Nueva York, Madrid y Napolés en la misma ecuación. En una surge la primera idea, en otra se pone la primera piedra y en la otra se coge la inspiración necesaria para democratizar el mundo de la pizzería, haciendo que popular y sabrosa puedan ser adjetivos que coexistan en la misma palabra más allá de Campania.
Esos tres pasos son fundamentales para entender el éxito de Grosso Napotelano y sus -de momento- nueve establecimientos (ocho en Madrid -uno, el último en abrir, hace una semana, totalmente gluten free-, y uno en Valencia, pero también de por qué la calidad no es negociable, de reinversiones y, en todo este trasfondo, una amistad entre dos socios que no se plantean crecer con inversores externos ni en franquiciar el modelo.
De ello nos habla Hugo Rodríguez de Prada (Madrid, 1984) -izquierda en la foto de apertura-, cofundador junto a Jorge Blas -derecha en la foto- de este emporio en continuo crecimiento desde 2016 al que robamos unos minutos por teléfono. Al otro lado del auricular hay optimismo y fe en una modelo de negocio pero también números, ideas, nuevos proyectos e, indefectiblemente en este 2020, el fantasma de la pandemia.
Nueva York como punto de partida
Con la maleta hecha con su título de Marketing y Publicidad en ESIC y con un máster en el Instituto de Empresa, Hugo puso rumbo a Nueva York en 2009 con Iciar, su por entonces novia -hoy mujer y madre de sus tres hijos-. "A ella le ofrecieron un trabajo allí y decidí marcharme con ella para probar suerte", comenta. Lejos del oropel de la Gran Manzana, Hugo reconoce que "iban con lo justo" pero que aquello no impedía descubrir las pequeñas curiosidades que la ciudad ofrecía.
"A lo mejor nos hacíamos hora y media de tren para acercarnos a Little Italy porque nos habían hablado de un restaurante donde hacían una pasta casera de muerte", comenta este madrileño al que la buena mesa siempre le había tirado. "En aquellos años en España ya estaba de moda la hamburguesa gourmet y pensé en otro negocio gastronómico que aún no hubiera dado ese salto", indica.
"Me dí cuenta de que la pizza napolitana tal y como se conocía, con masas caseras y hornos de leña era algo que en España o no existía o no era popular", explica. Con ella en mente, Hugo regresó a España y tentó a la suerte con las aperturas
"Intenté abrir primero en el Mercado de San Antón y luego en Conde Duque pero el local no estaba bien acondicionado con la salida de humos y hubo que desechar el proyecto", añade, pero sin perder de vista la idea.
"Yo conocía a Jorge de otro proyecto anterior y en 2016 nos decidimos a dar el paso de ir adelante con Grosso Napoletano", añade y menciona el bagaje previo de su socio, que en 2015 fundó el restaurante Ornella, un italiano en la calle Velázquez.
La dignificación de la pizza
Además del negocio, detrás de la intención inicial estaba también la revalorización de pizza que en España no era especialmente conocida. "En 2010 estuve un par de veces en Napolés y gracias a una familia de amigos, los Leone, que son unos médicos muy reputados en la ciudad, entré en muchas cocinas y pizzerías de la ciudad", cuenta Hugo como aprendizaje.
"Al final la pizza napolitana se sujeta en cuatro pilares: masa, ingredientes, pizzaiolo y horno. Son elementos muy sencillos pero fundamentales para que las cosas salgan bien", sostiene. Con esos mimbres se inició la andadura de Grosso Napoletano en 2016 con su primer local, ubicado en la calle Hermosilla.
Para eso han trasladado parte de Napolés, casi literalmente, a sus pizzerías. "Embutidos y quesos como la fior di latte o la burrata vienen dos veces por semana desde Italia y la harina que usamos también viene de un molino artesano cerca de Napolés", añade. Además, por supuesto, del toque humano y del fuego.
"Nuestros pizzaioli son todos napolitanos excepto uno, que es italiano pero no de Napolés, y los hornos de leña nos los fabrica la quinta generación de una familia de artesanos", indica. "Son hornos de entre 2.500 y 3.500 kilos que al principio traíamos en trailer y que suponía toda una hazaña para meterlos en los restaurantes", prosigue. "Más tarde el propio artesano nos dijo que podía mandar a su hijo para montarlo aquí él personalmente, lo que nos facilitó mucho las cosas y que podía resolverse en cuatro o cinco días", comenta entre sonrisas.
¿Pero, por qué horno de leña y traído desde allí? "Son hornos que se fabrican con piedra refractaria de una cantera cercana al monte Vesubio y que son capaces de aguantar las altas temperaturas que se necesitan para las pizzas napolitanas", explica.
El misterio: leña de encina, fuego progresivo y dos alturas. "Son hornos que superan los 450 grados, que es una temperatura a la que no se puede llegar con gas o electricidad y donde lo más difícil no es llegar a ella, sino mantenerla", razona. "Por eso, los pizzaioli primero deben manejar el forno y familiarizarse con el fuego y luego ya aprenden el trabajo de mesa", aclara.
"El pizzaiolo debe llevar el horno a esa temperatura, que sea constante, alimentar el fuego, limpiar las brasas, retirar las cenizas y hacer las pizzas", continúa. Toda una hazaña si tenemos en cuenta que en un buen servicio de sábado en una de sus pizzerías implica más de 400 pizzas.
Todo parte de una aventura que comenzó con el local de Hermosilla, que contaba con un pequeño obrador en el sótano donde se elaboraban las masas. "Son masas artesanas que dejamos fermentar entre 48 y 72 horas, que son clave para que las pizzas sean ligeras, muy hidratadas y se puedan quedar esos bordes alveolados de la pizza napolitana", menciona, desvelando el penúltimo secreto: "se cuecen entre 60 y 90 segundos y la parte final de la cocción se hace en la cúpula, que es la parte superior del horno y donde las temperaturas más altas".
Un proceso manual que ahora se ha estandarizado para poder cubrir las necesidades de las ocho pizzerías que tienen en la capital. "Adquirimos una nave de 700 metros cuadrados en Prosperidad donde centralizamos la logística y que también sirve como oficinas. Allí elaboramos las masas que repartimos diariamente a los restaurantes. Por ejemplo, el lunes se empiezan a amasar las pizzas que se servirán el miércoles", añade.
Todo ello para mimar hasta el último detalle la pizza napolitana de la que se siente devoto. "Mi favorita es la margarita porque es la más sencilla pero es donde realmente se comprueba la calidad de la pizza y sus contrastes con una fior di latte cremosa y dulce que se equilibra con el toque ligeramente ácido del tomate", indica.
Una gran familia, el primer ' gluten free' y el fantasma de la covid19
Entre oficinas y restaurantes son aproximadamente 110 los trabajadores del grupo Grosso Napoletano que, explica Hugo, es "ajeno a socios externos" aunque les llegan continuos cantos de sirena para abrir más pizzerías o para franquiciar el negocio.
"Grosso Napoletano está dividido al 50% entre Jorge y yo y todas nuestras aperturas proceden de la reinversión de beneficios que hacemos y de un pequeño apalancamiento bancario", explica, dejando claro así que detrás del grupo no hay grandes inversores o socios capitalistas que se limiten a aportar dinero. "El reto de Grosso es que no nos identifiquen con una franquicia, porque no lo somos, y que todas las pizzerías tengan un toque alternativo e independiente y que tengan una personalidad propia", concluye.
Una aventura empresarial que en este 2020 ha tenido un pequeño traspiés, como todo negocio hostelero, que ha frenado un poco las intenciones de crecimiento aunque eso no ha impedido la apertura del último local, Grosso Napoletano Senza Glutine (Calle Fernando VI, 23).
"Era una idea que teníamos en mente desde hace tiempo porque el resto de locales, por los hornos, no pueden ser gluten free y siempre teníamos comentarios de celíacos o de gente que quería quitarse el gluten de la dieta", explica. "Hemos podido abrir Senza Glutine cuando teníamos una masa sin gluten con la que sentirnos cómodos y que tenga la calidad que requerimos", argumenta.
"En este caso es una mezcla de maíz, arroz y trigo sarraceno que hemos conseguido que se parezca a una masa con gluten. El problema venía en como trabajarla porque tiene menos consistencia y es más líquida, que es lo que hace imposible bolearla como se hace con una masa tradicional", sostiene.
Todo ello rematado en un año ingrato comercialmente hablando. "Sí es cierto que hemos facturado menos de lo previsto pero el delivery ha funcionado bien y nuestro ticket medio es muy accesible [en torno a los 15-17 euros por persona], aunque nos hemos tenido que adaptar en aforos y adecuarnos con las limitaciones de tiempo", añade.
Sin embargo, este ingrato 2020 también les ha marcado con una valiosa lección de vida en una iniciativa en la que Grosso Napoletano ha sido capital: Food 4 Heroes, un trabajo sin ánimo de lucro y completamente solidario para mandar comida a hospitales durante los meses más duros del confinamiento. "El estado de alarma se decretó el 13 de marzo, pues nosotros el día 15 ya mandamos las primeras pizzas a varios hospitales. Recuerdo la primera entrega en el Gregorio Marañón y el que nos recogió las pizzas lo agradeció con lágrimas en los ojos", cuenta Hugo con visos de emoción en sus palabras.
"Se sumaron más de 140 marcas y al final mi día se estiraba desde las ocho de la mañana hasta las 12 de la noche poniendo a gente en contacto, atendiendo a medios, a otras empresas para ver cómo podían colaborar. Era parecido a un call center que acabó evolucionando en un sistema autogestionable por diferentes zonas y que guardo como una de las experiencias más bonitas de mi vida", apostilla.
Y todo ello surgido de querer reivindicar la pizza napolitana y hacerla accesible y cercana a todos los públicos. "Va más allá de lo gastronómico. Cuando mi hijo mayor (tiene seis años) va a la pizzería con sus amigos se quedan mirando el trabajo de la mesa y del horno. Ya no es que no quieran las clásicas pizzas a domicilio, es que quieren Grosso por esa parte de experiencia que hay detrás".
Imágenes | Jorge Alonso / Jorchalon
En Directo al Paladar | Dejar la ciudad e irse al campo a hacer quesos: la realidad es más cruda que la leche
En Directo al Paladar | El hombre detrás de las vajillas de catering de media España que Dabiz Muñoz o Dani García han elegido para presentar su comida para llevar
Ver todos los comentarios en https://www.directoalpaladar.com
VER Comentarios