Floren Domezáin. El restaurante del rey de las verduras

De los muchos restaurantes a los que he tenido oportunidad de asistir en los últimos meses, el restaurante Floren Domezáin estaría sin duda en una selección de los que más me ha gustado. Calidad, producto, precio y buen hacer en la cocina son los cuatro puntales que sitúan este restaurante del rey de las verduras, entre los que primero recomiendo cuando me pregunta alguien que no sabe dónde ir a comer.

Floren Domezáin, nació en Tudela y estudió para técnico agrícola, dedicándose a dar ponencias sobre huerto y cocina. Fue representante de España en el congreso de Slow Food en Turín y asesor del programa de Juan Echanove e Imanol Arias, Un país para comérselo. Siempre ha estado considerado uno de los mejores proveedores de hortalizas de España, ganando incluso premios a la mejor verdura etc. Con tales precedentes, ir a ver qué sabe hacer con su producto, era una más que apetecible oportunidad.

El restaurante y sus espacios

El restaurante Floren Domezáin es un coqueto espacio cuya sala resulta agradable aunque no tiene una iluminación muy conseguida, no sabes si falta luz o si sobra, con una decoración acogedora en la que las verduras y hortalizas (que también se venden) tienen gran presencia.

Fuera, en la propia calle Castelló hay una terraza que permite comer o tomar algo, o incluso hacer sobremesa si hay sitio en esta época del año, donde se puede tomar una copa entre el jardín vertical de lechugas vivas.

El menú de Floren Domezáin

Cuando asistí al restaurante con mi mujer, íbamos un poco a ciegas, solo con las buenas expectativas motivadas por la recomendación de algunos amigos que ya habían ido antes que nosotros y la fama que precede al genial navarro cuya cocina da nombre al restaurante.

Sabíamos que probaríamos muchas verduras pero no sabíamos el festival al que nos íbamos a enfrentar, disfrutando una detrás de otra. El comienzo fue genial. Probamos uno de sus tomates antiguos de Tudela, una variedad de tomate conocido como "el feo" que venía perfectamente aliñado y cuyo sabor me hizo transportarme a mis mejores recuerdos.

Continuamos con un plato de borraja en su crema, acompañada de patata blanca, que a mi mujer, que nunca había tenido oportunidad de probar esta delicia, le dejó impresionada por su sabor.

El festival de verduras continuó con una alcachofa en flor, al punto de aceite y con sal de tinta, que también había usado Floren para sazonar el tomate. Un plato sencillo y bien presentado, que estaba auténticamente en su punto.

Después vino un timbal de judías verdes con langostinos y a continuación unas cebolletas confitadas con verdejo y reducción de Pedro Ximénez. Todo estaba delicioso, increíblemente bueno, algo tremendo.

Antes de probar el plato fuerte, Floren me dijo que teníamos que probar su versión de la menestra de verdura, acompañada de una salsa de alcachofa hecha como una velouté. Aunque creía que no iba a llegar al plato de carne, me alegré muchísimo de haber probado esta menestra. Una delicia, equilibrio y sabor en cada bocado.

Para los platos fuertes, mi mujer eligió pescado, un bacalao peculiar con una mezcla de salsa pil pil y salsa vizcaína, que estaba en el punto exacto de cocción que tan bien domina el cocinero y con una tersura impresionante. (Fijáos en esas lascas en la imagen más abajo)

Yo probé la carne, unos tacos de presa de vaca (no de cerdo ibérico) que Floren cocinó a la brasa con una guarnición de pimientos del piquillo. Fue un final excelente a un menú con el que tanto disfruté.

Los postres

Para postre, probé el sorbete de tomillo con base de limón, por recomendación de la camarera, una auténtica maravilla que próximamente os enseñaré a preparar, y mi mujer optó por la tarta de queso con arándanos, que estaba buena, sin más.

Acabamos saciados, felices y encantados con haber descubierto uno de los mejores restaurantes para salir a cenar en Madrid, donde disfrutar de la calidad de los ingredientes, la buena cocina y todo a un precio razonable.

Por supuesto, la carta incluía platos que pueden disparar el precio como los guisantes lágrima y algunas piezas de carne de alto coste como el chuletón gallego, pero eligiendo razonablemente y dejándote aconsejar por el propio Floren, puedes comer muy bien a un precio apto para todos los públicos.

Floren Domezáin. El restaurante

Calle Castelló 9
Madrid
Tel reservas 915 76 76 23
Precio medio | 40-45 euros

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