Santander huele a mar, huele a Cantábrico, a encanto pesquero y a clasicismo. La capital cántabra es un paraíso para santanderinos y para viajeros, que encuentra en sus mesas, barras y restaurantes auténticos placeres culinarios que la hacen parada obligada para gourmets y amantes de la buena gastronomía.
Es la tierruca de las anchoas, de las rabas de calamar (y del magano), del mejillón y del caracol, del sorropotún, de los cocidos (lebaniegos y montañeses), de sus quesos... Ay, Cantabria, como el anuncio, es tan infinita como lo es su mesa. En ella coexiste lo mejor del mar y lo mejor de la tierra para que cualquier comensal salga convencido de su excelencia.
Por eso, hoy nos ponemos en danza para recomendarte dónde comer y qué elegir cuando pongas rumbo a Santander, desde restaurantes de mesa y mantel hasta tascas y tabernas típicas donde acodarte en la barra.
Los cinco platos más típicos de la gastronomía santanderina
Las anchoas
La gran joya en conserva del Cantábrico. Encontrar una carta en Santander -o en toda la provincia- en la que este manjar no esté presente es casi imposible. Fama mundial tienen las de Santoña, cuyo mejor período de captura va de abril a junio, en la denominada costera. En ese tiempo desovan y concentran su potencial graso en la hueva, siendo más elegantes que las llamadas 'de retorno'.
Para identificar a la vista una buena anchoa en conserva debemos fijarnos en su color, que debe ser uniforme, permitiéndose los tonos que van del marrón claro al rojizo intenso. No debe haber marcas de sangre ni piel, además, su espina central debe ser apenas perceptible. Si ésta se percibe con claridad será síntoma es señal de que la anchoa lleva mucho envasada. Tampoco deben ser muy grandes y su cuerpo no debe ser redondo ni su perfil aplanado.
En boca una buena anchoa debe ser tersa, masticable, ofrecer cierta resistencia y nunca ser pastosa o blanda. Además deben mantener sutilidad en sabor y olor, siempre a mar, nunca a pescado fresco, y el aceite que acompañe debe ser limpio y brillante. Por supuesto, debe estar convenientemente limpia de espinas.
Rabas
La fritura cántabra por excelencia, extendida por todos los rincones de España pero donde la cercanía del producto y la maestría del enharinado hacen que Santander sea un peregrinaje para descubrirlas. De su nombre poco sabemos pero sí de sus ingredientes, que deben ser un buen cefalópodo, una harina ligera y un aceite de oliva virgen extra muy limpio.
Conviene cerciorarse de qué tipo de rabas hablamos -por eso se debe explicar de qué queremos la ración-, puesto que raba es una elaboración, no un tipo de animal. Podemos encontrarlas de calamar (magano), de pulpo, de cachón o de la frecuente pota. En el caso del magano conviene distinguir entre tamaños: el magano grande, que puede alcanzar pesos de hasta cuatro kilos; más caro y elegante es el magano mediano, pescado a guadañeta, un arte de pesca consistente en un plomo, y el magano pequeño o chipirón, no demasiado común en rabas.
Otras especies usadas son el peludín, frecuente aunque de menor enjundia y que principalmente se importa de Nueva Zelanda. El de pulpo, fácilmente reconocible, y el de pota, más duro y potente en sabor a mar, aunque menos delicada. Por su parte, el cachón, pariente de las sepias, también forma parte. Sea como fuere, una raba siempre debe ser un corte alargado y elegante, poco graso y con un enharinado uniforme pero sutil.
Sorropotún
El bonito del norte es el protagonista de esta cazuela de fortísima impronta marinera. Patata y lascas de este pescado blanco la protagonizan, igual que a su primo hermano el marmitako, con el que comparte ingredientes principales. La diferencia sustancial está en que la receta cántabra no tiene pimiento choricero y sí tiene pan -hogazas de víspera, preferiblemente- y tomate fresco triturado.
Frecuente de las localidades pesqueras, este plato cambia su nombre en función de la procedencia, siendo 'marmita' en Laredo, 'marmite' en Santoña o el sonoro sorropotún en San Vicente de la Barquera. Sea como fuere, se consume en toda la costa cántabra, incluso en la capital, y su base es el citado bonito, siendo excelente el que se pesca durante el verano y preferiblemente pescado a cebo vivo o a cacea.
Almejas a la marinera
Prácticamente no hay bivalvo que no se dé con calidad y tersura en los mercados y lonjas cántabras, sin embargo, la gran fama recae sobre las almejas -en especial las finas de Pedreña y Ancillo-, que también alcanzan los mejores precios en el mercado. Se distinguen físicamente de estas últimas porque las líneas (radiales y concéntricas) de su concha crean una suerte de cuadrícula poco profunda. En el caso de las japónicas estas líneas están mucho más marcadas.
También difieren en su sifón. Los de la fina están totalmente separados y los de la japónica están unidos hasta la mitad. Fisonomía aparte, la textura de la carne de la almeja fina es más elegante y sutil, ofreciendo tersura en el bocado pero con suavidad, pudiendo hacerse al natural. En el caso de las japónicas, mayormente traídas de otras costas, es algo más basta -aunque es sabrosa- y algo más dura.
Ya en cocina, la predominancia de la receta marinera hace indispensable el concurso de la harina, que será responsable de darle cierta untuosidad a la salsa y que sea perfecta para disfrutar con un buen pan.
Cocido
Elegir entre lebaniego o montañés es una pregunta a la altura de: ¿a quién quieres más, a mamá o a papá? Estas dos recetas son el tótem de la cuchara cántabra. El lebaniego es más ligero -todo lo ligero que puede ser un cocido- y su base es el garbanzo, que se acompaña de repollo y patata, principalmente. Además de las carnes, cabiendo cerdo y ternera pero en menor medida que el montañés.
Éste, por el contrario, es más contundente y tiene como base a la alubia y su compañía es la berza y un suculento despiece de cerdo: tocino, morcilla, chorizo y costilla, guardando similitud con los potes gallego y asturiano.
Bares de raciones y tapas
Tascas clásicas y modernos bares coexisten con buen tino en el centro de Santander. Como centro de peregrinaje para el tapeo, la calle Peña Herbosa es ese reclamo al que aferrarse cuando el turista no tiene muy claro dónde ir. La capital cántabra es un paraíso para alternar una o dos tapas y poner rumbo a otro bar, así que prepárate para no aferrarte a una barra.
Abunda la tortilla, abunda la anchoa y abunda la raba, por lo que difícil será encontrar un local en la ciudad que no maneje con éxito esta sabrosa trinidad. Además, la afición del cántabro por el tapeo permite que muchos bares y restaurantes cubran con éxito tanto la barra como la sala, siendo difícil en muchos casos decantarse por sólo uno de los espacios.
El Solórzano
Parada obligada de vermut y de rabas. El Solórzano es un clásico también para descubrir gildas (tanto con boquerón como con anchoa), aunque su oferta de picoteo no se queda en esos dos registros. Hay muchas latas, siendo especialmente recurrentes las de anchoa -lógico- y las de mejillón pero también a otras conservas, incluso vegetales, como puerros o espárragos.
Además de tapas calientes como las croquetas, las albóndigas de atún o los pimientos rellenos de rabo de toro. No es barato en términos generales pero, si se elige bien, sales comido por menos dinero del que imaginabas.
Calle de Peña Herbosa, 17.
Casa Lita
Reivindicar Santander y Cantabria desde el pincho es la batalla en la que se embarca día a día este local. Abierto en 2003, es un lugar ideal para no comerse la cabeza y sí triunfar con el sinfín de pinchos que desfilan por su barra. No son tan caros como en Euskadi pero no son los más baratos del mundo, eso sí, son sustanciosos y con tres o cuatro -depende de tu saque- sales comido.
La rotación del pincho es alta y salen y entran de la 'carta' con frecuencia por lo que es difícil que repitas. Buena fama tienen los de solomillo, así como el de ensaladilla rusa o los de champiñones, que suelen encontrar siempre, sólo que varía la forma de presentarlos.
Paseo de la Pereda, 37.
La Casa del Indiano
Consolidado como un clásico de la ciudad y muy versátil, ya que ofrece restaurante, gastrobar y barra, este local en el Mercado del Este, presenta pinchos y tapas que van de lo clásico a lo contemporáneo. Hay rabas -tanto de peludín como de magano-, además de mejillones, almejas y rejos -las patitas de los calamares, que representan lo más ortodoxo de la cocina cántabra.
Más arriesgadas son las propuestas de guacamoles, la morcilla con idiazábal gratinado y sus pintxos de carne, donde destacan el de solomillo o el de foie a la plancha.
Calle de Hernán Cortés, 4.
Restaurantes dónde comer bien y barato
Pucheros y cazuelas sirven para dar cobijo gastronómico a santanderinos y viajeros, que también encuentran en la ciudad, Sardinero arriba y Sardinero abajo, ofertas culinarias más ajustadas con las que degustar platos locales.
Es momento de cocido montañés y de lebaniego, además de carnes, generalmente ternera, y muchos platos de pescado en cazuela, que se salen del perfil elitista que persigue en muchos casos al marisco en torno al precio.
Mesón Rampalay
Su barra está surtida por más de una veintena de pinchos a diario, aunque sus virtudes en cocina también tienen cabida en la sala, donde hay menú del día y carta, muy sensata, tanto de producto local como de algunos guiños ajenos a Cantabria. Revueltos de huevos y bocartes, tanto fritos como en vinagre y varias versiones de bacalao.
Precios ajustados con ticket medio inferiores a 30€ son la garantía de este mesón, que también permite 'adornos' en torno al marisco o las carnes, como el solomillo de ganado vacuno cántabro, pero en líneas generales es un restaurante asequible si uno no quiere dejar tiritando a la cartera.
Calle Daoiz y Velarde, 9.
Bodega Fuente De
Si hay un adjetivo que defina a esta bodega es el de sincera. Su cocina, libre de pretensiones, se aferra a las cazuelas y a las recetas de toda la vida sin por ello hacer saltar por los aires la banca. El producto es de calidad y sus cocidos, tanto lebaniego como montañés, son imprescindibles en la visita.
Sustanciosa es también la marmita marinera y su oferta de raciones, bastante tradicional, en base a bocartes, chorizo, o quesos, sirve para reivindicar un restaurante sin florituras. Algo que se agradece en los tiempos que corren.
Calle de Peña Herbosa, 5.
Magnolia
Tres son los restaurantes Magnolia distribuidos por Cantabria, siendo el de la capital el más concurrido. Su estética es moderna pero los mimbres gastronómicos sobre los que se asienta son sólidos, proponiendo recetas tradicionales pero con vueltas de tuerca, sobre todo en la presentación.
Bueno para compartir en raciones, incluso en sus principales, el ticket medio -sin adornos- de Magnolia está entre los 20 y los 25 euros. Su carta sabe adaptarse a paladares de padre pero también de jóvenes, dando salida a albóndigas, callos, tacos de merluza, rabas, mejillones y carnes, muchas carnes, desde entrecot a solomillo, por lo que la oferta es difícil que no seduzca a cualquier paladar.
Calle de Tetuán, 21.
La Carnaza
Las hamburguesas se abren paso en este joven local, convertido en lugar de peregrinaje para carnívoros en torno a una oferta que, curiosamente, no abunda en la capital cántabra. Más allá del fast food o de algunos bares tradicionales, las hamburguesas brillan por su ausencia en el panorama culinario santanderino.
La Carnaza llena ese vacío y no lo hace desde el conformismo. Carne de terneras cántabras y de pollos de corral forman parte de sus ingredientes, donde encontramos best sellers como la Heidi loves Cheese, la Lili's Chicken burguer o la Burguer de rabo. Se suele llenar los fines de semana y en algunas noches de diario, así que conviene recurrir a la reserva pero si se consigue un hueco, será un sitio perfecto para resarcirse con el mundo hamburguesero.
Calle Jorge Sepúlveda, 11.
Días Desur
La renovación de este local contemporáneo de la capital cántabra viene aparejada por una mejora en la oferta de vinos y por mimbres de recetas tradicionales en la carta. Es momento de rabas, de merluza, de bacalao, de croquetas y de ensaladilla rusa, perfecto para compartir.
El restyling también es enológico, incluyendo una buena representación de jereces, demostrando que beber y comer bien no tiene por qué ser exageradamente caro. Con tickets que oscilan entre los 25 y los 30 euros, la nueva vida de Días Desur está además teñida de una nueva cara estilística, que lo siguen posicionando como uno de los locales de moda.
Calle Hernán Cortés, 47.
Restaurantes de precio alto
Si el presupuesto no es un problema, Santander es una ciudad estupenda para darse un buen atracón, ya sea en forma de marisco, de pescado, de carne o de restaurantes de cuchara. Convertido en un destino vacacional de primer orden durante el verano, no faltan referencias en las que dejarse un pico en lo gastronómico no será raro.
Fieles a la esencia cántabra, sus restaurantes suelen ser de raciones generosas y es fácil irse bien servido. En otro sentido, son cada vez más las apuestas que reivindican una cocina más sintética, también cargada de sabor, pero ajena a los cánones tradicionales cántabros en cuanto a platos desbordados y digestiones imposibles.
Cañadío
Bordan las almejas finas, tanto a la sartén como a la marinera, y es lugar de culto por sus buñuelos de bacalao y por sus rabas. A la hora de los segundos son referente en el trato a la merluza y también por la oferta de carnes que despachan, capaces de jugar con la ternera, con los steak tartar o plantarse con jarretes de ternera al horno.
No falta tampoco el buen tino con los platos de cazuela, siendo singulares los callos o sus manitas de cerdo deshuesadas. Pertenece a ese perfil de restaurantes tradicionales que han sabido adaptarse, tanto en estética como en carta, a un público más heterogéneo y eso se agradece. Dispone de barra, por lo que es perfecto para hacer un hueco con el picoteo y sus pinchos antes de sentarse en la sala. Además, muchos madrileños conocerán las andanzas del restaurante por su 'sucursal' madrileña, abierta hace pocos años.
Calle Gómez Oreña, 15.
Bodega La Cigaleña
Posiblemente sea el restaurante donde mejor se puede beber de todo Santander. Con más de 70 años de historia a sus espaldas, la cocina de este icono santanderino se basa en el clasicismo y el respeto al producto, que incluso va más allá de las materias primas cántabras.
La carta se destila así en mimbres de alta cocina, donde caben arroces, la terrina de faisán, el ragout de venado o el pato azulón. A su lado, platos cántabros de toda la vida como las eternas rabas, los bocaditos de merluza o una buena dosis de platos también con impronta tradicional como las mollejas de lechazo o las cocochas de bacalao al pilpi.
Calle de Daoíz y Velarde, 19.
Bodega del Riojano
80 años de historia contemplan este bar-museo, que vive un nuevo apogeo desde 2006, cuando Carlos Crespo, responsable del Grupo Cañadío, decidió hacerse con el local. Su oferta de barra está bien surtida en vermuts y vinos, siendo perfecta para llegar pronto -en torno a las 12:00h- porque luego empieza a llenarse.
No faltan los caracoles a la riojana, ni las rabas, ni la ensaladilla rusa o la sorprendente tortilla de patata con salsa de callos. Y esto sólo sucede en la barra, que luego en el restaurante se termina de consolidar con platos como el cachón guisado al estilo tradicional, las pochas estofadas con calamar o los curiosos raviolis de pollo pedrés, una raza cántabra de sabrosa carne.
La Bombi
Las dos versiones de La Bombi se disfrutan por igual en este restaurante-bar donde la mesa y los pinchos tienen cabida. Eso sí, sus raciones son generosas por lo que te tocará decidir si quieres quedarte de pie en el tapeo o sentarte en mesa vestida. Nosotros te recomendamos que apuestes por la sala, donde abundan recetas de pescado y marisco, aunque los carnívoros también tienen cabida.
Allí dentro hay rabas, aunque su revuelto de erizos merece por sí solo la visita al local. Toques de brasa se encargan de dar juego a la panoplia de pescados que abarrotan sus neveras, desde rodaballos a merluzas, pasando por besugos y rape. Otra de las especialidades de la casa, el magano, también reivindica su posición en la carta, ya sea encebollado, en su tinta o relleno.
Calle de Casimiro Saínz, 15.
Gelín
Los festivales a base de marisco bien merecen una visita a Santander, donde abundan los restaurantes de calado marinero. No son baratos, partiendo de que Santander no es una ciudad especialmente barata, pero estos festines merecen la pena. Una buena dirección para acertar el tiro es Gelín, una leyenda fundada por Ángel Castanedo y Mª Pilar Lanza en 1957. Ahora son sus hijos los que lo dirigen pero el buen tino se mantiene.
Fama tienen sus cigalas, tanto a la sartén como cocidas o a la plancha, aunque no les van a la zaga las nécoras, el bogavante o, si hay suerte, las colas de santiaguiños, un manjar que no siempre está en el mercado y que supone un esfuerzo extra a la tarjeta pero que merece la pena.
Avda. Nueva Montaña, 2.
Desayuno y brunch en Santander
En la tierra de las quesadas y de los sobaos, amén de la mantequilla, es evidente que los desayunos en bares y cafeterías serán sustanciosos y tendrán al menos a uno de estos protagonistas. También son frecuentes las corbatas de Unquera, aunque en menor medida.
La ciudad vive un relativo boom, como buena parte de España, de cafeterías de cuño moderno, que conviven con establecimientos casi centenarios. En estas novedades podemos citar La Santa&Co (Calle Marcelino Sanz de Sautuola, 17) que ofrece brunches los fines de semana y tartas caseras -además de hamburguesas y pizzas- por lo que es un buen recurso para desorientados de finde. Para amantes del café surge Primos de Origen (Calle Daoiz y Velarde, 23), que también hace catas y dispone de cafés de especialidad, así como un curioso surtido de cacaos.
En cuanto a clásicos, cabe destacar al Café Royalty (Calle Calderón de la Barca, 7), que tras más de dos décadas de funcionamiento ha dado una vuelta de tuerca a su estética, aunque es fiel a sus meriendas (son curiosas sus tartas caseras, como la Red Velvet, y desayunos, así como a las recetas tradicionales de su menú del día. También en lo clásico encontramos Café de Pombo, de ambiente casi decimonónico en torno a sus maderas, pero que sigue funcionando como café cotidiano y donde el santanderino se reúne desde primera hora de la mañana.
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