Se llama Walter, se apellida Sidoravicious y hasta hoy no tanta parte de la plana mayor del gastro español le ponía en el mapa. Ha sido la Guía Michelin quien ha puesto sobre alerta a una de las grandes rarezas de una noche que consolidó las tres estrellas de (PONER CHEF AQUÍ) y que alumbró nuevos brillos a restaurantes que, dentro de las quinielas, el sector esperaba.
Lo que no se veía venir era que Sidoravicius, venezolano de nacimiento, pero hijo de lituano —ese 'vicius' lo delatará ante los amantes del baloncesto— y de alemana ha hecho saltar la banca con su primera estrella Michelin con Omakase by Walt.
En el centro de Ibiza, en pleno Dalt Vila, Sidoravicius ha puesto patas arriba una noche plagada de sorpresas para este emigrante venezolano que se inició el mundo del sushi en 2010.
En su trayectoria, entre otros hitos, haber trabajado en el restaurante Nobu Tokyo. Un período que aprovechó y le marcó para empaparse de más raíces japonesas, aunque su periplo siempre ha sido el de un cocinero trotamundos que desde 2008 ha estado recorriendo todo tipo de cocinas.
Delante y detrás de las cámaras, Sidoravicius también ha sido profesor —de hecho, dio clases de sushi en el Basque Culinary Center, donde comenzó como alumno en uno de los másteres— y consultor. Ese trasiego le ha llevado a ejercer distintas labores de consultoría de restaurantes de Marrakech, Nueva York o Viena hasta que decide, tras regresar a Ibiza, montar su propia barra de sushi.
Cómo es Omakase by Walt
Parte de los ingredientes de Omakase by Walt.
Sería en la Isla Bonita donde además ejercería como sushi chef en Blue Marlin, uno de los chiringuitos de más lujo y más de moda de toda la isla, donde comenzó a trabajar en 2019 mientras, al mismo tiempo, barruntaba la idea de un restaurante 100% Walter Sidoravicius.
No obstante, la idea fructificaría en 2021 cuando Omakase by Walt cobra vida y sorprende desde el centro de Ibiza ciudad con una diminuta barra de ocho comensales donde propone un menú único en este espacio.
La delicadeza en la elaboración es clave en Omakase by Walt.
Curioso, pues nada hace prever lo que hay dentro, ya que Walter Sidoravicius concibió Omakase by Walt como un speakeasy o clandestino —un formato muy habitual en coctelerías— donde la entrada al restaurante se produce por otro establecimiento que poco o nada tiene que ver con la hostelería.
Basado en una cocina de precisión y de pureza, la cocina de Sidoravicius hace hincapié en el producto local y en un minucioso trato al pescado y marisco que se captura en Ibiza y en las Islas Baleares como atunes, pargos, caballas, salmonetes o gambas.
Escuela de cocina japonesa (LAROUSSE - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía)
Además, entre las peculiaridades de Omakase by Walt se encuentra el formato. Todos los comensales llegan al mismo tiempo y son partícipes de la misma experiencia, algo que es habitual en la cocina japonesa y que sucede en otros restaurantes como Toki o Ebisu by Kobos.
Imágenes | Omakase by Walt
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