Cualquier chef sabe que la base de la buena cocina está en los caldos, y por eso muchos se toman su tiempo para prepararlos a fuego lento durante horas, o días. En el caso del restaurante Wattana Panich, en Bangkok (Tailandia), su plato estrella acumula ya casi cinco décadas de cocción, casi tantos años como los que tiene el propietario. Es la tercera generación al frente de este pintoresco pero popular local, manteniendo la tradición que inició su abuelo medio siglo atrás.
La capital tailandesa es toda una meca para los amantes de la street food más auténtica, con varias calles convertidas en rutas de peregrinaje para quienes buscan llenar el estómago con platos repletos de ingredientes exóticos, sabores intensos y aromas que estimulan la imaginación, a precios muy económicos.
El local de Nattapong Kaweenuntawong, aunque sirve también para llevar, ofrece un espacio modesto con mesas para sentarse a degustar un cuenco de su sustanciosa sopa, o más bien guiso, en el que la estrella es el caldo. Para prepararlo, utiliza la técnica del perpetual stew o estofado perpetuo, también conocido como el guiso del cazador, en el que el caldo de un día se reutiliza para el día siguiente. El proceso se repite indefinidamente, llegando ya al medio siglo en el caso de Wattana Panich.
El plato en cuestión se llama neua tune, una sopa con base de ternera muy popular en Tailandia, de la que no hay dos recetas iguales. En el caso de En Wattana Panich utilizan distintos cortes de carne de ternera, albóndigas tailandesas, callos y otras piezas de casquería, fideos de arroz, ajo, brotes de soja y apio chino, entre otros ingredientes, además de una particular mezcla de especias aromáticas, como anís estrellado.
Pero la base de todo es el sabroso caldo en el que se cuecen lentamente todos los productos, y que cada nueva jornada va ganando en intensidad y complejidad.
No siguen ninguna receta; Kaweenuntawong aprendió desde pequeño la fórmula a base de ver a su padre y probar una y otra vez la sopa, descifrando así el perfil aromático y de sabor que replica cada día. El negocio mantiene la esencia familiar, con su madre abriendo el local cada mañana y poniendo en marcha las primeras raciones de sopa. El heredero recoge el testigo por la tarde, mientras su esposa atiende a los clientes.
Con un público fiel del vecindario y cada vez más turistas y viajeros que acuden atraídos por la fama creciente de la peculiar sopa -en tiempos prepandémicos-, Kaweenuntawong sigue fiel al trabajo que inició su abuelo, y espera que sus hijos sean la próxima generación en coger el relevo.
Fotos | iStock - mya.meshitabi - daydreamer_hongkong
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