Son algo más de 500 años los que lleva el Castillo de Perelada, en el Ampurdán gerundense, convertido en el gran bastión de una pequeña población que ha trascendido al mundo entero gracias a los vinos de la Bodega Perelada.
Sin embargo, si en el siglo XVI le hubieran dicho a los Condes de Perelada —antiguos moradores de estas paredes— que en el siglo XXI se iba a conocer su castillo por una bodega, por un casino, por un festival de música y por tener una estrella Michelin seguramente pensarían en excomulgarnos.
Por suerte, si tuviéramos la oportunidad de meterlos en una máquina del tiempo y los pudiéramos sorprender con la cocina de Castell Peralada, con el chef Javier Martínez a los mandos, y dejarles también bajo la tutela de Toni Gerez; sumiller, jefe de sala y uno de los hombres que más saben de queso en España, posiblemente verían que su legado está en las mejores manos posibles.
Bajo una batuta clásica, auspiciada por una cocina que hace de lo catalán y lo gerundense su razón de ser, Castell Peralada cumple con los estándares de lo que se espera de la alta cocina tanto en forma de trabajar como en elaboraciones y, sobre todo, en trato.
En manos del mejor jefe de sala de España
Castell Peralada y su entrada.
En tiempos convulsos donde la familiaridad —que no cercanía— y el exceso de confianza parecen el pan nuestro de cada día en los restaurantes, Castell Peralada es un oasis de profesionalidad, conocimiento y discreción abundantes.
Mesas convenientemente vestidas, un correcto orden de sala y de servicio, cubertería y vajilla a la altura… En Castell Peralada no hay margen para exabruptos y estridencias, lo cual no significa que la calidad y la sorpresa gastronómica no vayan de la mano.
La sala de Castell Peralada.
En un mal bautizado como 'país de camareros' es más que conveniente reivindicar el trabajo en un restaurante sobre lo que sucede en el comedor. Vivimos en un mundo donde hemos dado demasiada importancia al cocinero, al propietario e incluso al interiorista, pero siempre le dimos la espalda —aunque tenga sentido físico— a los camareros.
Por eso, que Michelin se decidiera a importar en España una estrella nueva (Premio Michelin al Servicio y la Sala,) era una buena noticia. Tan buena como que el primer premiado con esta categoría fuera Toni Gerez, aunque el galardón no es a título exclusivamente personal, sino también al trabajo que hace la gente a su cargo.
Con esos mimbres, comprender que Castell Peralada es un lugar donde sentirse como en casa es todavía más fácil. A ello, tanto por proximidad como por eficiencia, apuntan Gerez (que lleva más de 40 años en el sector, incluyendo la época dorada de ElBulli) y un equipo joven que apenas supera los 30 años de media, pero que ya irradia esa profesionalidad.
El Ampurdán en la mesa
Todo lo que sucede en torno a la familia Suqué-Mateu, propietaria del castillo desde 1978 y bodegueros en Perelada desde la década de 1920, está hecho para pervivir. De hecho, la renovación de la bodega, encargada a un estudio local hoy mundialmente famoso como RCR Arquitectes, es la prueba de la perdurabilidad de un legado.
Espardeñas a la brasa con judías de Sant Pau.
Por eso, la continuidad es el leit motiv de todo lo que sucede entre estos muros. Razón por la que no extraña la tranquila transición que, a pesar del fallecimiento prematuro del chef Xavier Sagristà, hacia Javier Martínez haya sido casi como una balsa de aceite.
Década y media de trabajo conjunto sirvió a Martínez para embeberse del poso de Sagristà —otro ex de ElBulli— y aportar su toque a la alta cocina ampurdanesa que siempre se ha identificado con Castell Peralada.
Tiradito de vieiras y panceta con tartar de tomate.
Sucede con la versión del empedrat de bacalao, pero también con la proliferación de platos mar y montaña como el de pulpo y papada o el no menos cuidado de bogavante, conejo y caracoles. Finura y saber hacer que entremezclen la huerta y la caza del interior con los tesoros de la Costa Brava como gambas rojas y salmonetes de roca.
A la carta y también con dos menús degustación —que es la mejor forma de conocer lo que se gesta en Castell Peralada— la cocina destila clasicismo, conocimiento del producto y una delicadeza que emociona en platos como las espardeñas a la brasa con judías de Sant Pau.
La traca final: el carro de quesos
Toni Gerez presentando su carro de quesos y el singular 'brie noire'
Decir que Toni Gerez es sólo jefe de sala o sumiller es quedarse corto. Enamorado del queso desde hace décadas, su pasión por los lácteos le ha llevado a confeccionar uno de los carros de quesos más potentes de España en el que trabaja a lo largo del año más de 300 referencias.
No todas a la vez, evidentemente, pues el queso atiende también a sus temporadas. Más aun cuando hablamos de pequeñas producciones de artesanos eminentemente locales y catalanes, a los que Gerez tiene identificados. Eso no significa que el discurso turófilo de Castell Peralada sea monolingüe.
Aunque es opcional yendo a la carta, recomiendo terminar con la degustación de quesos.
También caben opciones con acento francés como el rarísimo brie noire (un queso brie que se madura 18 meses hasta tener una corteza ennegrecida realmente sorprendente) o referencias de moda como el Olavidia jienense (mejor queso del mundo en 2022 en los World Cheese Awards) o quesos ya icónicos de Cataluña como el Glauc, un azul inolvidable de la quesería Xauxa.
La cultura del queso, por Toni Gerez.
Muchos de ellos, por cierto, están presentes en el libro La Cultura del Queso, donde Gerez hace un repaso por más de tres centenas de referencias, además de acompañarlas de datos curiosos, de formas de servir y de maridajes que demuestran la eterna generosidad de un hombre que sirve, pero que no es un sirviente.
Qué pedir: Castell Perelada ofrece dos menús degustación (uno a 140 euros y otro, el Festival, a 125 euros). Ambos permiten hacerse una idea del tipo de cocina, pero Festival además lleva aparejado un maridaje con vinos de la propia bodega. También hay carta —a unos 100 euros de ticket medio—.
Datos prácticos
Dónde: Carrer Sant Joan, s/n, 17491 Peralada, Girona.
Precio medio: unos 120 euros, en función de lo elegido.
Reservas: 972522040 y en la página web de Castell Peralada.
Horarios: siempre cierra martes. En verano abre de miércoles a lunes, sirviendo sólo cenas salvo viernes, sábados y domingo, que también da servicio de mediodía. Fuera de verano abre de miércoles a domingo, dando cenas miércoles y jueves y mediodías y cenas en viernes, sábado y domingo.
Imágenes | Castell Peralada / Jaime de las Heras
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