Gastón Riveira: el parrillero argentino de La Cabrera que renunció a ser abogado para fundar su propio asador

Con un matrimonio y tres hijas a sus espaldas, Gastón Riveira tiene claro que a sus 54 años quiere aprovechar al máximo el tiempo que le queda. No lo dice con dramatismos, pero sí con la sinceridad de unas cuentas en las que calcula, restando horas de sueño, el tiempo mensual que le queda para disfrutar de la vida: "son unas 500 horas al mes".

Entre medias, además de concentrarse en su familia, a la que trajo hace dos años desde Argentina cuando abrió en Málaga el primero de sus La Cabrera en nuestro país, se concentra en este negocio de parrilla al estilo argentino que, insiste, "no se cierra sobre Argentina".

Y lo comenta desde el enamoramiento de un cocinero y amante de las brasas que pone también sobre la mesa "ibérico, carnes maduradas, el mejor wagyu, el mejor angus o la mejor rubia gallega…". Una insistencia en el discurso de Riveiro que le ha llevado además a exportar La Cabrera por varios países.

Presente en Argentina, con dos establecimientos en su Buenos Aires natal y varios más en Argentina, Riveiro también expandió el concepto por otros países de América como Colombia, México, Paraguay o Estados Unidos, antes de saltar a España, donde eligió Málaga (calle de la Bolsa, 9) por su calidad de vida, para luego abrir en Barcelona (C/ de la Diputació, 239) y Madrid, su última inauguración, en el número 61 de la calle Velázquez.

Redignificar la parrilla argentina

Fundada en 2001 y siempre enfocada a la carne, Riveiro además abrió la mano a conceptos que hoy parecen evidentes pero que hace dos décadas, si hablamos de parrillas argentinas, no eran tan habituales. Sobre todo a la hora de tratar también en las brasas a las guarniciones, que siempre vivían en un segundo plano.

Ahora, enamorado de España y de Málaga, Riveiro maximiza sus esfuerzos en el local de Madrid, inaugurado en enero de 2023, mientras los restaurantes de Málaga y Barcelona siguen creciendo y atrayendo al público local e internacional.

Un mérito de este cocinero que, como él mismo identifica, no se define bajo el parrillero clásico, sino en una suerte de empresario todoterreno que además de vivir en cocina también busca tendencias, producto y, sobre todo, analiza costos para comprobar cómo de rentable es su cocina.

Apartado del derecho que, por tradición familiar habría sido su carrera, Riveiro tuvo claro que quiso dedicarse a ser cocinero, compaginando tras sus estudios con la presencia en hoteles y restaurantes de Francia, Italia o Reino Unido, además de Sao Paulo, donde trabajó con Alex Atala, uno de los cocineros más reputados de Brasil.

Parrillas internacionales

Consciente de la fuerza que la carne argentina tiene, La Cabrera ejerce de embajada no oficiosa de una forma de comer carne que España conoció a finales de los 90 de forma masiva y que, sin embargo, ha ido perdiendo lustre hasta hace unos pocos años.

En la recuperación del nivel de la carne argentina y de sus parrillas es necesario mencionar dentro de España el trabajo de restaurantes como Piantao (Madrid), dirigido por Javier Brichetto; Bar de Fuegos, también en Madrid, y con el estrella Michelin Mauricio Giovanini al mando, o por Kutral, en la malagueña Ronda, con Martin Abramzon como cabeza visible.

Riveiro pertenece también a esa clase de parrilleros que no renuncian a los orígenes pero que abren la mano a otros gustos. Lo hace con el tipo de carnes que sirve, dando más cancha a según qué cortes, y a las carnes maduradas. "Maduradas, pero no en exceso", puntualiza y a los puntos que gustan más en España.

Lejos quedan las carnes demasiado pasadas, quizá un recuerdo que muchos españoles tengan, y cerca están los puntos bien medidos, la brasa controlada y las carnes tiernas y sonrosadas, pero hechas.

Así caben el wagyu y los tomahawk, que comparten espacio con la chuleta de rubia gallega o con secreto de cerdo ibérico, además de el despliegue habitual de cortes argentinos como el bife de chorizo, la pamplona de pollo, la entraña, la milanesa napolitana o el ojo de bife.

Imágenes | La Cabrera

En DAP | Cómo hacer una auténtica barbacoa de carne argentina, según un chef 100% porteño
En DAP | Así es Justina, la empanada argentina con estrella Michelin que es ya una institución de la gastronomía valenciana