Ferran Adrià sobre sus inicios en ElBulli: “A esa edad, lo que me gustaba era ir de juerga"

Jugosa, así se debe entender la entrevista que Ferran Adrià ha concedido al diario catalán Ara donde, entre otras mucha perlas, deja claro lo que ganaba como chef de ElBulli, por poner un ejemplo, o de los motivos reales por los que empezó a trabajar en un restaurante que, años más tarde, se convertiría en cabeza de la vanguardia mundial y en el mejor restaurante del mundo.

Lo que sí advertía Adrià en un punto de vista sincero es que primer contacto con la cocina no fue, ni mucho menos, un flechazo. "No era vocacional, pero poco a poco me fui enamorando", confesaba al declarar que sus primeros pinitos no eran otra cosa que ser lavaplatos para poder irse a Ibiza de vacaciones.

Sería, además, el ocio lo que moviera a este primer Adrià. Especialmente cuando menciona cómo entró en ElBulli, en Roses. "Dije que sí, porque yo veía Costa Brava, bikinis, fiesta. Y a esa edad, lo que me gustaba era ir de juerga", admitía.

De ahí el resto, casi como se podría decir, es historia. Con 22 años, en 1984, se quedó como jefe de cocina y, además, deja otra de las pistas que pocos cocineros han seguido tradicionalmente: la gestión.

Lo que iba a ser un empleo temporal se convirtió en su forma de vivir y donde siempre ha advertido que su carrera de Empresariales le ha valido para que las cosas le hayan ido muy bien.

Pero, ¿se forraba Ferran Adrià cuando era jefe de cocina de ElBulli? No lo parece. O no para contemplarlo desde un restaurante que adquiría fama mundial y que congregaba a élites en la Costa Brava. “Durante muchos años gané lo que ahora serían 2.000 euros al mes", admitía al Ara.

Ese era su sueldo como propietario de ElBulli, que dejaba además una pista de lo que debería ganar un propietario con el negocio: el triple. "El doble no es suficiente, porque en medio, ostras, hay muchos problemas, mucha responsabilidad, trabajar festivos..", narraba.

Facturar para jubilarse por anticipado

Para ello ponía un ejemplo: "Si ganas 30.000 euros de sueldo [al año], tienes que montarlo para ganar 100.000 euros brutos y, por tanto, debes facturar más de un millón de euros", resumía.

Pero, insistía, no todo fue un camino de rosas en Roses. Especialmente cuando el público cree que los restaurantes de alta cocina son rentables. "Como vale mucho dinero, la gente cree que ganamos mucho dinero. Esto no es así", advertía el chef de Hospitalet de Llobregat. "Del 84 al 98 no ganábamos ni un duro. Había muchas veces que no podíamos pagar ni al personal porque no teníamos dinero. Les dábamos el sueldo en dos veces", recordaba.

A partir de ahí, sus cálculos, como tener claro que no se podían tener 25 Bullis. "ElBulli no era nuestra principal fuente de ingresos", aclaraba mientra puntualizada que, además, asesoraba a diez multinacionales y cuáles eran sus pretensiones de futuro: retirarse a los 50 años del restauante.

"Calculé cuánto dinero necesitaría en función de los años que puedo vivir", comentaba. Y así fue como Ferran Adrià dejó la alta cocina en todo lo alto –y nunca mejor dicho–.

Sin embargo, eso no quiere decir que haya dejado de hacer cosas. Además de charlas, ponencias y su presencia en ElBulli Foundation, Ferran Adrià es un miembro activo de un centro de estudios gastronómicos como Madrid Culinary Campus, donde ejerce de mentor junto a otros primeros espadas de la cocina como Andoni Luis Aduriz.

Imágenes | Instagram Madrid Culinary Campus

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