Franco Pepe (Caiazzo, Campania, 1963) rompe con los estereotipos de un italiano del sur. Expresivo, pero pausado y con una calma en la conversación que denota que la paciencia le ha servido, como en su cocina, para forjar un legado gastronómico que ha convertido la pizza en alta cocina.
Su perfil no extrañará a los amantes de la comida y de Netflix, pues protagonizaba la parte de pizza de la popular serie Chef's Table. Sin embargo, más allá de eso, Franco Pepe, al mando del restaurante Pepe in Grani, donde marcha más de 800 pizzas por servicio, es un visionario.
Tanto como para convertir la pizza en objeto de culto y de la alta cocina. Tanto como para haber sido considerado el mejor pizzaiolo del mundo durante cuatro años consecutivos.
Y tanto como, para con una preparación tan humilde, haberse subido a los escenarios de Madrid Fusión con la pizza frita y, después, volver a sus obradores para poner en marcha un efímero restaurante en la capital de España durante tres noches para dar a probar sus grandes éxitos. E incluso tanto como para haber reinventado la pizza margarita, tan clásica, con su Margherita Sbagliata o para haber dado nombre a pizzas tan originales como la Sensazione di Costiera, con anchoa, fior di latte y un toque de cítricos rallados.
De por medio, Italia. La batalla de Pepe no sólo se libra en haber encontrado la calidad de las harinas y de las fermentaciones que exigen su pizzas, ni de los puntos de hornos y frituras. También de lo que coronará cada masa. Fior di latte, burratas, anchoas, boquerones, rúcula, kale, atún, pistacho… El topping de cada una de sus pizzas es la otra clave con la que dignificar a una receta que hemos visto miles de veces, pero nunca a este nivel.
Hacer alta cocina con la pizza
La sala de Authentica, donde marcha un omakase de pizzas para ocho personas
La calidad, como cuando se habla de ingredientes sencillos, no se negocia. Un leit motiv que Franco Pepe, que proviene de familia pizzera, empezó a hilar por sí mismo hace más de una década (concretamente en 2012) cuando montó el restaurante Pepe in Grani, en su Caiazzo natal, un pequeño pueblo de unos 5.000 habitantes a media hora de Nápoles.
La margherita sbagliata y Franco Pepe durante el servicio en Totò
Allí es capaz de servir hasta tres turnos por servicio, marchar 800 pizzas diarias y, aún así, conseguir que todas sean igual de perfectas. "Tenemos más de 40 personas trabajando allí y, si yo falto, el trabajo sale igual", explica metódico, a través de la traducción de su hija Francesca, durante una de las cenas en Madrid.
Con el restaurante Totò como base, Pepe explicaba que "solo puedo salir de Italia cuando estoy convencido de dónde voy a ir". A pesar de que podría comportarse como una estrella del rock, algo que es cada vez más frecuente en los cocineros, no lo hace.
Una de las salas del restaurante Pepe in Grani, en Caiazzo.
Ese convencimiento va por saber que podrá tener un horno que le garantice la calidad de sus pizzas —de cuyas harinas, amasados y levados se encarga él— y que, además, tenga cierto margen en cocina. No vale cualquier sitio, especialmente para bordar la especialidad que ha hecho de Pepe uno de los representantes de la dignificación de la pizza.
"El futuro es la pizza frita", había explicado previamente a otros medios de tirada nacional. Y, viendo lo visto y probado lo probado, puede tener mucha razón. Lo cierto es que el sistema no varía enormemente, pero sí convierte la pizza, ya de por sí sabrosa, en una masa frita especialmente limpia y sutil que sorprende.
Junto a ella, sus 'recetas', que permiten que la pizza sea el vehículo donde puedes comer un entrante, un primer plato o un postre a costa de pizza. Es parte de su menú omakase, que oscila en varios pases, y que sirve tanto en Caiazzo como en el efímero pop up que montó en Madrid.
"No queremos perder la identidad", explica. Con ello se refiere a que Pepe in Grani sigue siendo una pizzería y puede acudir gente de toda condición y dispuesta a gastar en función de su bolsillo. Hay opciones populares para comer por menos de 20 euros, pero también está Authentica, el piso más alto dentro de esta pizzería de cuatro plantas, donde sirve en persona un menú para ocho comensales.
El secreto de Franco Pepe está, evidentemente, en la masa.
Por Authentica, además, han pasado chefs con estrella Michelin de Italia y el resto de Europa, partícipes de la invitación de Pepe, para comprobar cómo la alta cocina también se puede contar desde una pizza. Y todo sin perder el sentido.
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