Fue el mejor sumiller de España, pero ha cumplido su sueño abriendo dos hamburgueserías en la provincia de Cádiz

Cuando Juan Ruiz Henestrosa ejercía como sumiller en el restaurante Aponiente, el tres estrellas Michelin de Ángel León en El Puerto de Santa María (Cádiz), no se le iba de la cabeza el sueño que siempre había tenido. Habiendo sido Premio Nacional de Gastronomía en 2015, todos podrían pensar que se trataría de iniciar un proyecto en solitario con altas miras, enfocado a la alta restauración, en la que tan bien se movía. Pero quienes le conocían sabían que no iban por ahí los tiros, sino que la idea de Juan, de Juanito, era abrir una hamburguesería en su querida Rota. Y lo hizo. En 2020 inauguró Little John. Pero no se ha quedado ahí. El 24 de abril de 2024 puso en marcha Big John, ahora en Jerez. En ambos casos, el vino (Burgers & Wines) juega un papel imprescindible en la experiencia gastronómica.

En la apertura previa de Big John, Juan Ruiz declaraba a los allí presentes que no fue fácil pasar de un tres estrellas Michelin (entonces el único en Andalucía) a repartir hamburguesas en moto. Pero quien conozca mínimamente al roteño, sabe que es inquieto, humilde y con las ideas claras. Entonces, le faltaba la rama empresarial, algo de lo que ha tenido que aprender a base, seguro, de más de un palo. Pero al ver el nuevo local del número 4 de la Avenida Caballero Bonald de Jerez, no cabe duda de que el proyecto va creciendo adecuadamente.

Los socios

Allí tiene otros tres socios: Antonio Ramírez y los hermanos Cortés Almodóvar, Carmen y Pepe, que son, además, los jefes de cocina. También pasaron por el hermano pequeño en Rota y ahora, en Jerez, le dan ese toque tan característico de la cocina local a sus creaciones, con guisos en los que los vinos generosos son un ingrediente indispensable.

Dice Juan que «Big John es el hermano mayor de Little John, nuestro primer local en Rota. El proyecto ha crecido y seguirá expandiéndose. Del pequeño Juan, del sueño de niño de Juanito, hemos pasado al gran Juan, al papá responsable en plena madurez». En el restaurante de Jerez se va a disfrutar, añade, «con desenfado. Sin etiquetas ni rigideces. Con goce máximo. Porque Big John son burgers de escándalo, maridados con champagne y vinos del Marco... o con lo que a ti te apetezca».

El cambio a Big John «llega porque hemos madurado, tanto el burger como el equipo y yo mismo. Teníamos ganas de hacer muchas cosas. No quería distorsionar ese proyecto mío de la adolescencia, pero tenía el concepto muy claro, y Jerez siempre estuvo en mi cabeza».

Agradecido a Jerez

Juan le está muy agradecido a la ciudad jerezana: «me ha ayudado a ser el profesional que soy. En todo lo que he hecho en mi vida, los vinos de Jerez han tenido mucho peso, y cuanto más lo pensaba, más claro lo tenía, al igual que cuando lo hablaba con el equipo».

Destaca Juan que «la filosofía es la misma que en Rota, pero sí es verdad que le hemos querido dar un poco de importancia a Jerez y queremos hacer algo más propio de aquí. Habrá platos en común con Rota y otros que sólo estarán en Jerez. Eso sí, algunos platos que están funcionando muy bien allí, como los nachos, nos los traemos La cocina de aquí, que es muy grande, nos dará más juego que en Rota».

Eso se nota en las alitas de pollo, por ejemplo. Este es uno de los platos en los que se aprecia el toque local de los dos jefes de cocina (jerezanos ellos). Un guiso a fuego lento para que la carne se deshaga, adobo jerezano y una salsa con especias que recuerda por completo a esos platos de cuchara tan tradicionales en la gastronomía local. El maridaje con el vino, hace el resto.

Juan siempre tiene buenas palabras para sus proveedores, como el de la carne, Jose Rosa, y el del pan, Dani Ramos y Ángeles Aído, de La Cremita. «Ahora parece impensable que esté abriendo un segundo local, después de lo que nos costó el primero. Pero con mis proveedores, con el cariño que les tengo, porque los considero mucho más que eso, vamos a marcar nuestra diferencia y le damos un valor añadido. Vais a exigirnos, pero estamos dispuestos a dar lo mejor de nosotros».

La Carta

En la carta de Big John, predomina la proximidad y la frescura de los productos, al igual que se hace en Little John. Ensaladas, nachos y totopos, aros de cebolla, costillas o alitas de pollo, un surtido de hamburguesas de carne selecta, con brioche artesano, quesos escogidos, salsas y recetas propias, únicas, son algunas de las múltiples opciones. Como sorpresa, una hamburguesa bautizada ‘La Faraona’ en honor de Lola Flores, la jerezana más universal.  Y todo ello con una amplia selección de vinos, con los que Juan ha logrado hacer de sus dos locales un referente, aunque a algunos les siga pareciendo una temeridad.

Precisamente de esa intención de hacer llegar la alta gastronomía a más gente, nació el nombre de su primer proyecto, Little John. En realidad, lo eligió por dos razones. La primera es obvia. Juan siempre fue Juanito en Rota, así que poco más hay que decir. La segunda, confiesa Juan, hace referencia al Little John de Robin Hood, y es que ambos, el personaje literario y él, quieren hacer llegar riqueza, gastronómica en el caso de Juan, a un público menos habituado a ella.

Si las expectativas creadas con el local de Rota ya eran altas al abandonar Aponiente, con el temor de que la gente llegara pensando que iba a ser un gastronómico, Big John es ya un ‘viejo conocido’ entre los clientes, que aceptan de muy buen grado la propuesta que Juan les propone. «Yo lo que quiero es que se coma rico y que se beba bien. Uno de mis mayores temores era encasillarme, que venga la gente con unas pretensiones y me encuentre aquí con una gorra, con pantalón corto y sirviendo hamburguesas. Si sabes a lo que vienes, el choque es menos agresivo», decía Juan cuando inauguró en Rota. Ese miedo ya lo dejó atrás.

Los vinos, primordiales

Lo que nunca ha olvidado es el protagonismo de los vinos, y eso lo hizo patente en un lema que decora ambas hamburgueserías: Wine not? Esa era la pregunta que Juan se hacía en Madrid, junto a otros compañeros, cuando trabajaba en restaurantes de primer nivel. Los restos de los vinos los llevaban a casa, y el sándwich, o lo que fuera, que tocara cenar esa noche lo maridaban con vinos de gran categoría. Wine not?, decían.

Y así, llega ahora hasta su segundo restaurante, convencido por completo de la decisión que tomó en su momento. Dar el paso de un tres estrellas a un burger, en Rota, no es una decisión cualquiera. Juan Ruiz Henestrosa apostó por cumplir su sueño de siempre, y ese sueño le está llevando en volandas, y con mucho trabajo, a cotas que a lo mejor pensaba que le costaría más alcanzar. ¿Hasta dónde llegará? ¿Dónde será la tercera hamburguesería, si es que la va a haber? Juan tiene la respuesta. Entre tanto, no está de más pasar por las otras dos y disfrutar de una experiencia que, al menos, seguro que no le deja indiferente.

Big John

• Dónde:  Av. Jose Manuel Caballero Bonald, 4. Jerez de la Frontera
• Horario: cierra lunes y martes
• Precio medio: 30€.
• Reservas:  en su página web.

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