En nuestra reciente escapada de fin de semana a Lecce (Italia) una de las actividades que más disfruté fué la visita a dos pastificios ubicados en las proximidades de esta ciudad. Aunque de todos es conocido lo mucho que significa la pasta para los italianos, me impresionó ver el cariño y la dedicación que ponen en la fabricación de este producto.
Después de esta visita, las bolsas de pasta que nos regalaron y que me acompañaron en mi viaje de vuelta, se han convertido en un pequeño tesoro al que espero hacer los honores acompañándolas de unas salsas a su altura.
Pastificio Del Duca
El pastifico Del Duca está en Parabita, una pequeña localidad del Salento, y la primera impresión que recibes al ver el modesto local no te hace esperar la pasión, la sabiduría y la elegancia que alberga este modesto establecimiento. Sin embargo, una vez dentro, los preciosos paquetes de cuidado diseño expuestos como joyas hacen que te des cuenta de que estás en un sitio especial. Un distintivo de Del Duca son sus pastas aromatizadas y así encontramos los spaghetti con limón y pimienta, los fusili al vino negramaro, los caserecce al curry o los torchetti al cacao.
Pero lo que realmente conquista es la pasión de Daniele Marsano cuando nos habla del grano Senatore Capello y de la sémola de alto contenido proteico que utiliza, cuando te muestra orgulloso sus trafilas de bronce y te explica que este material es el único que soporta la presión exacta que necesita la pasta para ser formada. Cada parte del proceso de fabricación de la pasta tiene su explicación y Daniele lo ha estudiado y ha llegado a sus propias conclusiones, como la de secar los spaghetti en horizontal para que la pasta no se estire y tenga la misma densidad en toda su longitud, o como la de adaptar el proceso de secado a las condiciones de temperatura y humedad de cada día.
El trabajo de Daniele y su mujer Gabriella en el pastificio Del Duca es totalmente artesanal y vocacional y eso se nota al visitar su casa y al hablar con ellos. Uno sale de ese pequeño establecimiento con la sensación de haber conocido a unas personas que saben que producir pasta es algo más que un negocio, es contribuir al bienestar de la gente y a la cultura de su país.
Pastificio Benedetto Cavalieri
He de reconocer que antes de este viaje, yo no conocía las pasta Benedetto Cavalieri, pero mis compañeros de viaje, casi todos dedicados a la venta o distribución de productos alimentarios italianos, hablaban de ella como una de las mejores pastas de Italia. Con esos antecedentes ya imaginareis mi curiosidad ante la visita y la verdad es que la disfruté enormemente.
El pastificio Benedetto Cavalieri tiene una historia de casi 100 años, desde que en 1918 Benedetto Cavalieri lo fundó para producir pasta de primera calidad con grano duro fino seleccionado de las soleadas colinas de Puglia y Basilicata. Actualmente lo dirige otro Benedetto Cavalieri, nieto del primero y quien nos guió en nuestra visita.
Entusiasmo, sabiduría y encanto, tres palabras que definen a la persona que nos recibió cariñosamente y nos explicó la historia de su fábrica y de su familia, nos enseñó la antigua máquina ideada por su abuelo para dar forma a la pasta, nos contó que utilizan trigo cultivado biológicamente y siempre de los mismos campos, que para cada tipo de pasta se utiliza una mezcla distinta de sémolas y que para el amasado, el formado y el secado de la pasta utilizan el método delicado.
El pastificio Benedetto Cavalieri es desde el 2005 sede didactica de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Piamonte) y acoge a estudiantes de todo el mundo que realizan stags temáticos sobre la pasta durante una semana. Los productos más emblemáticos de este pastificio son las ruote pazze (ruedas locas) y los spaghetonni, aunque la gama es amplísima con 45 formatos, además de la linea de pastas integrales.
En resumen, dos empresas muy distintas en tamaño, en historia y en el enfoque de su producción, pero ambas centradas en la calidad y en el amor a un producto capital en la alimentación y la cultura de los italianos. Y ya personalmente, la inmensa suerte de haber tenido la oportunidad de conocer a dos personas apasionadas y enamoradas de su trabajo que me han hecho ver la pasta de una manera muy distinta.
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