Ninguna puntada sin hilo. Así pueden definirse los comienzos de Grupo Nomo, estandarte de la cocina japonesa asequible en Barcelona, que en 2023 cumple 15 años y que cuando dio sus primeros pasos en Barcelona en 2008 despegó en un país donde de gyozas, nigiri o sushi sabíamos lo justito.
Donde sí sabían era en Reino Unido, donde estaba Juan Molina-Martell estudiando con 19 años, el menor de esta saga familiar que por origen debería haber orientado sus pasos hacia la fabricación textil, pero donde el flechazo de la cocina japonesa se cruzó en su camino.
El 'nigiri de Proust' le sorprendió tras comprobar lo que hacía la cadena Wasabi, especializada en cocina japonesa de calidad pero sin ticket medio elevado y para llevar. "Le dije a mi hermano [Borja, que por entonces contaba con 24 años] que algo así tenía que funcionar también en Barcelona y nos pusimos manos a la obra", comenta.
15 años después, Grupo Nomo tiene una decena de locales entre Barcelona, la Costa Brava y Madrid —donde de momento hay uno, aunque tienen intención de seguir creciendo—. Gracia, Galvany, Sarrià, Girona o el idílico Far Nomo —en el faro de San Sebastià, en Llafranc, epicentro de la costa de Girona— son solo algunas de las sedes de un grupo que, como explican, debe ser comprendido con matices y que ha apostado desde sus inicios por dar una cocina japonesa de calidad sin que el ticket medio fuera un disparate.
Quizá esto en 2023 suene a cliché y todos pensemos que hay un sushi accesible a la vuelta de la esquina, pero en la España de 2007 cuando se propusieron iniciar la aventura, los restaurantes japoneses eran prohibitivos y las opciones terrenales, inexistentes.
La apuesta a ciegas de un padre
Nomo Gracia, el primero de los locales del grupo
Retomando el hilo, y nunca mejor dicho, de la apertura, los Molina-Martell decidieron tocar la puerta de su padre para avalar el despegar de Nomo, encontrando una ubicación en el Passeig de Gracia barcelonés donde desembarcar.
Dos chavales de 19 y 24 años que, explican, "nuestro padre nos avaló, pero ni somos millonarios ni a él tampoco le sobraba el dinero". Una realidad que al principio les acongojó —aunque no sería su única inquietud en los inicios— y que supuso el desembolso inicial para hacer realidad el sueño de un sushi de calidad y asequible.
Futomaki de langostinos y aguacate con mayonesa
de mentaiko con un toque picante
"Teníamos claro que había que prescindir de gastos superfluos y que para ser rentables necesitábamos mucha rotación", cuenta Borja. "En aquel Nomo Gracia los manteles eran de papel, no había café, el vino se servía en frascas… Si hasta los platos y vasos eran de Duralex", recuerda.
"El dinero tenía que estar en el producto y en generar volumen", insiste, recuperando para su memoria "aquellas colas del comienzo, que nos sorprendieron" y el legado de un padre que falleció hace pocos años y que les dijo "estas son las cosas que solo se hacen por un hijo". En este caso, por dos.
Abierto en 2020, Nomo Braganza es el primero de sus restaurantes fuera de Cataluña
Lo cierto es que Nomo empezó a funcionar y, sobre todo, supuso la independencia de unos hijos agradecidos que ensalzan a un padre que "nunca nos asesoró, nunca se inmiscuyó y nunca dijo nada. Ni cuando le presentamos el plan de viabilidad". Respondiendo ahora por aquella idea reconocen que "acertamos con los ingresos, pero patinamos con los gastos, como siempre".
Grupo, sí; familia también
Juan Molina-Martell, Borja Molina-Martell, Naoyuki Haginoya y Ramón Jiménez, los cuatro socios de Grupo Nomo.
Pronto expandirían el negocio en otros barrios de Barcelona, asegurando Juan que "es curioso porque todos los Nomo tienen su clientela fija y su encanto particular, y es que la gente es muy de determinados Nomos". También llegó el crecimiento, como una ola, hacia la Costa Brava.
"Era un paso natural que los clientes de Barcelona nos pedían, pues en verano la ciudad se vacía hacia Llafranc y otros pueblos del litoral", apunta Juan. Rodados y con un público fiel en Cataluña, llegaba el momento de coger el puente aéreo hacia Madrid.
"Nos ha acogido muy bien y es curioso porque el ticket medio en Madrid es más alto al de Barcelona", prosigue el menor de los Molina-Martell sobre el aterrizaje en la capital en 2020, donde también había ciertas dudas. "Teníamos que hacernos un nombre y además demostrar que no somos un grupo. Por tamaño lo somos [diez restaurantes y 200 empleados así lo corroboran], pero esto es una empresa familiar y cada paso y apertura sale de nuestras costillas, no de inversores externos", razona.
En cuanto a las razones de su éxito, ambos hermanos lo tiene claro: "Dimos con la tecla de un buen producto y de poder comer rápido, barato y bien en una hora y media". Además, enfatizan en el punto social que siempre ha tenido el grupo, asegurando que "es un sitio donde nuestros amigos o los de nuestros padres, sin importar edad ni estilo, han venido siempre".
El 'Figo' de la hostelería japonesa
Naoyuki y Borja Molina-Martell
Para explicar el éxito de Nomo también hay que explicar qué se come allí y, como contábamos antes, otro de los quebraderos de cabeza para despegar: de dónde sacar un chef japonés. La suerte quiso que Grupo Tragaluz —uno de los grandes nombres de la restauración barcelonesa— hubiera traído un cocinero japonés, el tokiota Naoyuki Haginoya.
Sin conocer el idioma y centrado en el restaurante Rojo —la piedra de toque japo de Tragaluz—, Naoyuki llega, con el cambio cultural que supone y sin familia, a Barcelona. Su periplo por Tragaluz apenas dura un año, momento en que los Molina-Martell le proponen hacerse cargo de la cocina de Nomo.
Nomo Mar es la última ampliación del grupo, también en Llafranc (Girona).
Dicho y hecho, "no sin el cabreo de Rosa Esteve [la propietaria de Tragaluz]" aseguran los dos hermanos, que convirtieron a Nao —como normalmente le llaman— en socio de pleno derecho y que desde entonces ha sido el motor gastronómico del grupo.
"Ahora ya no tiene que hacer nada de gestión, sólo está en la parte creativa y en las formaciones", cuentan de un japonés aplicado que "en una semana tenía lista la carta original de Nomo y sus escandallos".
Purismo sin pasarse de precio
Diferentes temaki, servidos de manera individual y emplatados como un taco
Aunque en los inicios las cartas de cada Nomo eran distintas, pronto se dieron cuenta de que el crecimiento hacía impensable que fueran totalmente diferentes, donde alrededor de un 60% de la carta se mantenía, mientras que el 40% restante dependía del local.
Carpaccio de chutoro (ventresca) de atún servido como sashimi
"A nivel operativo es una locura y decidimos unificar las cartas", comentan. Aún así, siguen siendo muy amplias y dejan opciones a lo más purista y también a alternativas más vanguardistas. Gyozas, brasas, nigiri, temakis, arroces, sushi, croquetas inspiradas en lo japonés y un raw bar con cocina cruda permiten tocar infinidad de palos.
Salmonete en tataki
Para celebrar además su decimoquinto aniversario, han lanzado un menú especial que incluye esas pinceladas entre lo catalán y lo japonés que llevan por bandera. Es el caso de las gyozas de butifarra y sobrasada o de las croquetas de takoyaki —a base de pulpo— que están cargadas de sabor.
Gyozas de sobrasada y butifarra
Junto a ello, un toque de concienciación con un yakitoro de Heura, para dar chances a las 'carnes' veganas, y luego el despliegue más puro del sushi con nigiri, temaki, maki y roll, que les permite ese lucimiento sin dejarse la cartera.
Un yakitori de Heura, en forma de albóndigas
De novatos a referentes del delivery
"La cocina japonesa es más complicada de lo que parece y que funcione no es tan fácil porque enseguida se ven las carencias", ilustra Juan. "Aquí no se puede disfrazar el producto y eso hace que abran muchos y cierren muchos. Es una carrera de fondo", apunta Borja.
La sukiyaki croquette, hecha de rabo de toro
Preguntados por el secreto de su éxito, los Molina-Martell (que tienen un cuarto socio en su cuñado, Ramón Jiménez) apuntan a una máxima: "producto, servicio y constancia". Todo ello sazonado en un ticket medio de 40 o 45 euros, que para los estándares del restaurante japonés en España es asumible.
"Solo crecemos cuando tenemos equipo para crecer", expresan casi a coro. Una realidad que les ha hecho no cerrar ningún restaurante en todo este tiempo y en ser punta de lanza de un delivery, Nomomoto, que lleva 11 años funcionando en Barcelona y que también opera en Madrid.
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"Nació de la demanda porque la gente venía al local a hacer pedidos. Además, la cocina japonesa aguanta muy bien, pero nos preocupaba la entrega y los repartidores, que es el problema que tenemos ahora", sintetiza Juan. "La mitad funciona a través de nuestra web, pero la otra mitad funciona con un partner de delivery y ahí es cuando más problemas con los riders aparecen".
Aún así, se muestran satisfechos de cómo funciona Nomomoto y siguen apuntando a un futuro con aperturas que quizá sean en Valencia o Zaragoza pues "tienen que ser sitios a los que podamos llegar fácilmente". Un hito que les hace estar continuamente en sus restaurantes y que es el germen para que Nomo siga creciendo.
Imágenes | Nomo
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