Viena es una ciudad majestuosa que ha vivido un lavado de cara al convertirse en un destino turístico de moda. La capital austriaca tiene atractivos para todos los gustos, conviviendo en armonía las huellas del glorioso imperio Habsburgo hasta su faceta más moderna. La identidad vienesa es fruto de muchas influencias culturales, y también lo es su gastronomía.
Al abrirse al turismo, la oferta vienesa ofrece hoy muchas opciones asequibles con platos que siguen las tendencias, pero merece la pena adentrarse en las especialidades locales. Aunque no es una ciudad especialmente barata es posible comer muy bien sin arruinarse, sobre todo si se huye de los locales atrapa turistas, siempre anunciando enormes Wiener Schnitzel como cebo.
Gastronomía vienesa: el sabor del viejo imperio
La gastronomía vienesa sigue la tónica general de la gastronomía austriaca, típicamente centroeuropea. Es una cocina fruto de la influencia de culturas y tradiciones de los territorios que, en algún momento, formaron parte del territorio de los Habsburgo. En sus recetas podemos encontrar semejanzas con la gastronomía checa, húngara, polaca, alemana, serbia, eslovaca o incluso italiana.
Los inviernos son largos y duros, por eso abundan las sopas, los estofados y los guisos, muchos enriquecidos con las Knödel, especie de albóndigas que pueden ser a base de pan, patata o sémola. La patata no suele faltar en cualquier menú, también consumen muchas coles -incluyendo fermentada- y otros tubérculos.
En general los platos más típicos son a base de carne, ternera o buey y cerdo, y caza cuando es temporada. También hay recetas tradicionales a base de pollo y la trucha es el pescado más común, algo lógico si pensamos que este país no tiene acceso al mar. Además hay muchos restaurantes que fusionan de forma natural la cocina vienesa con la más pura tradición bohemia, cuyas fronteras son algo difusas.
Por supuesto no se puede olvidar la riquísima pastelería, la cara más famosa de la gastronomía de Viena, que ofrece tentadores escaparates llenos de dulces de todo tipo en casi cualquier esquina. El café en Viena es cosa muy seria aunque me temo que puede arruinarnos el presupuesto, pues pueden incluso ser más caros que la propia porción de tarta.
Los cinco platos más típicos de Viena
Siempre es difícil hacer una selección tan limitada de platos, pero estos cinco platos son un buen punto de partida para un primer contacto con la cocina de Viena. Al ser también los más conocidos conviene huir de los establecimientos demasiado turísticos y buscar donde come la gente local.
1. Wiener Schnitzel
El escalope al estilo de Viena es todo un icono que me atrevería a comparar con el fenómeno que está viviendo nuestro cachopo. En realidad es un plato muy sencillo que ni si quiera se inventó en Viena, pero su imagen ya no se puede separar de la cocina local. Hay discusiones sobre si el “auténtico” se prepara con ternera o cerdo; mi padre es un firme defensor de este último.
Consiste en un gran filete empanado y frito, de unos 6-8 mm de grosor; si está bien hecho la carne debe quedar jugosa y tierna, con un rebozado uniforme, crujiente y sabroso, sin resultar aceitoso. El verdadero Schnitzel solo se sirve con limón, y como mucho algunas patatas cocidas con perejil. Sí se admite una ensalada servida aparte.
2. Tafelspitz
Es uno de los platos más populares entre los vieneses. Se prepara cociendo una pieza grande de redondo de ternera en un caldo enriquecido con huesos de ternera y verduras (zanahoria, apio, remolacha amarilla, cebolla, puerro) durante varias horas. La carne se filetea en porciones y se termina la salsa colada reduciéndola con vino.
Cada ración se acompaña con la salsa, verduras y, opcionalmente, salsa de manzana, Sauerkraut, salsa de rábano picante o puré de patatas.
3. Gulasch y Gulaschsuppe
El gulash es un plato básico de la cocina austriaca muy ligado a la gastronomía húngara y bohemia. Este estofado de ternera admite diferentes variantes según la región o el cocinero, pero lo fundamental es conseguir un guiso de carne tierna, salsa aromática espesa y muy reconfortante.
A diferencia del húngaro, el goulash austriaco no suele llevar pimiento ni más verduras que la cebolla. Se prefiere usar una carne con alto contenido en colágeno para espesar la salsa durante la lenta cocción. También se prepara la versión más de cuchara, en formato sopa, más ligera, y variantes con patata.
El gulash se puede acompañar de puré de patatas, pasta, o, mucho mejor, Knödel. Particularmente prefiero los Semmelknödel para aprovechar bien la salsa, y además me traen muy buenos recuerdos de mis abuelos.
4. Paprikahuhn o Paprikahenderl
De nuevo se percibe la influencia húngara en este guiso de pollo al pimentón. La salsa se enriquece además con limón, tomate concentrado y nata agria, para darle más cremosidad. La guarnición más típica son los Nockerln, parecidos a los Spätzle, una masa muy neutra que absorbe de maravilla la salsa tan aromática.
5. Más que tartas: Apfelstrudel, Kaiserschmarrn y Marillenknödel
La archiconocida tarta Sacher no necesita mucha presentación, y aquí ya hablé un poco más sobre ella y sus variantes. No os sintáis obligados a ir a probarla si no os llama tanto el chocolate, cada pastelería ofrece una gran variedad de otros pasteles al gusto de cualquier tipo de goloso. Pero prefiero recomendar tres postres típicos que a veces se toman como desayuno, almuerzo o cena.
En Viena se puede comer un Apfelstrudel como mandan los cánones: con su masa finísima y crujiente, un relleno muy jugoso y aromático de manzana, pasas y especias, y, opcionalmente, la sabrosa salsa caliente de vainilla con nata montada. Una bomba deliciosa.
El Kaiserschmarrn -de verdad que no es una palabra tan difícil de pronunciar-, consiste en una masa similar a la de los gofres o tortitas, que se trocea y se sirve mezclado con pasas, azúcar gláse, compota de frutas o mermelada, nata, fruta fresca, o lo que apetezca. Si preferís la masa “entera”, en Austria también gustan mucho los crêpes, pero aquí se llaman Palatschinken.
Finalmente aconsejo degustar los sabrosos Marillenknödel, bolitas dulces de masa tierna que envuelven un corazón de dulce albaricoque -hay variantes con otras frutas de verano-. Los Knödel se cuecen en agua y después se rebozan en una mezcla de pan rallado, mantequilla y canela. Es un bocado contundente, por eso muchos vieneses lo toman como plato principal de verano.
Comer en los Heurigen
Austria tiene buenos viñedos y bodegas que han generado una buena cultura gastronómica vinícola. El Heuriger es el nombre que se da al primer vino del año, y es tradición que las bodegas ofrezcan su degustación acompañándolo de pequeños platos de cocina local. Algunos son pequeños espacios que abren solo en determinadas fechas del año, muchos están en las afueras y otros escondidos por la ciudad.
Ir a comer y beber a estos locales se conoce como zum Heurigen y se ha puesto de moda, casi al nivel de nuestro ir de tapas. Por este motivo han surgido muchos sitios que quizá no son tan auténticos, y en algunos casos algo inflados de precio, pero que hacen las delicias de los turistas por su ambiente “típico” y acogedor. Suelen abrir solo en horario de tarde-noche y lo habitual es servir la comida a modo de buffet.
En el espíritu de los Heurigen originales se encuentran aún buenos sitios a los que acuden los propios vieneses, aunque a veces hay que trasladarse un poco a las afueras. El Schübel-Auer es uno de los más antiguos y bonitos, con una construcción que data de 1642 y que desde el siglo XVIII funciona como taberna. Cuando el tiempo lo permite tiene una estupenda terraza donde probar especialidades vienesas y platos de temporada con productos locales.
Otro Heuriger tradicional es el Bach-Hengl donde degustar los vinos propios con una selección de platos fríos y calientes, muchas veces amenizado con música tradicional en vivo. También de muy antiguo es el Buschenschank Stift St. Peter, originalmente parte de un conjunto monacal que se remonta hasta el año 1042. Hoy continúan cultivando sus propios viñedos y la bodega mantiene el servicio de taberna tanto en el jardín exterior como en el interior abovedado.
Más céntrico es el Gigerl, que también fue en origen parte de un monasterio fundado en 1230. Hoy está más acondicionado para funcionar como restaurante pero manteniendo la tradición de los Heurigen, con muchos detalles folclóricos y un menú de platos vieneses populares servido a modo de buffet, el sistema típico de estos locales.
Algo más modernos son el Gasthaus am Predigtstuhl, que ofrece menús diarios además de una carta en la que procuran incluir opciones más saludables y platos aptos para intolerancias o veganos, y el Zum Gschupftn Ferdl Heurigenbuffet, muy frecuentado por clientela local más joven y con una carta enfocada a los productos ecológicos.
Los Beisl, las tabernas austriacas
El concepto de Beisl o Beisel sería el equivalente a lo que entendemos por taberna o bar de tapas. Son locales populares de carta no muy extensa con énfasis en la cocina local, con un buen surtido de bebidas. En origen eran sitios muy informales y baratos donde saciar el apetito, aunque hoy también hay muchos más refinados con precios que se nos pueden ir de las manos.
El típico Beisl tiene ese aire “auténtico”, con in interior de madera, muebles algo antiguos o ambiente pintoresco, muchos con un patio o terraza a veces oculta en la parte trasera del edificio. Solo hay que tener cuidado con los que sean especialmente turísticos, decorados como un parque temático y con comida de mala calidad y precios inflados.
Uno de los más populares es el Glacis Beisl, bien situado cerca de la zona moderna del Museumsquartier. Conserva ese ambiente tradicional acogedor pero renovado, con una carta que se basa en la cocina más tradicional vienesa con un toque más actual. La terraza en el jardín está muy solicitada en las noches de verano, abre todos los días y durante la semana ofrece un menú del día a buen precio, con opción vegetariana.
El Gasthaus Wolf es otra buena opción, típico restaurante de cocina vienesa con aires renovados con clientela más local que turística. También tiene menú del día durante la semana y una carta con precios comedidos. Si se prefiere una atmósfera más “auténtica” el Kern Beisl conserva ese encanto antiguo; es un local muy familiar abierto en 1962 con buena variedad de platos.
El Gelbmanns es otro de los mejor valorados, un local histórico bien reformado, acogedor, con buena cocina y una terraza interior muy agradable. La carta se centra en especialidades locales y productos de temporada con recetas más actualizadas, platos para niños y la posibilidad de pedir porciones más pequeñas. Cerca del centro destaca también el Gastwirtschaft Stopfer, abierto desde 1951 con un ambiente familiar y menú diario.
Comer en cafés
Ya he comentado que la ciudad está plagada de cafés, especialmente el centro histórico que acumula los más antiguos y famosos. Además de ser lugar de peregrinaje para golosos, la mayoría también ofrecen platos salados, muchos con menú diario entre semana. Si bien no son muy baratos, pueden ser buena opción para tomar un único plato en lugares históricos, como el Demmel o el Landtmann, que tiene menú del día con dos platos por 12,50€.
Pero más allá de lo más puramente turísitico en Viena se encuentran otros espacios que funcionan como café-bar-restaurante donde suelen ir los vieneses para almorzar o comer algo sin muchas complicaciones. No faltan los platos del día y las especialidades más típicas, como el Schnitzel, sopas o Gulash.
El Café Hummel es uno de los más concurridos, abre todos los días con un amplio horario y tiene varias opciones de menú diario, con platos vegetarianos y desayuno hasta las 14.00 horas. En el Café Engländer se puede elegir entre un plato principal y sopa/entrante o postre, a un precio de 10-12€, y la carta completa presenta muchas especialidades más modernizadas. El interior es clásico pero sin aspecto viejuno, muy agradable para cualquier momento del día.
El Café Weidinger tiene más de 80 años a sus espaldas y casi conserva intacta la misma atmósfera original. Tiene un encanto especial decadente que ha ganado fama incluso entre clientela más joven, atraído por ese aire de película de espías de los años 70. Cocina sencilla sin muchas pretensiones, recetas de toda la vida con buenos precios, mesas de billar y una bolera en el sótano para la que hay que reservar.
El Café Strozzi es otro ejemplo típico de estos locales abiertos a menudo en una esquina. Asegura ofrecer “todo lo que uno espera de una cafetería vienesa original, salvo el camarero gruñón”. No está lejos del centro y tiene precios ajustados, con carta variada desde el desayuno, cocina local y platos del día, incluyendo alguna opción más internacional y recetas vegetarianas.
Otro histórico es el Café Alt Wien, abierto en 1922, y que continúa con un ambiente familiar atrayendo a muchos artistas e intelectules. Funciona como bar nocturno y taberna de día; sus especialidades son el Gulash y el Wiener Schnitzel, y ofrece un plato del día durante la semana a 7,60€. Y junto al Naschmarkt está el Café Amacord, un poco más turístico, con precios algo más elevados, pero buenas opciones para comer si se busca algo más moderno.
Restaurantes donde rascarse un poco más el bolsillo
Comer en el restaurante más antiguo de Viena sale un poco más caro, aunque todavía sin volvernos locos. Es el Griechenbeisl, fundado en 1447 y por cuyas mesas han pasado personajes históricos como Beethoven, Brahms, Strauss o Mark Twain. Conserva el alma del Beisl clásico pero con un lavado de cara más turístico y una cocina algo más refinada. Un Schnitzel aquí sale por 21,90€.
El restaurante Fuhrmann es el proyecto personal de Hermann Botolen y su esposa, que buscaban crear un espacio acogedor donde servir buena comida a precios que no se disparasen demasiado. Es un local muy tranquilo y elegante sin ser recargado, con una terraza interior muy agradable. La carta no es excesivamente extensa, se basa en la tradición local pero sin caer en los platos más tópicos y siempre con el toque personal más moderno del chef. Ofrecen un menú degustación de cinco platos por 59€, que sube a 67€ con tabla de quesos en lugar de postres.
En el Buxbaum también tienen una bonita terraza y el interior está decorado con gusto en un ambiente entre lo rústico clásico y aires más modernos con líneas sencillas. Buena materia prima para una cocina que se apoya en la gastronomía vienesa pero más refinada, con una carta de mediodía y otra para las cenas. Hay opción de menú degustación; cuatro platos por 56€, cinco platos por 66€, con opción aparte de maridaje.
Subiendo más de precio hay muchos restaurantes más de lujo en la zona más céntrica de la ciudad. Uno de los mejor valorados es el Vestibül, nombre que recibe al estar situado en el vestíbulo del teatro Burg. La cocina presume de autoexigirse la máxima calidad con los mejores ingredientes de temporada de orígenes certificados. Su cocina se describe como una “mejora de lo que ya se conoce”; aquí no se presentan platos totalmente originales, se innova sobre la cocina tradicional. Hay menú del día de tres platos por 33€, y opciones de menú degustación entre 56 y 74€.
Y para los que quieran darse un buen capricho, en pleno Stadtpark se encuentra el Steirereck, número 14 en la lista de los 50 Best. El espacio ya llama la atención, un cubo monolítico de vidrio que guarda un interior minimalista de madera y hormigón. El chef Heinz Reitbauer ofrece una visión creativa y moderna de la cocina vienesa, siempre cuidando al máximo el producto y la técnica, presentaciones impecables y con alguna que otra puesta en escena llamativa. A pesar de tanta modernidad, no falta el Schnitzel.
Se puede comer de carta o apostar por algún menú degustación. Se ofrecen dos menús distintos para almuerzos y cenas, de seis y siete platos por 149€ y 165€ respectivamente, maridaje aparte. Los platos de carta se mueven en un rango de precios entre los 30€ y 65€. Algo más económico, pero también para rascarse más el bolsillo, es el restaurante hermano Meierei , situado justo al lado.
Mercado Naschmarkt, comida callejera de todo el mundo
Finalmente no puedo dejar de mencionar el famoso Mercado Naschmarkt -simplemente der Naschmarkt para los locales-, visita obligada aunque sea para recorrer los coloridos puestos de frutas, verduras, especias, flores y platos de muchas culturas del mundo.
Está formado por unos 120 puestos muy heterogéneos donde además de curiosear y comprar se puede comer a, relativamente, buen precio. Hay opciones para todos los gustos, con opciones más rápidas típicas del street food y también pequeños restaurantes con mesa en los que conviene reservar o ir bien temprano, sobre todo durante los fines de semana.
El único problema del Naschmarkt es precisamente la fama que ha adquirido entre los turistas, pero a pesar de todo creo que merece la pena acercarse. En las calles cercanas hay muchos bares y restaurantes de cocinas del mundo a buenos precios, por si nos apetece salir un poco de la cocina vienesa más tradicional.
Imágenes | iStock - Christian Kadluba - Jenud
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