Heredera de una tradición gastronómica intercultural, Córdoba, archiconocida por monumentos como la Mezquita-Catedral, o popularizada por sus particulares Patios, es también una ciudad en la que la buena cocina tiene un gran protagonismo.
Marcada por su pasado como capital del califato omeya, pero también por el paso del Guadalquivir en la ciudad, siendo un relevante cruce de caminos desde la época romana, Córdoba se ha convertido gracias a su impresionante legado en una ciudad en la que cordobeses y turistas disfrutan en armonía, incluso a la hora de sentarse a la mesa.
Los 5 platos más típicos de la gastronomía cordobesa
Haber servido de crisol cultural durante siglos ha permitido que diversas herencias culinarias se plasmen en la cocina cordobesa, donde encontramos honorables menciones a los estofados, a los productos de la huerta y a las frituras, muy relevantes en un territorio donde se siente predilección por el aceite de oliva de calidad.
Aunque los guiños a la cultura mozárabe en la actual tradición culinaria no son abundantes, aunque hay excepciones, la realidad es que existen varios platos que son referentes de lo cordobés a nivel nacional y que casi todos tenemos bien identificados.
1.Salmorejo cordobés
Tomate, ajo, pan, aceite y sal son los cinco elementos sobre los que se articula esta crema fría, que no debe ser ni muy espesa ni muy líquida, y que constituye uno de los platos por antonomasia de la cocina cordobesa.
Popular en verano, aunque no por ello no consumido en invierno, el tomate del salmorejo exige un punto de madurez alto, un aceite de calidad, un pan de miga densa (como el de telera, propio de la ciudad) y una dosis equilibrada de ajo, mejor si es de Montalbán. Su relevancia es tal que incluso existe una Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés.
2. Flamenquín
El rey de la fritura cordobesa, perfecto para picotear pero también para convertirlo en plato principal. Caracterizado por su forma enrollada, el flamenquín es otra de las bases sobre la que se asienta la cocina de la ciudad. Su etimología, según el argumentario popular, procede de su color dorado, que se asemeja a los soldados flamencos que acompañaban a Carlos I cuando llegó a España.
Consideraciones históricas aparte, el flamenquín seduce por igual al turista y al cordobés, que se queda prendado de este rulo de carne –generalmente de cerdo-, que se rellena de jamón y tocino, para luego empanarse y freírse. En la mesa conviene cortarlo al bies, para que así el relleno no se desmonte con facilidad.
3. Rabo de toro a la cordobesa
La tradición taurina de la ciudad ha servido de germen para que en multitud de locales y casas esta receta sea una de las mejores embajadoras de Córdoba. Se caracteriza por su melosidad, producida por las largas horas de cocción, siendo preferible cocinarlo de víspera para que los sabores se asienten. Además, la parte alcohólica que se añade debe ser vino de Montilla-Moriles, el gran referente enológico de la región, para que la preparación sea lo más ortodoxa posible.
El resultado es uno de esos platos en los que es difícil resistirse a acompañar de buen pan y mucha patata frita. Como en el caso del salmorejo, la importancia de este plato es tal que también tiene una ‘asociación’, en este caso la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés.
4. Berenjenas fritas con miel de caña
Difícil es encontrar un bar o restaurante en cuya barra no se encuentren las berenjenas fritas. Sutilmente rebozadas por una masa ligera, la berenjena es una de las reinas del tapeo cordobés, existiendo varias versiones de esta receta: ya sea cortada en bastones, en tacos o en rodajas. No existe quórum en la forma de consumirlas, igual que no existe tampoco a la hora de buscarle acompañamiento, siendo lo tradicional hacerlo con miel de caña.
Esta melaza, que procede del pueblo malagueño de Frigiliana, es el condimento más purista de la berenjena frita pero también se encuentran opciones como la miel de flores o incluso el salmorejo.
5. Pastel cordobés
También llamado pastelón, este dulce es propio del mes de noviembre, cuando se consume en honor a los patrones de la ciudad. En la actualidad no es difícil encontrarlo en numerosas pastelerías y confiterías. Consiste en un hojaldre que se rellena de cabello de ángel de cidra (y en ocasiones también con jamón), que se espolvorea en su exterior con azúcar glass tras ser horneado, ofreciendo una textura crujiente y sutil en cada mordisco.
Generalmente son de gran tamaño, pudiendo sacar de ellos entre 10 y 12 raciones, aunque existen versiones más pequeñas, en formato individual, que se llaman 'manoletes', en honor al famoso torero y gran aficionado a este postre.
Bares de raciones y tapas
El tapeo está a la orden del día en la ciudad, encontrando numerosos ejemplos de locales clásicos pero también de nuevas propuestas en las que la barra se convierte en gran protagonista. Frecuentes en ellos serán la presencia de las berenjenas y de los flamenquines, pero no suelen faltar otras recetas como la japuta en adobo, los boquerones en vinagre, las alcachofas a la montillana y muchas frituras.
Dos son las principales zonas en las que salir a los bares y tabernas de Córdoba: la Judería y la Plaza de las Tendillas, consideradas el epicentro gastronómico de la ciudad, aunque en nuestra ruta también te sacaremos de los lugares más comunes para que conozcas una Córdoba diferente.
Taberna Luque
Aquí confraterniza el foráneo y el cordobés, en torno a una gran barra que se llena en los aperitivos y fines de semana con motiva. Su trinidad de salmorejo, rabo y flamenquín es conocida en la ciudad pero no se debe dejar de lado la plancha desde la que se cocinan mariscos y pescados. Todo ello debidamente regado con vino de la tierra y muy, muy cerca de la Mezquita – Catedral.
Calle Blanco Belmonte, 4
Taberna El Abanico
Guirnaldas y coloridas flores dan la bienvenida a esta taberna pequeñita en la que repasar también el podio de los tres grandes platos de la ciudad. Buena fama aquí tiene también las berenjenas fritas, el perol cordobés y las croquetas –en especial la de rabo de toro-, por lo que podrás descubrir con facilidad los estandartes culinarios de la ciudad en su barra.
Calle Velázquez Bosco, 7
Taberna Góngora
Sencillez y tradición se citan en este local familiar, asequible pero donde también se esconde una impresionante bodega con la que se podría perder la cabeza. En su carta se encuentra también la citada trilogía del tapeo cordobés pero aquí el peregrinar se realiza en busca de sus boquerones al limón, de los más famosos de la ciudad, por lo que no conviene dejar de pasar por la Taberna Góngora.
Calle Condes de Torre Cabrera, 4
Casa El Pisto
Desde 1880 llevan batiéndose el cobre gastronómico en esta centenaria barra, en la que lleva dándose cita la sociedad cordobesa y en especial la taurina durante generaciones. El nombre propio del local en la cocina es el del pisto, al que se corona con huevo. Mención especial merecen también sus frituras de pescaditos del día o los guisos de carne, como puede ser el magro con tomate, el venado en salsa o el sempiterno rabo de toro.
Plaza de San Miguel, 1
Taberna Casa Salinas
Japuta, ajoblanco o naranjas picás con bacalao son sólo una muestra de la cocina tradicional que se sirve sobre esta añeja barra. Allí también están los cinco grandes platos de la gastronomía cordobesa, dispuestos para servirse en tapas y raciones, en los que también se suceden platos de cuchara como el guiso de manitas o unas soberbias habitas con rabo.
Calle de Tundidores, 3
Restaurantes donde comer bien y barato
Córdoba también es un ejemplo de convivencia gastronómica entre los nuevos y los viejos tiempos, y en estos restaurantes, sin dejarte una fortuna, puedes conocer de lo mejorcito de la ciudad a través del plato.
El churrasco
Su rabo de toro tiene justa fama de ser uno de los mejores de la ciudad, por lo que siempre es una opción a tener en cuenta si uno quiere asegurar el disparo. Además cuenta con una buena selección de carnes y pescados, incluso una peculiaridad, relativamente rara, como es el gazpacho de piñones con manzanas y pasas, que también se degusta en la barra y es realmente sorprendente.
Calle Romero, 16
Taberna La Montillana
Más de 70 años lleva abierta esta taberna, sólo que en los últimos años ha llevado a cabo un lifting, tanto estético como culinario, que le ha dado nuevos aires. Sigue habiendo recetario clásico, que se enarbola en cinco o seis platos, pero también algunos guiños y elaboraciones más internacionales con los que reverdecer los laureles del producto cordobés, como el cerdo ibérico, los cortes de vaca del Valle de los Pedroches o las verduras locales. Mención especial merece el rabo de toro al oloroso, acompañado de una crema de hortalizas naranjas que tiene justa fama.
Calle San Álvaro, 5
Cocina 33
Rompiendo con los tópicos gastronómicos de la zona, Cocina 33 enarbola una propuesta viajera en un ambiente muy distendido, del que son responsables David Carrillo y Gloria Santiago, que han conquistado al público cordobés que quiere salir de la rutina culinaria. La carta está repleta de toques de fusión en la que preparaciones orientales como las gyozas o las setas thai conviven con el risotto de rabo de toro (un imprescindible) o el atún asado en costra de sésamo negro.
Paseo de la Ribera, 24
Taberna San Cristóbal
De lo moderno pasamos de nuevo al purismo gastronómico, en un restaurante al que podríamos catalogar “de toda la vida”, en el que la fritura acompaña a los clásicos cordobeses, entre los que tienen gran fama los caracoles –siempre que sea temporada- y una amplísima carta de carnes entre corderos, terneras y cerdo ibérico, perfectos para acertar con la comanda en cualquier momento del año.
Calle Rodolfo Gil, 4
Restaurantes de precio alto
Estrellas Michelin con ascendente histórico, promesas de la nueva cocina cordobesa y alguna referencia histórica colman el podio de los restaurantes ‘caros’ de la ciudad, aunque como siempre, el valorar un menú siempre acaba siendo relativo.
Bodegas Campos
Con más de un siglo de historia (abrieron en 1908), Bodegas Campos es un restaurante fundamental para entender la cocina cordobesa. En sus salas, muchas de ellas adornadas con barricas de vino, firmadas por un sinfín de personalidades, se degustan algunos básicos de gastronomía local como el rabo de toro, el salmorejo o los flamenquines. Además, se acompañan de algunas recetas más contemporáneas con las que seducir a todos los públicos sin dejarse una fortuna, ya que una comanda estándar puede oscilar entre los 35 y 40 euros por persona.
Calle Lineros, 32
Noor
La gran estrella (Michelin) de la ciudad está comandada por el chef Paco Morales, que en apenas una década se ha convertido en el referente de la cocina andalusí de la ciudad. Haciendo una intensa recopilación gastronómica de recetas centenarias, el chef traduce al siglo XXI numerosas preparaciones casi perdidas en el tiempo. El resultado es una cocina de autor en la que los sabores de antaño sumergen al comensal en un viaje a través de la historia. Todo ello en un ambiente único, con un comedor moderno y luminoso en el que también abundan los guiños a épocas pretéritas. Los precios de las propuestas, disponibles en tres menús degustación, oscilan entre los 95 y los 170 euros, sin incluir maridajes.
Calle Pablo Ruiz Picasso, 8
ReComiendo
Periko García es otro de los artífices de la renovación gastronómica cordobesa. Ejemplo de alta cocina pero con los pies en la tierra, el chef ofrece dos menús degustación en este coqueto local (con maridajes opcionales) bastante ajustados de precio –entre 38 y 48 euros por menú- en lo que él denomina “cocina de recuerdos”. Una opción culinaria que acaricia las estrellas (incluidas las de la guía gala) y que es un fundamental en las rutas gourmet de la capital califal.
Calle del Mirto, 7
La Casa de Manolete Bistró
Dos son los espacios gastronómicos que se han abierto recientemente en la que fuera la casa del célebre matador de toros: A flor de piel y La Casa de Manolete Bistró, cuyas propuestas culinarias están desarrolladas por el chef Juanjo Ruiz. En la Casa de Manolete, el chef cordobés revitaliza el recetario clásico pero sin perder el norte. Un ejemplo es el salmorejo –una de las especialidades del chef- contemporáneo con esturión de Río Frío ahumado y caviar de espárragos blancos o una referencia como el paté de perdiz escabechada. La carta además sufre variaciones diarias y puede ser más o menos asequible en función de la comanda, pero suele ofrecer un ticket medio entre los 30 y 40 euros.
Avenida de Cervantes, s/n
El Envero
En menos de 10 años El Envero se ha convertido en uno de los fundamentales de la nueva mesa cordobesa. A los mandos de la cocina ahora está la chef Zahira Ortega, que ha ‘heredado’ el cargo de Antonio López (ahora en Tellus), para seguir cosechando éxitos. Imprescindible es la mazamorra, así como la croqueta fluida, que ya son sellos de la casa. A su vera no conviene dejar pasar al tiradito de presa ibérica o el tartar de gambas con gazpacho de cereza. Apuestas a caballo ganador que además se consolidan con una importante bodega, redondeando así una experiencia cercana a la matrícula de honor cuyo ticket medio se mueve en rangos de entre 30 y 50 euros.
Calle de Teruel, 21
Desayuno y brunch en Córdoba
En todo Córdoba abundan las cafeterías en las que comenzar el día, generalmente a base de tostadas con pan y aceite, aunque también encontrarás otras opciones. Un ejemplo de ello son los jeringos, que podrían pasar por churros, y que comparten con estos la forma de preparación y el hecho de ser fritos, aunque la versión cordobesa es más gruesa y lleva levadura. Resuelto este enigma gastronómico, lo mejor es que busquemos un par de referencias con las que llenar la tripa de buena mañana en la capital califal.
Café Niza
Desde 1964 lleva dando desayunos esta cafetería popular, una auténtica institución en la ciudad, en la que evidentemente se sirven jeringos por la mañana y durante las meriendas. Además se suelen acompañar de chocolate, por lo que es una buena parada a media tarde. También elaboran su propio pan, de masa madre, por lo que es una buena opción para los que quieran una alternativa diferente.
Calle de Antonio Maura, 43
Maddow Coffee Shop
Tartas caseras de estilo internacional como la de zanahoria o la red velvet coexisten con clásicas tostadas en este moderno local, en el que también ganan protagonismo los zumos recién hechos de diferentes frutas. Ubicado en la Juderia, esta cafetería contemporánea supone un buen contrapunto para los que quieran apostar por un desayuno de toques más sofisticados dentro de la ciudad.
Calle Cardenal González, 44
Imágenes | Pixabay/David Mark/Javier Álamo/Kepa Martínez/Waldo Miguez.
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