos judíos que se extendieron por Europa del Este.
Ftir significa literalmente 'pan sin levadura', tras adaptar del árabe el vocablo 'fatir', lo cual nos permite entender mejor la tradición maltesa, fuertemente influenciada por la posición del archipiélago en mitad del Mediterráneo.
Cómo es el ftir y cómo se come
Un pan ftir. ©Instagram Ambrose.
A pesar de ser un pan plano, el ftir es un pan con una corteza bastante espesa que, sin embargo, sorprende por tener una miga muy alveolada que lo hace bastante ligero, lo cual sorprender en panes de este formato.
De forma circular y con un diámetro aproximado de entre 10 y 15 centímetros, el ftir también tiene cierto aspecto de mollete, aunque su corteza está más tostada, fruto de una cocción a más alta temperatura dentro de los hornos. Curiosamente, no todos los ftir tienen el agujero central, quedando a discreción del panadero si lo hace o no.
Es habitual rellenarlo con tomate, cebolla, alcaparras y aceitunas y consumirlo a modo de bocadillo. ©Ambrose Bakery.
Como sucede con otros panes, especialmente en Italia, el ftir se puede convertir en una suerte de pizza o pizzeta —o como una focaccia o bruschetta—, partiéndose por la mitad y sirviendo a modo de tosta diversos ingredientes sobre ella.
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Aceite de oliva, queso, atún, alcaparras, anchoas, aceitunas, tomate… Como vemos, ingredientes fuertemente arraigados al territorio y que, en cierto modo, también nos recuerdan al pane cunzato siciliano.
Imagen de portada | Instagram Ambrose
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